Анализ колбасных изделий в процессе хранения

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма, определяющей здоровье населения. Рациональное питание, особенно детей, — это один из основных факторов, влияющих на физиологическое и умственное развитие, сопротивляемость организма отрицательным воздействиям в условиях глобального экологического кризиса [1, с. 37, 2, с. 77].

Биологически полноценные продукты, выработанные в промышленных условиях играют большую роль в организации здорового, сбалансированного питания детей как в домашних условиях, так и в организованных коллективах.

Для отработки надежности режимов и сроков хранения колбасок были исследованы микробиологические показатели качества в процессе хранения при различных температурах: при температуре минус 18 ⁰С в течение 90 суток; при температуре плюс 4±2 ⁰С в течение 8 суток; при температуре плюс 9±1 ⁰С в течение 4 суток [3, с. 70, 4, с. 12, 5, с. 16, 6, с. 80].

Результаты микробиологических исследований антианемических колбасок «Карапуз» в процессе хранения при различных температурных режимах приведены в таблице 1.

Таблица 1

Результаты микробиологических исследований колбасок «Карапуз» в процессе хранения

Результаты микробиологических исследований подтвердили, что принятые режимы технологической обработки обеспечивают доброкачественность готового продукта в течение 6 суток при температуре 0–8 ⁰С и течение трех месяцев при температуре минус 18 ⁰С.

В процессе хранения не отмечено роста показателей характеризующих накопление продуктов окислительной порчи, реагирующих с 2-тиобарбитуровой кислотой, что свидетельствует об отсутствии гидролитической и окислительной порчи жировой фракции в процессе хранения (табл.2) [7, с. 62, 8, с. 120].

Таблица 2

Накопление продуктов окисления в процессе хранения антианемических колбасок для детского питания

Высокое содержание легкоокисляемых железа и липидов в разработываемом продукте диктует необходимость защиты его от развивающегося при хранении в процессе пероксидного окисления липидов, приводящего к снижению качества за счет накопления продуктов окисления [7, с. 62, 9, 77, 10, с. 39]. В качестве антиокислителей в колбасках «Карапуз» были использованы: «Каролин» — препарат β-каротина; масло «Каротино», являющееся источником α, β, и γ-каротиноидов, витамина Е и кофермента Q₁₀; дегидрокверцетина.

Анализ полученных результатов свидетельствовал, что наибольшей антиоксидантной активностью обладает масло «Каротино», применение которого в концентрации 1 % снизило накопление малонового альдегида, количество которого за 3 месяца хранения при температуре минус 18 ⁰С в контроле (без добавления антиокислителя) возросло в 3 раза.

В процессе хранения было отмечено хорошее совпадение результатов реакции с данными органолептической оценки консервов (табл. 3).

Таблица 3

Органолептическая оценка колбасок антианемических после хранения

Органолептические свойства антианемических колбасок для питания детей оценивала комиссия дегустаторов ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова [11, с. 100, 12, 993].

Органолептические исследования показали высокое потребительское качество представленных образцов. Дегустационная комиссия дала высокую органолептическую оценку продуктам, имеющим специфический внешний вид и свойственный данному виду используемого сырья запах и вкус.

Одновременно в процессе хранения были исследованы микроструктурные и структурно-механические характеристики, являющиеся важными объективными показателями качества колбасных изделий.

Микроструктура колбасок «Карапуз».

При гистологическом исследовании установлено следующее: масса фарша однородная, основная ее часть тонко измельчена и представлена компактной мелкозернистой массой, формирующий сетчатую каркасную основу колбаски - до 60 объемных %. Компоненты крови и сухого молока равномерно распределены в фарше и отдельно от мелкозернистой массы не идентифицируются. Включает в свой состав - мышечной ткани в виде идентифицируемых фрагментов мышечных волокон размером до 0,7–0,8 мм - в количествах около 10–20 объемных %. В фарше присутствуют фрагменты соединительной ткани (преимущественно не превышающие 1 мм), в общей сложности - до 10 объемных %. Фарш содержит менее 20 объемных % измельченных - в виде отдельных липоцитов и жировых капель - фрагментов жировой ткани. Также выявлены мелкие частицы натуральных пряностей. Интенсивность взаимодействия белковых частиц дисперсной фазы, характеризующая процесс структурообразования находит свое отражение в высокой компактности элементов фарша. Холодильное хранение сосисок «Карапуз» не приводит к значимым изменениям микроструктуры колбасного изделия и входящих в их состав компонентов. Не отмечается образования кристаллов льда и вымораживания связанной цитоплазматическими компонентами влаги.

