Мы являемся свидетелями того, что с каждым годом усложняются технологии производства мясных продуктов: изменяется сырьё и материалы, совершенствуется оборудование, используются новые технологические приёмы, изменяются рецептуры, применяются более технологичные функциональные добавки. Мясные технологии стали подлинным HI-TECH. Чтобы не отставать от требований времени технологи и специалисты мясоперерабатывающих предприятий должны постоянно обучаться, получать актуальную информацию.
Вот почему многие фирмы для поднятия уровня знаний технологов предприятий использует самые разные методы и приёмы. Участие в выставках, прежде всего, в главной выставке в мясной промышленности — в осенней выставке “Агропродмаш” даёт возможность знакомиться с последними новинками. А раз в три года все едут во Франкфурт на своеобразную “мясную олимпиаду”, на выставку IFFA. Нами опубликовано около 350 статей в научно-технических отраслевых журналах, очень много в старейшем и авторитетном журнале “Пищевая промышленность”. За последние три года в Москве, Санкт — Петербурге, Краснодаре, Саратове, Рязани вышли из печати наши 20 монографий и книг, посвященных актуальным вопросам использования ингредиентов в мясных технологиях. Серьёзное внимание уделено использованию животных и растительных белков, пищевой клетчатки в рецептурах мясных продуктов.
Это неудивительно — ведь в научный оборот промышленное использование клетчатки в мясных технологиях [1,2,3], произошло совсем недавно, применение возросло до тысяч тонн ежегодно! Интересно также и то, что четыре книги рекомендованы Учебно-методическими объединениями в качестве учебного пособия для студентов — будущих технологов мясокомбинатов [4,5]. Так что ещё со студенческой скамьи технологи знакомятся с инновационными технологиями. Ещё один учебник вышел недавно в Казахстане [6]. Очень эффективны также презентации и опытные выработки продукции непосредственно на мясокомбинатах.
Учеба технологов проходила Австрии, в горной провинции Тироль, в небольшом городке Кирхбихль, недалеко от немецко-австрийской границы. Здесь построен совсем недавно завод по производству ингредиентов, он является самым современным в Европе. Поэтому наша группа из 30 человек летела в Австрию через Мюнхен, столицу Баварии.
Весь первый день мы знакомились с мюнхенскими достопримечательностями и с баварской кухней. Дружеский ужин был у нас в ресторане в мюнхенской ратуше. Кстати, именно в этом ресторане были изобретены белые мюнхенские безнитритные колбаски: помог случай — немецкий мясник попросту забыл внести в фарш нитрит!!! А сегодня эти колбаски популярны не только в Германии, их выпускают и в России.
Второй день удалось провести время в замечательных, достопримечательных местах. Запомнилась поездка в Зальцбург, где не только посетили дом, в котором родился великий В. А. Моцарт, но и поужинали в самом старинном ресторане Европы. Представьте себе, он работает с 803 года!!! Подача блюд в роскошном зале в стиле рококо перемежается исполнением самых популярных произведений Моцарта. Можно послушать в “живом” исполнении дуэты из великих опер Моцарта — “Дон Джовани”, “Женитьба Фигаро” и “Волшебная флейта”. Кухня ресторана — особенно изысканна.
А следующий день — уже в Австрии, в Кирхбихле — в прекрасном отеле в горной долине с поразительными видами Альп — был посвящён докладам и дегустации немецких и российских продуктов, произведённых по технологиям. Главной темой семинара стали деликатесная продукция и сырокопченые колбасы [7]. О современных технологиях рассказали немецкий коллега — Йенс Траутман и к. т.н. Т. Н. Коршунова. Для дегустации было предложено более 50 продуктов ведущих российских производителей из Москвы, Санкт- Петербурга, Челябинска, Сочи и ряда других городов. С пояснениями и ответами на вопросы выступали технологи этих предприятий. После перерыва работа продолжилась... Очень интересным были доклады о работе немецких сетей (Йоханнес Тонауэр) и применении клетчатки Витацель в мясных технологиях (профессор СГАУ В. В. Прянишников) Фундаментальные исследования клетчаток в мясных технологиях были выполнены также в ВГТА под руководством проф. д.т.н. Людмилы Васильевны Антиповой.
