В последние годы большое внимание уделяется к производству мясных продуктов из нетрадиционного сырья. Для интенсификации существующей технологии целесообразно использовать штаммы молочнокислых и денитрофицирующих бактерий. В связи с этим многими специалистами проведены исследования по определению целенаправленного воздействия, на низкосортное мясо смеси культур микроорганизмов заданного качественного и количественного составов. Выявлено, что ускорение протеолитических процессов и созревания фарша сыровяленых и сырокопченых колбас сопровождается повышением биологической ценности готовых изделий [1, с. 150, 2, с. 20].
В связи с этим представляет интерес создание и изучение консорциумов микроорганизмов способных размягчать низкосортное и жесткое сырье мясоперерабатывающей промышленности и разработка на базе полученных результатов высокоценных пищевых продуктов широкого спроса [3, с. 217].
Для проведения эксперимента сформированное сочетание бактерий использовали для обработки фарша из говяжьей мышечной ткани, фарша из говяжьей пашины, и фарша из конины.
Для определения липкости (адгезии) образец фарша равномерным слоем толщиной 3 мм наносили на полированную металлическую пластину и прижимали до упора сверху второй полированной металлической пластиной с выступом высотой 2 мм. Таким образом, между пластинами создавался ровный слой фарша толщиной 2 мм. На верхнюю пластину помещали груз массой 1 кг и соединяли ее с динамометром. Увеличивая силу прикладываемую к динамометру добивались отрыва верхней пластины от поверхности фарша. В момент отрыва фиксировали показания динамометра.
Результаты экспериментальных исследований показали, что действие микроорганизмов существенно повышает липкость всех трех видов фаршевых систем (рис. 1). В присутствии консорциума микроорганизмов рост адгезионной способности происходит несколько быстрее, при этом достигаются более высокие максимальные значения липкости (2,8–3,1 Н/см2, в зависимости от вида фарша). Полученные результаты, очевидно связаны со снижением рН до 5,3 в ходе чего происходят набухание коллагена, гидролиз низкомолекулярных связей и активация клеточных ферментов [4, с. 218, 5, с. 224]. Увеличение продолжительности воздействия (свыше 8 часов приводило к некоторому снижению липкости), что, по-видимому, связано с образованием низкомолекулярных продуктов протеолиза, не обладающих высокой адгезионной способностью.
Рис. 1. Динамика изменения липкости модельных фаршей при посоле: 1 — фарш из говяжьей пашины с добавлением стартовых культур; 2 — фарш из конины с добавлением стартовых культур; 3 — фарш из мышечной ткани говядины с добавлением стартовых культур; 4 — фарш из говяжьей пашины без добавления стартовых культур; 5 — фарш из конины без добавления стартовых культур; 6 — фарш из мышечной ткани говядины без добавления стартовых культур.
Выход продукта при термической обработке — один из главных показателей, характеризующих экономичность и технологичность принятого решения. В связи с этим были проведены исследования влияния термической обработки на выход продукта.
Образцы модельных фаршей готовили аналогично определению ВСС. Подготовленные образцы выдерживали при температуре 0–4 оС. По истечении заданного времени образцы подвергались термической обработке в СВЧ-печи в течение 15 минут при мощности 100 Вт, после чего повторно взвешивались. Контролем являлись образцы, подвергнутые посолу без микробной обработки в течение 12 часов.
Полученные результаты свидетельствуют о некотором повышении выхода (рис. 2).
Рис. 2. Изменение относительного выхода модельных мясных продуктов после термообработки: 1 — фарш из говяжьей пашины + стартовые культуры; 2 — фарш из конины + стартовые культуры; 3 — фарш из говяжьей мышечной ткани + стартовые культуры;
4 — контроль (пашина говяжья без стартовых культуры); 5 — контроль (конина без стартовых культуры); 6 — контроль (мышечная ткань без стартовых культуры)
Анализируя полученные результаты можно сказать, что добавление нашего комплекса молочнокислых бактерии как к пашине, так и к конине и к говяжьей мышечной ткани ведут к увеличению показателей функционально-технологических свойств таких как, ВСС, ВУС, ЖУС, выход, липкость, а также к снижению рН среды, что является не маловажной при производстве мясных и колбасных изделий.
Следует признать обработку мясного сырья молочнокислыми и бифидобактериями эффективной и экономически целесообразной, так как в процессе добавления молочнокислых и бифидобактерии сроки посола сокращаются вдвое [6, с. 94, 7, с. 97].
Характер действия консорциума микроорганизмов позволяет рекомендовать его для применения с целью мягчения, улучшения качества сырья в технологии широкого ассортимента продуктов из мяса с различным соотношением мышечной и соединительной ткани.
Для определения переваримости использовался ферментативный метод определения биологической ценности мяса in vitro.
Основой метода является ферментативный гидролиз в условиях, при которых доступность атакуемых пептидных связей определяется не только свойствами белка, но и дополнительными факторами, связанными со структурой и химическим составом пищевого продукта [8, с. 779, 9, с. 790].
Метод заключается в последовательном воздействии на белковые вещества исследуемого продукта системой протеиназ состоящей из пепсина и трипсина при непрерывном перемешивании и удалении из сферы реакции продуктов гидролиза диализом. Это позволяет избежать ингибирования пищеварительных ферментов низкомолекулярными пептидами и свободными аминокислотами [8, с. 780, 10, с. 66].
Гидролиз проводится в специальном приборе, обеспечивающим непрерывное перемешивание и диализ низкомолекулярных белков гидролиза.
При проведении опытов на переваримость были получены результаты приведенные в таблице 1 и на рисунке 3.
Рис. 3. Перевариваемость ферментированных фаршей системой пищеварительных ферментов «пепсин-трипсин» (in vitro)
Таблица 1
Результаты исследований перевариваемости in vitro
|
Краткая характеристика продукта |
Накопление продуктов ферментативного гидролиза (ммоль/дм3) при длительности гидролиза, ч |
|||||
|
Пепсином |
Трипсином |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Пашина+МКБ |
0,31 |
0,54 |
0,71 |
1,15 |
1,53 |
1,79 |
|
Конина+МКБ |
0,29 |
0,43 |
0,57 |
0,91 |
1,25 |
1,46 |
|
Говядина 2сорт+МКБ |
0,29 |
0,48 |
0,63 |
1,03 |
1,4 |
1,61 |
|
Пашина |
0,25 |
0,39 |
0,5 |
0,79 |
1,12 |
1,31 |
|
Конина |
0,16 |
0,26 |
0,32 |
0,56 |
0,8 |
0,98 |
|
Говядина 2 сорта |
0,19 |
0,34 |
0,41 |
0,69 |
0,94 |
1,13 |
Анализируя полученные результаты можно сказать, что степень гидролиза белков в пробах с добавлением комплекса молочнокислых бактерии была выше, чем в пробах чистого мясного фарша без использования молочнокислых бактерии.
При добавлении нашего комплекса молочнокислых бактерии наблюдается увеличение перевариваемости исходных продуктов.
В ходе работы, были изучены консорциумы микроорганизмов на функционально-технологические свойства модельных фаршей. Введение стартовых культур с заданным составом способствует повышению сортности мясного сырья, ускорению посола, влияет на физико-химические, структурно механические и биологическую ценность мясного сырья.
Литература:
1. Бебко Д. А. Применение инновационных энергосберегающих технологий / Д. А. Бебко, А. И. Решетняк, А. А. Нестеренко. — Германия: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 237 с.
2. Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. — Германия: Palmarium Academic Pudlishing, 2014–165 с.
3. Нестеренко А. А. Применение стартовых культур в технологии сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 216–219.
4. Нестеренко А. А. Физико-химические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 219–221.
5. Нестеренко А. А. Функционально-технологические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 223–226.
6. Акопян К. В. Формирование аромата и вкуса сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 93–95.
7. Акопян К. В. Способы интенсификации созревания сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 95–98.
8. Нестеренко, А. А. Биологическая ценность и безопасность сырокопченых колбас с предварительной обработкой электромагнитным полем низких частот стартовых культур и мясного сырья / Нестеренко А. А., Акопян К. В. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 05(099). — С. 772–785. — IDA [article ID]: 0991405052. — Режим доступа:http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/52.pdf, 0,875 у.п.л.
9. Нестеренко, А. А. Влияние активированных электромагнитным полем низких частот стартовых культур на мясное сырье / Нестеренко А. А., Горина Е. Г. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 05(099).– С. 786–802. — IDA [article ID]: 0991405053. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/53.pdf, 1,063 у.п.л.
10. Нестеренко, А. А. Применение стартовых культур в технологии производства ветчины / А. А. Нестеренко, Ю. А. Зайцева // Вестник Казанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 1(31) — С. 65–68.
11. http://tekhnosfera.com/razrabotka-bifidosoderzhaschih-konsortsiumov-mikroorganizmov-dlya-polucheniya-myasoproduktov-iz-nizkosortnogo-syrya
