В данной статье проведен анализ хранимоспособности рассольного сыра с растительными компонентами. Для оценки данного параметра были изучены органолептические, микробиологические показатели, а также было проведено исследование изменения массовой доли влаги в процессе хранения.
Ключевые слова:рассольный сыр, органолептические показатели, микробиологический контроль, массовая доля влаги, хранение.
Актуальным направлением в развитии молочной отрасли является создание новых биологически ценных белковых продуктов, в том числе молочных. Молочным продуктам отводится первостепенная роль при организации правильного питания. [1–9]. Анализ рынка белковых продуктов питания показывает возрастающий интерес потребителя к рассольным сырам, как наиболее доступным для всех слоев населения. Пищевая ценность рассольного сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, витаминов и других веществ. Рассольные сыры являются важным источником биологически ценного белка. Усвояемость белков сыра составляет 95 %, жира — 96 % и углеводов — 97 %. Данная группа сыров представляет наибольший интерес для производителей ввиду того, что они имеют небольшой срок созревания, требуют меньше сырья для изготовления, широкие возможности рецептуры, что позволяет совершенствовать технологию их изготовления [10–15].
Включение в их состав правильно подобранных растительных компонентов повысит пищевую ценность и улучшит биологические и технологические показатели рассольных сыров. Так был разработан образец рассольного сыра с растительными компонентами, включающий в себя бобы люпина, сушеный инжир, базилик и перечную мяту [16–22].
В результате исследований, по возрастающей способности синтезировать и накапливать белок люпин находится на втором месте после сои, благодаря чему его можно рассматривать как перспективный источник в производстве функциональных продуктов питания. Исследования функционально — технологических свойств люпиновой муки, полученной методом размола цельных семян люпина, показали, что она обладает более высокой эмульсионной стабильностью и более низкой критической концентрацией гелеобразования в сравнении с обрушенными семенами. Исследования показали, что при добавлении люпиновой муки в пищевые системы pH практически не изменяется, так как рH самого люпина нейтрален.
Основной задачей, решаемой при разработке нового продукта, является определение срока годности готового продукта. Для этого готовый продукт хранили при температуре 8±2°С в течение 7 суток. В качестве образца сравнения исследовали контрольный образец без использования в составе растительных компонентов. Критерием оценки служили органолептические показатели (табл.), количество санитарно-показательных микроорганизмов и массовая доля влаги.
Таблица
Изменение органолептических свойств брынзы при хранении
|
Наименование продукта |
Срок годности, ч |
Органолептические показатели |
|||
|
Вкус и запах |
Консистенция |
Внешний вид |
Цвет теста |
||
|
Брынза с растительными компонентами (мука из бобов люпина, базилик, мята перечная) |
1 |
Умеренно выраженный сырный, соленый, с ароматом базилика и мяты и вкусом инжира |
Однородная, с равномерным распределением компонентов, умеренно плотная |
Корки не имеет, поверхность ровная со следами серпянки, с равномерным распределением по массе компонентов |
Беловато-желтый |
|
72 |
|||||
|
120 |
|||||
|
168 |
|||||
|
192 |
Сырный, соленый, с привкусом горечи, с ароматом трав |
Однородная, с равномерным распределением компонентов, плотная |
Имеет корку, поверхность ровная с распределением по массе компонентов |
Желтый |
|
Установлено, что в течение всего срока хранения продукты по микробиологическим показателям соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»: БГКП отсутствовали в 0,001 г; S. aureus отсутствовал в 0,001 г продукта; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы отсутствовали в 25 г продукта. Органолептические показатели в течение 7 суток существенно не изменялись. Также было исследовано изменение массовой доли влаги в процессе хранения. Замеры проводили через 1 ч после выработки, а также через 72, 120, 168 и 192 ч. Следует особо отметить, что растительные компоненты способствовали сохранению консистенции продукта к концу срока годности.
При проведении органолептической оценки исследуемого продукта в конце предполагаемого срока годности и аналогичной свежевыработанной продукции отмечалось незначительное изменение консистенции продукта, что в целом не снижало органолептической оценки его качества. Продукт сохранял первоначальный вкус и запах. Консистенция продукта оставалась однородной, без отделения растительных компонентов, которые были равномерно распределены по всему объему.
В исследуемых образцах продукта было проведено исследование изменение массовой доли влаги в процессе хранения (рис.). При проведении исследований было выявлено, что в процессе хранения исследуемых образцов массовая доля влаги значительно не изменялась, соответствовала нормативным показателям. Было отмечено, что к концу срока хранения выявлено значительное снижение массовой доли влаги, что характеризует снижение органолептических свойств у продукта.
Рис. Изменение массовой доли влаги в процессе хранения
На основании анализа экспериментальных данных по совокупности изучаемых показателей установлен допустимый срок годности брынзы — 7 суток при температуре хранения 8±2°С. Установлено, что продукт обладает улучшенными функциональными свойствами, а также имеет хорошие микробиологические и органолептические показатели, массовая доля влаги в течение всего срока хранения соответствовала нормативным показателям.
Литература:
1. Уварова В. М., Мазаев А. Н., Шель И. А., Попова М. А., Шкаева Н. А. Микробиологический контроль молочной продукции. Молодой ученый. 2014. № 12 (71). С. 110–112.
2. Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халықаралық жазылым агентiгi, 2013. 212 с.
3. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Залилов Р. В., Зинина О. В. Методы исследований свойств сырья и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 58 с.
4. Альхамова Г. К., Мазаев А. Н., Шель И. А., Прохасько Л. С., Попова М. А., Уварова В. М. Функциональные ингредиенты в молочных продуктах. Молодой ученый. 2014. № 12 (71). С. 65–67.
5. Альхамова Г. К., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Шель И. А., Зинина О. В. Продукты функционального назначения. Молодой ученый. 2014. № 12 (71). С. 110–112.
6. Остроумов Л. А., Попов А. М., Постолова А. М. Функциональные продукты на основе молока и его производных. Молочная промышленность. 2003. № 9. С. 21–22.
7. Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.
8. Зобкова З. С. Цельномолочные продукты, обогащённые функциональными ингредиентами и пищевыми добавками. Молочная промышленность. 2007. № 10. С. 75–76.
9. Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.
10. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.
11. Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.
12. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Кожевникова Е. Ю., Сорокин А. В. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска. Молочная промышленность. 2011. № 8. С. 38–39.
13. Ребезов М. Б., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Иоголевич Е. В. Экономическая оценка инвестиционных перспектив инновационного проекта (на примере проекта по выпуску новых видов творожных продуктов). Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 1. С. 114–118.
14. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.
15. Кондратьева А. В., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Богатова О. В. Управление качеством на молокоперерабатывающих предприятиях. Молодой ученый. 2014. № 11. С. 55–59.
16. Попова М. А., Ребезов М. Б., Гаязова А. О., Лукиных С. В. Оценка качества и безопасности разработанного йогурта. Молодой ученый. 2014. № 10. С. 199–202.
17. Попова М. А., Ребезов М. Б., Ахмедьярова Р. А., Косолапова А. С., Паульс Е. А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 196–200.
18. Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Мазаев А. Н. Анализ потребительских предпочтений при выборе творожных продуктов. Молодой ученый. 2013. № 3. С. 13–16.
19. Ребезов М. Б., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л. Сроки хранения национального творожного продукта. Молочная промышленность. 2011. № 11. С. 66–67.
20. Альхамова Г. К., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Амерханов И. М., Зинина О. В., Залилов Р. В., Ребезов М. Б. Новые творожные изделия с функциональными свойствами. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 94 с.
21. Выдрина Н. В., Губер Н. Б., Ковтун М. А., Паульс Е. А. Изучение потребительских предпочтений сычужных сыров г. Челябинска. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 123–126.
22. Выдрина Н. В., Губер Н. Б. Тенденции развития новых технологий производства сыра. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 130–133.
