В последние годы большое внимание уделяется к производству мясных продуктов из нетрадиционного сырья. Для интенсификации существующей технологии целесообразно использовать штаммы молочнокислых и денитрофицирующих бактерий. В связи с этим многими специалистами проведены исследования по определению целенаправленного воздействия, на низкосортное мясо смеси культур микроорганизмов заданного качественного и количественного составов. Выявлено, что ускорение протеолитических процессов и созревания фарша сыровяленых и сырокопченых колбас сопровождается повышением биологической ценности готовых изделий [1,с. 171, 2, с. 67].
Для приготовления проб молочнокислые и бифидобактерии активировали в стерильном мясном бульоне с лактозой в стерильных условиях в термостате в течение 12 часов, после чего вносили в модельные фарши вместе с солью в объеме 1 мл/100г, контрольные пробы делали также измельчали мясо и добавляли поваренную соль.
В процессе традиционного посола происходит плавное нарастание ВСС, уровень которой, с течением времени, стабилизируется [3, с. 96, 4, с. 216]. Изучение влияния созданного консорциума микроорганизмов показало (рис. 1 а, б), что ее применение в процессе посола приводит к незначительному (3–8 %) и стабильному росту ВСС в течение всего посола для всех трех видов модельных фаршей.
|
а) |
б) |
Рис. 1. Динамика изменения влагосвязывающей способности (ВCС) модельного фарша при посоле (а) с использованием стартовых культур; (б) без использования стартовых культур: 1 — фарш из говяжьей пашины; 2 — фарш из конины; 3 — фарш из мышечной ткани говядины
Так для фарша из говяжьей пашины максимальная величина ВСС при добавлении созданного консорциума составила 78,2 % против 75,1 % при традиционном посоле, для фарша из конины и фарша из мышечной ткани 77,9 % против 71,7 % и 78,2 % против 77,1 % соответственно. При традиционном посоле характер зависимости можно объяснить тем, что в процессе начальной стадий гидролиза происходит образование фрагментов белковых молекул (протеиназная активность), имеющих большое количество легкодоступных заряженных групп, которые могут удерживать воду. При дальнейшем протекании гидролиза происходит накопление олигопептидов и свободных аминокислот, которые, как известно, не способны к эффективному связыванию воды. Кроме того, образующиеся аминокислоты, снижая рН среды, при дальнейшем способствуют падению ВСС [5, с. 174, 6, с. 94].
Поскольку изменение уровня ВУС существенным образом сказывается на выходе готовой продукции, в мясной промышленности большое внимание уделяется механизмам ее регулирования [7, с. 168, 8, с. 224]. Подготовку и обработку образцов проводили аналогично определению ВСС.
Исследования показали, что при традиционном посоле, происходит резкое нарастание в первые часы. Максимальные показатели ВУС достигаются после двух часов обработки для фарша из конины и мышечной ткани говядины, четырех часов — для фарша из говяжьей пашины, после чего показатели ВУС снижаются (рис. 2 а, б).
|
а) |
б) |
Рис. 2. Динамика изменения влагоудерживающей способности (ВУС) модельного фарша при посоле (а) с использованием стартовых культур; (б) без использования стартовых культур: 1 — фарш из говяжьей пашины; 2 — фарш из конины; 3 — фарш из мышечной ткани говядины
При совмещенном же посоле с микробной обработкой, происходит более плавное нарастание ВУС в течение первых 4–6 часов, а в дальнейшем наблюдается небольшое снижение ВУС, причем конечные значения при комбинированном посоле для всех видов модельных фаршей значительно выше чем при традиционном посоле без добавления консорциума микроорганизмов. Такие результаты свидетельствуют о синергичности (взаимном усилении) действия консорциума микроорганизмов и поваренной соли в процессе посола [9, с. 225, 10, с. 220].
Выход продукта при термической обработке — один из главных показателей, характеризующих экономичность и технологичность принятого решения. В связи с этим были проведены исследования влияния термической обработки на выход продукта [2, с. 66, 11, с. 780, 12, с. 790].
Образцы модельных фаршей готовили аналогично определению ВСС. Подготовленные образцы выдерживали при температуре 0–4 оС. По истечении заданного времени образцы подвергались термической обработке в СВЧ-печи в течение 15 минут при мощности 100 Вт, после чего повторно взвешивались. Контролем являлись образцы, подвергнутые посолу без микробной обработки в течение 12 часов.
