На кафедре прикладной биотехнологии ЮУрГУ проводятся исследования по перспективному направлению «Мясные снэки» [1–11]. Разработка новых мясных продуктов должна удовлетворять потребностям потребителей и соответствовать утвержденным требованиям [12–26].
К маркировке сыровяленой мясной продукции предъявляются требования ТР ТС 034/2013 (Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»), ТР 022/2011 (Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»), ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» — их требования должны выполняться для всех видов мясной продукции.
На потребительской упаковке мясной продукции должна содержаться следующая информация:
- наименование мясной продукции в соответствии с наименованием, установленным в нормативных документах, в соответствии с которым изготавливается мясная продукция. Не допускается указывать в наименовании компоненты, если они или продукты их переработки не входят в состав данной продукции;
- информацию о группе мясной продукции (например, «мясной продукт», «мясорастительный продукт» или «растительномясной продукт») включают в наименование продукта или в непосредственной близости от наименования;
- для мясной продукции, полученной из части туши продуктивных животных, выделенных анатомически, мясные ингредиенты приводятся в соответствии с видом мяса или его анатомической части (пример: «говядина», «свинина», «баранина», «грудинка свиная», «шейка свиная», «вырезка говяжья» и другие);
- при маркировке цельнокусковых продуктов из мяса и крупнокусковых, порционных и мелкокусковых бескостных полуфабрикатов указывают термическое состояние сырья. Информация о термических состояниях и специальной обработке продукта (например, «копченный», «охлажденный», «замороженный» и других) включают в наименование продукта или в непосредственной близости от наименования;
- состав продукции. Содержание состава мясной продукции приводят по мясным и немясным ингредиентам в порядке уменьшения массовых долей ингредиентов. Обязательна информация о применении при изготовлении мясной продукции и о содержании в использованном сырье пищевых добавок, биологически активных добавок к пище, ароматизаторов, пищевых продуктов нетрадиционного состава с включением не свойственных им компонентов белковой природы, облученных ионизирующим излучением, компонентов, полученных с применением генномодифицированных организмов (далее — ГМО);
- сведения о пищевой ценности (содержании белков, жиров, углеводов и калорийности — энергетической ценности) приводятся в случаях, если их значение в 100 г продукта составляет не менее 2 %, а для минеральных веществ и витаминов не менее 5 % от рекомендуемого суточного потребления;
- дата изготовления, срок годности. При маркировке кулинарных изделий дополнительно наносят дата изготовления и дата упаковывания. Для изделий, требующих специальной обработки перед употреблением, дополнительно указывают рекомендации по приготовлению;
- наименование и место нахождения изготовителя (продавца), масса нетто и (или) объем, условия хранения, информация о подтверждении соответствия приводится согласно требованиям технического регламента ТС 022/2011;
- при использовании вакуума и газовой среды для упаковки мясной продукции дополнительно наносят «упаковано под вакуумом» или «упаковано в условиях защитной газовой среды» или слова аналогичные по смыслу;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и/или может быть идентифицирован продукт (допускается наносить номер без указания года утверждения документа).
При маркировке мясной продукции допускается использовать следующие указания: «отсутствует», «без», «низкая», «с низким содержанием», «высокая», «с высоким содержанием», «источник» относительно содержания белков, жиров, сахаров, витаминов и минеральных веществ.
Заявление об отличительных признаках мясной продукции, в том числе об отсутствии в мясной продукции компонентов, полученных с применением ГМО, должно быть подтверждено доказательствами, сформированным изготовителем/продавцом, указавшим это заявление в маркировке продукции, самостоятельно или полученным им с участием третьих лиц. Доказательства наличия отличительных признаков мясной продукции подлежат хранению у изготовителя/продавца, выпускающего данную продукцию в обращение на единой таможенной территории Таможенного союза, и предъявляются для ознакомления в случаях, предусмотренных законодательством государств-членов Таможенного союза.
Сравнительная характеристика требований к маркировке (требования ТР ТС 022/2011 аналогичны требованиям ТР ТС 034/2013, но в профильном НД они представлены более «узкоспециализированными») ТР ТС 034/2013 и ГОСТ Р 51074–2003 представлены в таблице 1.