Совсем недавно к существующим прежде стартовым культурам добавились новые — ПротектСТАРТ®, ПрестоСТАРТ® иАромаСТАРТ®. При этом: ПротектСТАРТ® подавляет нежелательное действие энтеробактерий и уничтожает листерии, а АромаСТАРТ® многократно усиливает ароматику сырокопченых колбас. Семинар, так же как и прошедшая в мае выставка IFFA, прошли с акцентом на производство сырокопченых колбас и деликатесной продукции. Большой интерес вызвали рассольные препараты для шприцевания полуфабрикатов на строго фиксированный процент с помощью инъектора с сервоприводом. Осенью планируется в Австрии специализированный семинар по технологии производства сырокопчёных колбас с использованием стартовых культур. Уже и теперь многие крупные производители, среди них и московские, успешно выпускают продукцию со стартовыми культурами.
С огромным интересом прошло посещение самого современного завода Европы по производству добавок. Здесь реализовано несколько технических новшеств, позволяющих лучше сохранять ароматику и вкус специй. Завод полностью автоматизирован, все процессы приготовления смесей проходят без прямого участия человека. Сильные впечатления оставили аналитическая лаборатория, оснащенная по последнему слову техники и операционный зал, где контейнеры с добавками перемещаются полностью автоматически по командам компьютера. Ни человеческие руки, ни воздух не соприкасаются с добавками.
Сразу после этого завода мы отправились на экскурсию на мясоперерабатывающий комбинат, который уже более 150 лет работает в столице Тироля, городе Инсбруке. Участники семинара осмотрели производство, продегустировали великолепную продукцию и получили в качестве подарков несколько видов традиционных тирольских деликатесов.
А один из вечеров мы провели высоко в горах, так высоко, что добраться до этого альпийского ресторана можно только на специальном транспорте. Там нас ждал тирольский вечер: большой дружный коллектив в национальной одежде — кожаных шортах и вязаных блузках пел, танцевал, от души веселился вместе со всеми. Оказывается, россияне и жители Тироля — родственные души! Различные виды мясных продуктов приготовленные на гриле в маринадах и специях также очень всем понравились [8].
Литература:
1. Прянишников В. В. Пищевые волокна “Витацель” в мясной отрасли// Мясная индустрия.- 2006. -№ 9.-с.43–45
2. Прянишников В. В. Пищевая клетчатка в инновационных технологиях мясных продуктов// Пищевая промышленность, 2011, № 5,с.20 -21.
3. Прянишников В. В. Свойства и применение препаратов серии “Витацель” в технологии мясных продуктов: Дисс. …канд.тех.наук. — Воронеж: ВГТА, 2007.
4. Черкасов О. В., Еделев Д. А., Нечаев А. П., Морозова Н. И., Мусаев Ф. А., Прянишников В. В., Ильтяков А. В. Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов питания функционального назначения: Учебное пособие.-Рязань: Издательство ФГБЩУ ВПО РГАТУ, 2013.-160 с.
5. Гиро Т. М., Прянишников В. В., Толкунова Н. Н. Использование белковых препаратов в мясных технологиях: Учебное пособие.- Саратов: Издательство “Саратовский источник”,2013.-205 с.
6. Узаков Я. М., Прянишников В. В., Ильтяков А. В. Белки и пищевые волокна в мясных технологиях: Учебное пособие. — Алматы: Издательство “Эверо”, 2013.- 280с.
7. Прянишников В. В., Ильтяков А. В. Современные технологии сырокопченых колбас с применением стартовых культур // Мясная индустрия.- 2011. -№ 10. -с.30–32.
8. Антипова Л. В., Прянишников В. В. Применение препаратов Витацель в технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы // Все о мясе.-2006.- № 4.-с.15- 17.
9. Гиро Т. М., Прянишников В. В. Инновационные технологии производства мясных полуфабрикатов // Вестник Саратовского госагроуниверситета им.Н. И. Вавилова. Саратов-2014.-№ 01.-с.58 -61.
10. Прянишников В. В., Микляшевски П., Ильтяков А. В. Полный спектр животных белков “Могунции” для антикризисной программы //Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки.-2009.-№ 1.
