Производство мясных полуфабрикатов по инновационным технологиям

Авторами рассмотрены современные технологии производства мясных полуфабрикатов с использованием маринадов, рассольных препаратов, панировочных систем и растительных волокон.

Ключевые слова: мясные полуфабрикаты, маринады, комплексные препараты, панировочные системы, растительные волокна

Тенденция активного развития потребления охлажденной мясной продукции и продуктов быстрого приготовления сохраняется на протяжении последних лет, несмотря на то, что розничная стоимость охлажденного мяса выше замороженного. Эта тенденция наблюдается не только в России, но и во всем мире [1]. Производство охлажденных полуфабрикатов осуществляется не только пищевыми предприятиями, но и сетевыми магазинами, в которых есть собственные цеха по производству полуфабрикатов.

Питаться вкусно, разнообразно и при этом не затрачивая на приготовление пищи много времени, мечтает каждая хозяйка. Вкусы в семье у всех разные, и чтобы не готовить каждый день, да и не одно блюдо, все больше современные люди предпочитают покупать готовые мясные полуфабрикаты и блюда быстрого приготовления, так как все меньше остается времени на творчество в приготовлении пищи дома [2].

Не секрет, что маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях, и особенно в присутствии поваренной соли, подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Распространено также маринование с применением растительных масел. Основными компонентами для маринования являются: кислота, растительное масло, пряности и специи. Кислота, которая используется в маринаде, применяется для смягчения мяса, и предохраняет его от бактерий. Она присутствует в маринадах в составе лимонного сока, сухого вина, фруктовых соков. Растительное масло предохраняет мясо или рыбу от воздействия кислоты, а также в жирах хорошо растворяются ароматы различных специй. Масло не должно иметь свой выраженный вкус, чтобы не перебивать вкус приправ и мяса. Масло также предохраняет мясо от пересыхания при дальнейшем приготовлении. Пряности и специи используются для придания аромата продуктам с не выраженным вкусом, таким как свинина или курица, придают дополнительные вкусовые оттенки [3].

Маринады выпускают «базовые», на основе эмульсии, маринады с выраженным блеском, с овощами и в сухом виде. «Базовые» маринады с легким ароматом, в основе имеют рапсовое масло, растительные экстракты паприки или чеснока, или мед. В основном они используются для нанесения на поверхность полуфабрикатов, как самостоятельный компонент или с декоративными специями. Маринады на основе эмульсии имеют в своем составе растительные масла, воду, специи, экстракты пряностей и соль. Отличаются ярко выраженным вкусом, цветом и запахом, используются для обработки полуфабрикатов как самостоятельный компонент. Маринады с блеском имеют хорошо выраженный блеск, вкус, цвет и запах. Также применяются как самостоятельный компонент. Овощные маринады тоже на основе масла, но могут содержать паприку, грибы, лук, кукурузу, морковь, цветную капусту и другие овощи. Сухие маринады используются как в сухом виде (при приготовлении колбасок для жарки, котлет), так и в разведенном (для шашлыка, поджарки, рагу, филе). Технологи предприятий имеют широкий ассортимент продуктов: прекрасные приправы, жидкие маринады, маринады в порошке для натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса, в том числе для гриля, хорошие основы для подлив, соусов, изысканные вкусовые добавки для первых и вторых кулинарных блюд.

Для выработки натуральных полуфабрикатов самый современный в Европе завод по производству ингредиентов производит большой ассортимент маринадов: изысканные крем — пасты серии Арометте, получившие широкое распространение в Европе, жидкие маринады серии Маринетте и маринады в порошке. Крем — пасты серии Арометте — представляют собой смесь специй на основе закаленного растительного масла, не позволяющего продукту пригорать при жарке. Масленая основа обеспечивает привлекательный глянец поверхности полуфабрикатов в течении всего периода хранения, защищает продукт от окисления, гарантирует стабильный внешний вид продукта во время хранения. Густая консистенция обеспечивает равномерное распределение маринада по поверхности. Вкусо-ароматические компоненты, которые находятся в специях, являются жирорастворимыми. Благодаря этому, за время маринования они проникают внутрь полуфабриката и равномерно распределяются по всему объему куска мяса. Крем — пасты Арометте готовы к употреблению, идеально подходят для гриля и барбекю, удобны в применении.

Маринады в порошке просты в использовании и имеют минимальный расход. Они позволяют получить маринад желаемой консистенции и более низкой стоимости. Для мясопереработчиков они привлекательны своей эффективностью и простотой применения. На первом этапе технологического процесса сухую смесь необходимо развести в воде. Затем следует перемешать маринад с мясом в массажёре или вручную. Добавление растительного масла на заключительном этапе технологического процесса способствует защите поверхности продукта от заветривания и придаёт ей идеальный блеск. Для приготовления 10 кг такого готового маринада необходимо: 2,5 кг сухого маринада, 4,5 л воды и 3 л растительного масла. Сухой маринад смешать с водой до полного растворения маринада, затем медленно влить растительное масло и обработать до получения эмульсии. Норма расхода составит 100г готового маринада на 1 кг мясного сырья.