Микроструктура колбасок «Печеночные».

При гистологическом исследовании установлено следующее. Образец представлен термически обработанной однородной компактной фаршевой массой c умеренной пористостью. Основная ее часть достаточно тонко измельчена и представлена мелкозернистой массой с включением более крупных частиц мышечной, соединительной и жировой тканей. Количество эмульсионной образующей с высокой степенью дисперсности составляет около 60 объемных % и сопоставимо с тем, что наблюдается в образцах сосисок «Карапуз».

Выводы:

Установлено влияние антиокислителей — натурального красного пальмового масла «Каротино», препарата «Каролина» и дигидрокверцитина процесс накопления продуктов окисления в процессе хранения разработанных колбасок. Наибольшая антиоксидантная активность отмечена у масла «Каротино», использование которого позволяет в 3 раза снизить накопление манолового альдегида в сравнении с контролем не содержащим антиоксиданты.

Установлено, что хранение антианемических колбасок с использованием пищевой крови при температуре минус 18 ⁰С с течение двух месяцев гарантирует доброкачественность продукта без существенных изменений органолептических, структурно-механических и микроструктурных показателей качества.

Литература:

1.         Устинова, А. В. Колбасные изделия для профилактики железодефицитных состояний у детей и взрослых / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2010. — № 12. — С. 37–39.

2.         Nesterenko A. A. The impact of starter cultures on functional and technological properties of model minced meat / A. A. Nesterenko // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. — 2014. — № 4 (7–8). — pp. 77–80.

3.         Патиева, А. М. Жирнокислотный состав шпика свиней датской породы // А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 69–82.

4.         Устинова, А. В. Перспективные технологии откорма свиней для получения экологически безопасной и функциональной свинины / А. В. Устинова, Е. А. Москаленко, Н. Н. Забашта, С. В. Патиева, Н. В. Тимошенко // Все о мясе. — 2013. — № 4. — С. 11–13.

5.         Забашта, Н. Н. Качество и безопасность мяса свиней мясных пород для детского питания / Н. Н. Забашта, Н. В. Соколов, Е. Н. Головко, А. В. Устинова, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2013. № 6. — С. 16–19.

6.         Патиева, С. В. Технология детских антианемических колбасных изделий / С. В. Патиева. — Германия: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 145 с.

7.         Куценко, Л. Ю. Разработка технологии функциональных мясных изделий для людей, предрасположенных или имеющих избыточную массу тела с использованием функционального мясного сырья и конжаковой камеди / Л. Ю. Куценко, Е. П. Лисовицкая, А. М. Патиева, С. В. Патиева // Вестник НГИЭИ. — 2013. — № 6 (25). — С. 61–69.

8.         Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 165 с.

9.         Устинова, А. В. Нутриентная адекватность и безопасность свинины, обогащенной микроэлементами / А. В. Устинова, Е. А. Москаленко, С. В. Патиева // Пищевая промышленность. — 2013. — № 10. — С. 76–77.

10.     Забашта Н. Н. Свинина для детского питания строго по стандарту / Н. Н. Забашта, А. В. Устинова, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясные технологии. — 2013. — № 12 — (132). — С. 38–41.

11.     Забашта Н. Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н. Н. Забашта, Е. Головко, С. В. Патиева. — Саарбрюккен: LAP LAMBERT Academic Pudlishing, 2014. — 205 с.

12.     Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. М. Патиева, К. Н. Аксенова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 06(100). С. 988–1004. — IDA [article ID]: 1001406065. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf.