Молочные продукты, потребляемые человеком ежедневно, являются не только поставщиками питательных, минеральных веществ (белка, кальция, фосфора, магния и др.) [1–5], но оказывают благотворное действие на организм, и в первую очередь должны быть безопасными для потребления [6–8]. В этой связи производство качественной и безопасной молочной продукции — одна из стратегических задач производителей и переработчиков молока [9, 10]. Для обеспечения лояльности потребителей и стабильной реализации продукции необходимо обязательное соблюдение следующих показателей: продукция должна быть качественной, безопасной, натуральной и вкусной [11–15]. Одновременное внедрение на фермах и предприятиях молочной промышленности, системы HACCP интегрированной в системы управления качеством производственного процесса, является гарантией выполнения требований к качеству и безопасности молока-сырья в процессе его технологической переработки и готового конечного продукта для потребителя [16–21].
В последние годы на прилавках магазинов агрессивно появляется всё больше фальсифицированных молочных продуктов.
Сегодня можно выделить две группы фальсификата — фальсификация состава (фальсификация сырья) и фальсификаты качества. К последним можно отнести попытки скрыть пороки качества (нарушение производственного, технологического процесса).
Фальсификация состава молока вызвана необходимостью снижения себестоимости. Это в равной степени касается как продукции, так и сырья. Для фальсификации молока-сырья используются сухие молочные продукты — сухая подсырная и творожная сыворотка. Себестоимость сыворотки мала (промежуточный продукт переработки), поэтому она является идеальным средством удешевления. Фальсификацией продукции является использование определенных стабилизирующих добавок.
Определение фальсификатов является первоочередной задачей систем менеджмента контроля качества и в первую очередь правильная расстановка контрольных точек по технологической цепочке. Искажение кислотности молока-сырья на этапе переработки есть фальсификация качества. Для снижения кислотности сырого молока применяются сода, аммиак, переработчик молока добавляет соду в сухое молоко для продления срока хранения, при последующем восстановлении молока с нагреванием начинается реакция соды с белком молока, в результате образуется аммиак — вредное для здоровья человека вещество, чаще используется добавка солей — стабилизаторов, применяемых при производстве стерилизованной продукции. Фальсификация молока-сырья может осуществляться добавлением восстановленного молока, частичной или полной заменой молочного жира на растительные жиры. При фальсификации восстановленным молоком и замене жира на растительный используются механизированный способ восстановления — гомогенизацию.
Сегодня широко распространено производство молочных продуктов (сметана, творог, масло) с заменой молочного жира на растительный. Производство таких продуктов отражено в Техническом регламенте на молоко и молочные продукты, для их наименования используется специальная терминология с соответствующим нанесением на этикетку. Тем не менее существуют факты фальсификации жирно-кислотного состава молока. Для выявления подмены молочного жира на растительный используются газовые хроматографы. Современные заменители молочного жира характеризуются наличием качественных гидрированных, и негидрированных жиров, низким содержанием трансизомеров. На газовом хроматографе их обнаружить можно. Содержание некоторых жирных кислот может служить свидетельством присутствия растительного жира. Для их идентификации используют газовые хроматомасс-спектрометры. Тем не менее качественные пищевые растительные жиры нельзя называть опасными и плохо усваиваемыми ингредиентами. Растительные жиры могут быть с более высокой диетической питательностью и ценностью. Потребитель должен четко видеть, что он покупает и делать осознанный выбор, в этой связи, этикетка с достоверной информацией должна точно указывать состав продукта, в том числе наличие растительных жиров.
При входном контроле молока требуется простой, эффективный и быстрый метод. Таким методом является спектральный анализ раствора жировой фракции в УФ-диапазоне. Суть метода — специфическое поглощение фосфолипидных оболочек жировых шариков молока и его отсутствие в случае наличия в продукте растительного жира.
Содержание белка в молоке является основным качественным параметром. Содержание белка — показатель, определяющий стоимость молока, с другой стороны, количество белка в молоке и молочных продуктах является объектом фальсификации. В Техническом регламенте чётко определена для каждого молочного продукта и молока-сырья минимальная норма содержания белка. Поэтому СОМ (сухое обезжиренное молоко) с содержанием белка 29 % может говорить об имеющей место фальсификации. Фальсифицирующей добавкой может являться сухая сыворотка. Лабораторное исследование общего белка методом Къельдаля, Дюма позволяет определить натуральность исследуемого продукта по содержанию белка.