В качестве примеров приведём технологические процессы приготовления белых безнитритных колбасок и полуфабриката “Бедро куриное в маринаде”.

Колбаски белые вареные для гриля или жарки (безнитритные): колбаски «Садовые травы»

Технология приготовления:

Измельчить всё мясо и жиросырьё на автоматическом угловом волчке с диаметром отверстий решётки 5 мм, который позволяет перерабатывать мясные и другие продукты поддерживая, качество продукта после процесса измельчения. Диаметр решеток доступен в диапазоне 130÷200 мм. Благодаря нескольким комбинациям ножей и решеток возможно получить фарш разного вида, в зависимости от потребностей клиента. (Со стороны решетки возможно подключение сепарирующей системы для дообваливания мяса с костей. Возможна установка вертикальной загрузки тележек позволяя автоматизировать линию с целью увеличения конечной производительности). Затем измельченное сырье поместить в вакуумный универсальный куттер, на котором кроме измельчения возможно также перемешивание фарша.

Для колбасок с использованием говядины и свинины вначале обрабатывают мясное сырье с наименьшим содержанием жира: говядину или свинину нежирную, или кусковое мясо птицы, затем добавляется часть воды (льда), нитрит натрия (если он не добавлялся при посоле, в данной рецептуре он не используется), соль (если сырье несоленое). После 2–3 мин. куттерования вводят свинину полужирную, с содержанием жировой ткани не более 60 %, жирную свинину или жирную говядину, в данном случае шпик и обрабатывают в течении 3–5мин. Затем добавляются соль, специи и средство для куттерования Майстер Микс Форте, Витацель, Братвурст Прокрутить 3–4 оборота, затем добавить воду со льдом. Добавить пряные жемчужины Перлеты. Их аккуратно вмешивать, не куттеровать! Набить фарш в оболочку на вакуумном шприце. Варить в термокамере при температуре 76ºС до температуры в центре батона 71–72ºС; Душировать очень холодной водой.

Бедро куриное в маринаде

Краткая технология:           

Мясное сырье рекомендуется перед нанесением маринада обработать рассольным препаратом Цертерлинг арт.7651 либо путем инъецирования с использованием инъектора, либо путем массирования в массажере.

Рассол: Цертерлинг арт.7651–8 кг

Вода — 92 кг

Итого: — 100 л

Обработанный окорочок куриный в мешалке, перемешать с маринадом «Сливочный с травами». В мешалке предусмотрена система перекрещивающихся мешающих лопаток, сберегая оригинальный цвет и качество. Готовый продукт подается на фасовку.

Россия давно стала открытой страной, все больше россиян путешествуют. Поэтому, все больше становятся популярными у россиян кухни разных народов мира. В ассортименте есть маринады для американской, китайской, кавказской, венгерской, французской, испанской, азиатской, индийской кухни. Жидкий маринад арт. «Маринетте Азия» с соевым соусом, ананасовым и лимонным соком, медом не только способствует сохранению свежести, улучшает потребительские характеристики готового продукта, но и придает неповторимый азиатский вкус. Красный маринад арт.4270 «Арометте Испания» с паприкой, майораном, перцем хорошо сочетается с телятиной, курицей, рыбой. Характерной чертой испанской кухни является обильное применение разнообразных пряностей и ароматических трав. Как известно, великие географические открытия были совершены Афанасием Никитиным, Васко да Гама, Фернаном Магелланом, Христофором Колумбом, в поисках торговых путей за пряностями. Для приготовления соусов обычно используются чеснок, и измельченные пряности, лук и миндаль, красный молотый перец (пимантон) и желтый шафран.

Арт.4300 «Арометте Карри» желтой гаммы прекрасно подходит для приготовления курицы — гриль, крылышек, шашлыков из мяса птицы. Карри — одна из самых известных смесей индийских приправ на основе корня куркумы. В ее составе может находиться до 30 различных ингредиентов, но традиционными, помимо куркумы, являются кардамон, корица, имбирь, шафран, перец чили, кумин, имбирь. В Индии смесь готовят из свежих компонентов, однако, за ее пределами карри — это именно сухой порошок. Чаще всего карри отличается неострым вкусом, однако существуют и острые варианты. Традиционно карри применяется для придания аромата и окрашивания риса, овощей, мяса, птицы, безалкогольных напитков, добавляется практически во все закуски, горячие соусы, супы, гарниры, салаты, пиццы.

У американцев существует множество рецептов приготовления ребрышек, в большинстве случаев они готовятся на гриле. «Арометте Техас» арт.4290 прекрасно подходит для такого случая. Маринад красной гаммы с чесноком, тмином, майораном, перцем. С ним мясо получается нежным, сочным, пряным и легко отходит от косточек.