Полученные результаты свидетельствуют о некотором повышении выхода (рис. 3).
Рис. 3. Изменение относительного выхода модельных мясных продуктов после термообработки: 1 — фарш из говяжьей пашины + стартовые культуры; 2 — фарш из конины + стартовые культуры; 3 — фарш из говяжьей мышечной ткани + стартовые культуры; 4 — контроль (пашина говяжья без стартовых культуры); 5 — контроль (конина без стартовых культуры); 6 — контроль (мышечная ткань без стартовых культуры)
Следует признать обработку мясного сырья молочнокислыми и бифидобактериями эффективной и экономически целесообразной, так как в процессе добавления молочнокислых и бифидобактерии сроки посола сокращаются вдвое.
Для определения переваримости использовался ферментативный метод определения биологической ценности мяса in vitro.
При проведении опытов на переваримость были получены результаты, приведенные в таблице 1.
Таблица 1
Результаты исследований перевариваемости in vitro
|
Краткая характеристика продукта |
Накопление продуктов ферментативного гидролиза (ммоль/дм3) при длительности гидролиза, ч |
|||||
|
Пепсином |
Трипсином |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Пашина+МКБ |
0,31 |
0,54 |
0,71 |
1,15 |
1,53 |
1,79 |
|
Конина+МКБ |
0,29 |
0,43 |
0,57 |
0,91 |
1,25 |
1,46 |
|
Говядина 2сорт+МКБ |
0,29 |
0,48 |
0,63 |
1,03 |
1,4 |
1,61 |
|
Пашина |
0,25 |
0,39 |
0,5 |
0,79 |
1,12 |
1,31 |
|
Конина |
0,16 |
0,26 |
0,32 |
0,56 |
0,8 |
0,98 |
|
Говядина 2 сорта |
0,19 |
0,34 |
0,41 |
0,69 |
0,94 |
1,13 |
Анализируя полученные результаты можно сказать, что степень гидролиза белков в пробах с добавлением комплекса молочнокислых бактерии была выше, чем в пробах чистого мясного фарша без использования молочнокислых бактерии.
При добавлении нашего комплекса молочнокислых бактерии наблюдается увеличение перевариваемости исходных продуктов.
В ходе работы, были изучены консорциумы микроорганизмов на функционально-технологические свойства модельных фаршей. Введение стартовых культур с заданным составом способствует повышению сортности мясного сырья, ускорению посола, влияет на физико-химические, структурно механические и биологическую ценность мясного сырья.
Литература:
1. Потрясов Н. В. Разработка условий получения функциональных продуктов с использованием консорциумов микроорганизмов [Текст] / Н. В. Потрясов, Е. А. Редькина, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 171–174.
2. Нестеренко, А. А. Применение стартовых культур в технологии производства ветчины / А. А. Нестеренко, Ю. А. Зайцева // Вестник Казанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 1(31) — С. 65–68.
3. Акопян К. В. Способы интенсификации созревания сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 95–98.
4. Нестеренко А. А. Применение стартовых культур в технологии сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 216–219.
5. Потрясов Н. В. Изучение свойств готовой продукции функционального направления с использованием консорциумов микроорганизмов [Текст] / Н. В. Потрясов, Е. А. Редькина, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 174–177.
6. Акопян К. В. Формирование аромата и вкуса сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 93–95.
7. Зайцева, Ю. А. Новый подход к производству ветчины [Текст] / Ю. А. Зайцева, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 167–170.
8. Нестеренко А. А. Функционально-технологические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 223–226.
9. Нестеренко А. А. Изучение действия электромагнитного поля низких частот на мясное сырье [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 224–227.
10. Нестеренко А. А. Физико-химические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 219–221.
11. Нестеренко, А. А. Биологическая ценность и безопасность сырокопченых колбас с предварительной обработкой электромагнитным полем низких частот стартовых культур и мясного сырья / Нестеренко А. А., Акопян К. В. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 05(099). — С. 772–785. — IDA [article ID]: 0991405052. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/52.pdf, 0,875 у.п.л.
12. Нестеренко, А. А. Влияние активированных электромагнитным полем низких частот стартовых культур на мясное сырье / Нестеренко А. А., Горина Е. Г. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 05(099).– С. 786–802. — IDA [article ID]: 0991405053. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/53.pdf, 1,063 у.п.л.