При фальсификации молока-сырья сухим молоком или продуктом, прошедшим тепловую обработку (пастеризация на ферме), при которой часть сывороточных белков денатурировала, показатель теплового класса возрастает до 80–85, может и до 90. Есть все основания сделать следующие выводы: молоко восстанавливали, или подвергали предварительной пастеризации. Стерилизованное молоко имеет показатель теплового класса более 92, пастеризованное молоко 82–86 [22]. В итоге, можно использовать возможность для дифференциации продукта по степени тепловой обработки.
Лактаты присутствуют во всем спектре ассортимента кисломолочных продуктах. Высокий уровень содержания лактатов (500 мг/л при норме до 100 мг/л) также свидетельствует о фальсификации молока. Содержание лактатов в сыром молоке приводит к образованию «крупы» (крупных белковых фракций) в технологическом процессе сквашивания, при производстве кисломолочных продуктов.
Выявление фальсификации сывороткой при уровне деминерализации 50 % не является трудностью (при 90 % из-за высокой стоимости, актуальность ее использования отпадает) содержание хлоридов в молоке составляет 500–700 мг/л, содержание хлоридов 0,3–0,4 % есть факт фальсификации [22]. Как результат, в молоке произойдут необратимые изменения в количественном соотношении комплекса казеин-кальций-фосфор.
Активное развитие внутренних систем управления качеством и безопасностью с полноценным функционированием контрольных точек при производстве молока на ферме, в процессе переработки его на молочном заводе и реализации готовых молочных продуктов является абсолютно необходимым условием в технологической, производственной цепочке на каждом предприятии молочной отрасли.
Литература:
1. Максимюк Н. Н., Ребезов М. Б. Физиологические основы продуктивности животных. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 144 с.
2. Горелик В. С., Горелик О. В., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н. Молочная продуктивность коров в зависимости от происхождения. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 88–91.
3. Горелик А. С., Горелик О. В., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н. Молочная продуктивность коров и рост, развитие телочек при введении в рацион «Альбит-Био». Молодой ученый. 2014. № 8. С. 388–390.
4. Тупиков В. А., Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Элементный состав волос как отражение экологической ситуации. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Образование, здравоохранение, физическая культура. 2012. № 21 (280). С. 119–122.
5. Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.
6. Ребезов М. Б., Белокаменская А. М., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А., Солнцева А. А. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. Т. 2. № 1. С. 157–162.
7. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Залилов Р. В., Зинина О. В. Микробиология молока и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.
8. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 98–101.
9. Попова М. А., Ребезов М. Б., Гаязова А. О., Лукиных С. В. Оценка качества и безопасности разработанного йогурта. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 199–202.
10. Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 212 с.
11. Альхамова Г. К., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Амерханов И. М., Зинина О. В., Залилов Р. В., Ребезов М. Б. Новые творожные изделия с функциональными свойствами. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 94 с.
12. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Кожевникова Е. Ю., Сорокин А. В. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска. Молочная промышленность. 2011. № 8. С. 38–39.
13. Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.
14. Ребезов М. Б., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л. Сроки хранения национального творожного продукта. Молочная промышленность. 2011. № 11. С. 66–67.
15. Попова М. А., Ребезов М. Б., Ахмедьярова Р. А., Косолапова А. С., Паульс Е. А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 196–200.
16. Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Богатова О. В., Курамшина Н. Г., Вайскробова Е. С., Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности. Магнитогорск: МаГУ, 2009. 357 с.
17. Кондратьева А. В., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Богатова О. В. Управление качеством на молокоперерабатывающих предприятиях. Молодой ученый. 2014. № 11 (70). С. 55–59.
18. Ребезов М. Б., Зыкова И. В., Белокаменская А. М., Ребезов Я. М. Контроль качества результата анализа при реализации методик фотоэлектрической фотометрии и инверсионной вольтамперометрии в исследовании проб пищевых продуктов на содержание мышьяка. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2013. Т. 2. № 71. С. 43–48.
19. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.
20. Кожевникова Е. Ю., Ребезов М. Б. Описание бизнес-процесса согласования возврата продукции с признаками производственного брака. Международный научно-исследовательский журнал. 2013. № 10–2 (17). Ч. 2. С. 45–47.
21. Кожевникова Е. Ю., Ребезов М. Б., Кожемякина А. Е., Нагибина В. В. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). Молодой ученый. 2013. № 5. С. 317–321.
22. Коваленко Д. Н. Фальсификация молока и молочных продуктов. Переработка молока. 2011. № 3. С. 7–8.