Таблица 1
Требования к маркировке для сыровяленой мясной продукции
|
ТР ТС № 034/2013 (требования аналогичны с ТР ТС 022/2011) |
ГОСТ Р 51074–2003 |
|
1. наименование пищевой продукции; |
1.наименование продукта |
|
2. информацию об отличительных признаках |
2. информацию об отличительных состояниях и специальной обработке продукта |
|
3. состав пищевой продукции |
3. состав продукции |
|
4. группа, вид и способ технологической обработки продукта |
4. товарный знак изготовителя |
|
5. количество пищевой продукции (масса нетто); |
5. масса нетто |
|
6. наименование и место нахождения изготовителя или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя — изготовителя пищевой продукции |
6. наименование и местонахождение изготовителя |
|
7. дата изготовления пищевой продукции; |
7. дата изготовления и дата упаковывания |
|
8. срок годности пищевой продукции |
8. срок годности |
|
9. условия хранения, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции |
9. условия хранения пищевых продуктов |
|
10. рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу |
10. срок хранения |
|
11. показатели пищевой ценности; |
11. пищевая ценность |
|
12. сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО |
12. обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт |
|
13. единый знак обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза; |
13. информация о подтверждении соответствия пищевых продуктов |
|
14. продукт может сопровождаться и другой не противоречащей информацией, характеризующей продукт |
14. дополнительная информация (сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО) |
Нами была проведена работа по сравнению характеристик, представленными на упаковках с мясными снэками требованиям НД. Были изучены три образца. Результаты приведены в таблице 2.
Таблица 2
Сравнительная характеристика маркировки мясных снэков
|
Требования |
Образцы |
||
|
1 |
2 |
3 |
|
|
1. Наименование продукта |
«Пивные джерки «ЧЕСНОЧНАЯ СОЛОМКА»» |
Говядина сушеная 20 гр. |
Говядина сушеная ТМ Snacker 20 гр. |
|
2. Информацию об отличительных состояниях и специальной обработке продукта |
сыро-вяленые |
вяленые |
вяленые |
|
3.Наименование и местонахождение изготовителя |
ООО Русские джерки» Юр. адрес изготовителя — 199178, г. С-Петербург, наб. р. Смоленки, д.14, тел. (812)335–88–00 mirapetyan@jerki.ru |
ООО «Фаст Фуд Системс». Юр. адрес изготовителя и адрес производства — 127273, г. Москва, Алтуфьевское шоссе, 2А, тел. +7 (495) 363–95–68/ info@big-energy.ru |
ООО «СВКА Маркет» Юр. Адрес изготовителя — г. Москва Солнечногорский р-н, МО, п. Ржавки, 48, тел. +74996860150, office@svka.net |
|
5. Масса нетто |
25 г |
20 г |
20 г |
|
6. Состав продукта |
Говядина, соль, натуральные специи |
говядина, соль, сахар, смесь натуральных специй, консервант |
Цельномышечная говядина, соль, специи |
|
7. Пищевая ценность, в 100 г. продукта |
белок — 40 г, жир — 12.4 г. 284 ккал |
белки — 45,7 г, жиры — 14,5 г, 291 ккал |
белки 44,1 г, жиры — 14,7 г, 313 ккал |
|
8.Условия хранения пищевых продуктов и их срок годности |
хранить в сухом месте при температуре от –9 до +20 ºС. Срок годности 6 месяцев. |
при относительной влажности воздуха 75–78 % и температуре от 0 до +4 ºС не более 5 месяцев, от +12 до +20 ºС не более 6 месяцев |
при температуре от 0 до +25°С и относительной влажности не более 78 % не более 12 месяцев. |
|
9.Дата изготовления и дата упаковывания. |
Дата изготовления и упаковывания — указана на упаковке |
Дата изготовления указана на упаковке |
|
|
10.Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт |
ТУ 9213–001–13494185–05 |
ТУ 9214–012–49001590–2003 |
ТУ 9213–028–54780900–2011 |
|
11.Информация о подтверждении соответствия |
РСТ (Знак соответствия при декларировании соответствия продукции) |
||
|
12.Дополнительная информация |
Продукт готов к употреблению без дополнительной обработки |
отсутствует |
отсутствует |
Розничная цена образцов за 100 г продукта равна 220, 175, 200 руб. соответственно.
После изучения результатов можно сделать вывод, что все три образца соответствуют требованиям настоящих НД.
Литература:
1. Дуць А. О., Ребезов М. Б., Ребезов Я. М., Ковтун М. А., Зинина О. В. Разработка «Дома качества» для производства мясных снэков. Молодой ученый. 2014. № 9. С. 135–139.
2. Дуць А. О., Ребезов Я. М., Губер Н. Б., Ковтун М. А., Асенова Б. К., ОкусхановаЭ.К., Азильханов А. С. Разработка программы испытаний и контроля качества мясных снэков. Молодой ученый. 2014. № 8. С. 166–169.
3. Дуць А. О., Ребезов Я. М., Ковтун М. А., Губер Н. Б., Зинина О. В. Мясные снэки (исторические аспекты). Молодой ученый. 2014. № 8. С. 170–172.
4. Полтавская Ю. А., Ребезов М. Б., Соловьева А. А., Тарасова И. В., Зинина О. В., Асенова Б. К. Применение стартовых культур в мясоперерабатывающей промышленности. Молодой ученый. 2014. № 8. С. 229–232.
5. Ребезов Я. М., Дуць А. О., Ребезов М. Б., Ковтун М. А., Асенова Б. К., Окусханова Э. К., Азильханов А. С. Оценка соответствия разработанного мясопродукта (мясные снэки) требованиям безопасности. Молодой ученый. 2014. № 8. С. 238–243.
6. Ребезов Я. М., Дуць А. О., Полтавская Ю. А., Соловьева А. А., Тарасова И. В., Ковтун М. А., Шкаева Н. А. Методы улучшения микробиологической безопасности мясопродуктов. Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 235–237.
7. Хайруллин М. Ф., Дуць А. О. Изучение существующих аналогов и создание модели перспективного биомясопродукта «Мясные снэки». Молодой ученый. 2013. №. С. 26–28.
8. Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Асенова Б. К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 60–66.
9. Ребезов М. Б., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Дуць А. О., Соловьева А. А., Солнцева А. А., Варганова Е. Я., Аксенова М. О. Установление сроков хранения мясных снеков. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 403–412.
10. Способ изготовления мясных снеков (варианты). Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Лукин А. А., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Лакеева М. Л., Максимюк Н. Н., Дуць А. О., Ребезов Я. М.. Патент на изобретение RUS 2470529 07.07.2011
11. Способ производства деликатесного продукта. Хайруллин М. Ф., Лукин А. А., Ребезов М. Б. Патент на изобретение RUS 2447702 16.06.2010.
12. Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.
13. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.
14. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мухамеджанова Э. К. Подбор современного оборудования для определения токсичных элементов с целью обеспечения качества испытаний. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1. С. 292–296.
15. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.
16. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Минимизация рисков при внедрении технологических инноваций в мясной промышленности (на примере Южного Урала). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 2. С. 180–188.
17. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М.. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.
18. Дуць А. О., Полтавская Ю. А., Губер Н. Б., Хайруллин М. Ф., Асенова Б. К. Качество как основа конкурентоспособности мясопродуктов. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 131–134.
19. Лукиных С. В., Ребезов М. Б., Косолапова А. С., Ахмедьярова Р. А., Паульс Е. А. Исследование рынка производства продуктов из мяса птицы. Молодой ученый. 2014. № 9. С. 175–178.
20. Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Альхамова Г. К., Етимбаева Р. Р. Конъюнктура предложения мясных продуктов «Халяль» на примере города Челябинска. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 915–924.
21. Ребезов М. Б., Белокаменская А. М., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А., Солнцева А. А. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. Т. 2. № 1. С. 157–162.
22. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.
23. Ребезов М. Б., Зыкова И. В., Белокаменская А. М., Ребезов Я. М. Контроль качества результата анализа при реализации методик фотоэлектрической фотометрии и инверсионной вольтамперометрии в исследовании проб пищевых продуктов на содержание мышьяка. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2013. Т. 2. № 71. С. 43–48.
24. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Альхамова Г. К., Лукин А. А. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13–15.
25. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С. 105–107.
26. Ребезов М. Б., Белокаменская А. М., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Зинина О. В. Оценка методов инверсионной вольтамерометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 128 с.
