В данной статье рассматривается роль растительных компонентов, добавляемых в мясной хлеб, с точки зрения функционального питания потребителей. Проведен литературный обзор с целью выявления потенциальных источников растительного сырья для введения в рецептуру мясного хлеба.
Ключевые слова: мясной хлеб, функциональное питание, функциональные продукты, растительные компоненты.
В связи с увеличением доходов населения растет спрос на более дорогие мясные продукты или деликатесы, такие например, как мясной хлеб.
Как известно, организму современного человека, а тем более проживающего в крупном городе, для хорошего самочувствия необходимо в день потреблять целый набор витаминов и минеральных веществ, которых в повседневной пище недостаточно. Естественным продуктом, содержащим комплекс полноценных белков и других эссенциальных веществ, являются мясные хлеба [1].
С технологической точки зрения мясной хлеб — это вовсе не хлеб, а блюдо, изготовленное на основе мясного фарша или рубленого мяса, которое сформовано в виде буханки хлеба. Именно поэтому мясной хлеб и носит такое необычное название.
В качестве основы для приготовления мясного хлеба может использоваться практически любой вид мяса: свинина, говядина, телятина, мясо ягненка, оленина или мясо птицы. Рубленое мясо или фарш смешивается с разнообразными начинками, в качестве которых в основном выступают отварные яйца, хлебобулочные изделия, размоченные в жидкости (молоке, воде или красном вине).
Учитывая экологическую обстановку и массовое применение антибиотиков потребители нуждаются в продуктах функциональной направленности. Российские граждане на сегодняшний день отдают все большее предпочтение полезным продуктам, которые помогают улучшить состояние здоровья. Многочисленные исследования, проведенные в мире за последние годы, подтверждают, что такие компоненты продуктов питания, как витамины, минералы, жиры и пищевые волокна непосредственно влияют на здоровье человека.
Анализ динамики потребления пищевых продуктов в РФ за последнее десятилетие показал, что доля функциональных продуктов в структуре рациона питания россиян возросла, и продолжает увеличиваться, что связано с популяризацией здорового питания [2].
Необходимо развитие новой системы в стране, которая была бы направлена на то, чтобы продвигать производство продуктов питания, нацеленных на решение серьезных проблем со здоровьем. Известно, что функциональное питание является альтернативой медикаментозной терапии. Оно позволяет не только сохранить здоровье, но и в определенной мере заменить лекарственные препараты. При помощи профилактического питания можно снизить количество заболеваний, связанных со старением на 80 %, диабетом — на 50 %, сердца — на 25 %, органов зрения — на 20 % [3].
Функциональное питание, в отличие от иррационального — это стиль питания «для того, чтобы жить», адаптированный к современным возможностям, условиям и привычкам. Оно, с одной стороны, целенаправленно воспроизводит счастливое стечение обстоятельств, с которыми повезло нашим предкам, с другой учитывает пол, возраст и интенсивность профессиональных нагрузок, современную технологию выращивания и приготовления продуктов и, наконец, в сочетании с пищевыми добавками компенсирует недостаток питательных элементов, необходимых для абсолютного здоровья и долголетия [4].
Современное общество предъявляет следующие требования к функциональным продуктам:
- должны быть удобными в приготовлении и употреблении;
- состав включает вещества природного происхождения;
- должны оказывать определенное действие на организм;
- хорошее усвоение организмом.
Использование в технологии комбинированных мясных продуктов растительных компонентов обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность, способствуют повышению гибкости рецептур, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества. Внесение в мясной фарш сырья растительного происхождения можно рассматривать как один из способов получения высококачественных мясных продуктов с регулируемыми свойствами. Существует много различных видов растительного сырья, с помощью которого можно создать комбинированный продукт [5].
Посредством введения в рецептуры растительных компонентов можно повысить полезные свойства мясного хлеба. Например, добавление в состав мясного хлеба миндальной, гречневой, овсяной или любой другой растительной мукине только придаст фаршу тестообразное состояние, но и способствует повышению содержания пищевых волокон [6].