Мясо в клюквенном маринаде арт. 4277 «Арометте Клюква» исключительно вкусное, сочное, мягкое, с кисло-сладким вкусом. Кроме этого в составе содержится йодированная соль, которая способствует профилактике развития йод — дефицитных заболеваний. Клюквенный маринад не восприимчив к холоду (не эмульсия), прост в применении, имеет приятный блеск и гармонично сочетается с бараниной, индейкой, говядиной.

Маринады производятся в очень удобной упаковке: жидкие (полиэтиленовые ведра по 4кг, пластиковые пакеты по 2кг с очень удобным специальным колпачком-дозатором, или штуцером), сухие (пакеты из комбинированного материала с фольгой по 2кг).

Существует большое число компонентов для увеличения выхода мясных полуфабрикатов. Цертерлинг Пауэр арт.7651 и Фришемикс арт.5132- комплексные препараты для приготовления рассола, позволяющие получить выход мясных полуфабрикатов 110 %-130 % [4]. Данные бесфосфатные препараты позволяют увеличить срок годности и сохранить цвет натуральных и рубленых полуфабрикатов из всех видов мяса. Мясное сырье рекомендуется перед нанесением маринада обработать рассольным препаратом для снижения потерь при тепловой обработке, улучшения текстуры продукта и снижении себестоимости готового продукта [5].

Производители постоянно расширяют ассортимент полуфабрикатов в панировочных системах. Панировки имеют отличные функциональные свойства (удерживают естественную влагу и позволяют сохранить цветовую гамму после тепловой обработки). Брата — это более 100 видов наименований продукции. Выход готовой продукции в панировочных системах составляет до 150 %. Это достигается в результате тройного панирования.

Для приготовления полуфабрикатов с двойным и тройным панированием, а также изготовления панированных полуфабрикатов на автоматических линиях наггетсов, кордон — блю, креветок, колец кальмаров, рыбного филе, куриных грудок используютя панировки: белые и ярко-оранжевые панировочные сухари мелкой, средней и крупной грануляции. Данные панировочные сухари имеют нейтральный вкус и сохраняют вкус ваших продуктов.

Для придания пикантных вкусовых направлений и для производства оригинальных изделий существуют панировки с различными вкусами — с кукурузными хлопьями, с картофельной и кокосовой стружкой, со вкусом сыра, укропа, лимона, с кунжутом, миндальными хлопьями.

Высокие функционально-технологические свойства в сочетании с биологической ценностью выдвигают пшеничную клетчатку на одно из первых мест для производства всех видов мясопродуктов от полуфабрикатов до сырокопченых колбас [6,7]. Данный продукт представляет собой растительные волокна, которые производятся из вегетативной части колоса пшеницы, на 97 % состоит из балластных веществ и в связи с этим снижает калорийность мясных продуктов и рекомендуется для мясопродуктов функционального, лечебного и профилактического назначения. Пшеничная клетчатка входит в ГОСТ Р 52992–2008 «Колбасы полукопченые для детского питания», ГОСТ Р 53645–2009 «Изделия колбасные вареные для детского питания», ГОСТ Р 54753–2011 «Ветчина вареная в оболочке для детского питания». Лаборатория детского питания ВНИИ мясной промышленности им.В. М. Гобатова разработала ГОСТ «Полуфабрикаты мясные рубленные для детского питания», в который также включены пшеничные волокна [8]. Разработаны и утверждены более 20 ТУ на производство мясных продуктов, в состав которых входит пшеничная клетчатка. Одним из таких документов является ТУ 9214–006–42463180–13 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие» [9].

Многие российские мясопереработчики успешно применяют современные технологии производства полуфабрикатов. А покупатели в различных регионах России по достоинству оценили их высокие вкусовые качества.

Литература:

1. Прянишников В.В. Мировые проблемы в производстве, переработке и потреблении мяса // Птица и птицепродукты. - 2011. № 6.- С. 8-9.
2. Прянишников В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты. - 2010. № 6.- c.54 -57.
3. Антипова Л.В., Прянишников В.В. Применение препаратов Витацель в технологии рубленых полуфабрикатов // Все о мясе. -2006. №4.-с.15-17.
4. Ильтяков А.В.,Прянишников В.В., Микяшевски П., Полный спектр животных белков для антикризисной программы // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки.-2009.№1. –С.28 -31.
5. Прянишников В.В. Натуральные структурообразователи в технологии рубленых полуфабрикатов //Мясная индустрия.-2010.№ 9.С.78-80.
6. Прянишников В.В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов // Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. – Воронеж: «Воронежская государственная технологическая академия», 2007.
7. Прянишников В.В. Пищевые волокна «Витацель» в мясной отрасли // Мясная индустрия. - 2006. № 9. - С. 43 - 45.
8. Прянишников В.В. Пищевая клетчатка в инновационных технологиях мясных продуктов // Пищевая промышленность.-2011.-№5.-с.20-21.
9. Гиро Т.М., Прянишников В.В.,Толкунова Н.Н. Использование белковых препаратов в мясных технологиях. – Саратов: “Саратовский источник”, 2013.-205с.