Представляется перспективным использование кукурузной муки, которая является ценным диетическим продуктом, обладающим многими полезными свойствами и целебным воздействием на организм человека. Кукурузная мука — хорошее средство от малокровия, стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника, обладает и мочегонными свойствами.
Ученые считают, что кукурузная мука способствует нормализации кровообращения, укреплению сердечно-сосудистой системы, замедлению процессов старения. Она выводит из организма жировые накопления, а наличие в ней микроэлементов способствует повышению эластичности кровеносных сосудов и укреплению зубов.
Результаты исследований, приведенных в литературе, свидетельствуют о том, что положительная роль плодового пюре заключается в обогащении мясного хлеба пищевыми волокнами, витаминами (каротин, токоферол, аскорбиновая и никотиновая кислоты). Для стабилизации функционально-технологических свойств мясного фарша с добавлением плодового пюре рекомендуют использовать биологические жидкости с высоким рН или его стабилизаторы [7].
Применение различных функционально-технологических пищевых добавок и растительных компонентов белковой и углеводной природы помогают достигать необходимые характеристики вырабатываемых мясных изделий, изменяя свойства сырья и готовых продуктов. Благодаря их использованию можно снизить себестоимость выпускаемой продукции и увеличить ее выход, а, следовательно, повысить конкурентоспособность производителя в жестких условиях рынка.
Использование растительного сырья при производстве мясопродуктов позволяет не только обогатить их биологически активными веществами, но и нормализовать кислотность в организме человека, повысить усвояемость, что способствует адаптации людей вредному воздействию окружающей среды [8].
Одним из вариантов расширения ассортимента мясной продукции за счет улучшения вкусоароматических свойств является использование в рецептурах экстрактов различных растений [9].
Широкий ассортимент мясных хлебов предусматривает различные добавки в рецептуре, которые позволяют приобрести покупателю продукцию на любой вкус. Популярности этой группы способствует гармонично сочетающиеся форма, вкус, аромат и цвет — то, что специалисты пищевой индустрии называют органолептическими свойствами. С учетом этих характеристик продукт становится полноценным, соответствует своему названию, пользуется спросом.
Литература:
1. Фролова, Е. А. Актуальность производства мясного хлеба на предприятиях Великого Новгорода. // Новгородский университет имени Ярослава Мудрого. — С.3.
2. Ребезов, М. Б. Анализ рынка функциональных безалкогольных продуктов (на примере города Челябинска) / М. Б. Ребезов, Н. Л. Наумова, С. А. Комаров, Р. В. Залилов, О. В. Зинина // Пиво и напитки — 2011. — № 4. — С. 4–6.
3. Альхамова, Г. К. Продукты функционального назначения / Г. К. Альхамова, А. Н. Мазаев, Я. М. Ребезов, И. А. Шель, О. В. Зинина // Молодой ученый. — 2014. — № 12 (71). — С.62–65.
4. Монастырский, К. Функциональное питание. — 2002. — С.19.
5. Гаврилова, Е. В. Органолептическая оценка полуфабрикатов мясных рубленых с растительными компонентами / Е. В. Гаврилова, К. А. Бажина // Молодой ученый. — 2013. — № 11. — С.84–86.
6. Дудкин, М. С. Пищевые волокна / М. С. Дудкин, Н. К. Черно // Киев: Урожай. — 1988. — С.152.
7. Исакова, Д. Б. Использование растительного сырья при производстве мясопродуктов / Д. Б. Исаков, Ч. О. Райимкулова // Докл. Международной научно-технической конференции «Инновации в образовании, науке и технике», посвященной 100-летию первого ректора ФПИ-КГТУ проф. Сухомлинова Г. А. — Бишкек. — 2006. — С.150.
8. Асенова, Б. К. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов / Б. К. Асенова, К. Ж. Амирханов, М. Б. Ребезов // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: мат. междунар. научн.-практ. конф. (22–24 апреля 2013 года). — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2013. — С.313–317.
9. Барышникова, Н. И. Значение лекарственных растений в производстве продуктов питания / Н. И. Барышникова // Актуальные проблемы современной науки, техники и образования. — 2012. — № 70 (т. 1). — С. 317.
