С развитием рыночных отношений все большее внимание уделяется увеличению объемов производства высококачественной деликатесной мясной продукции. Так, объемы производства сырокопченых колбас выросли с 2,8 % (2010 г) до 6 % (2013 г) и по прогнозам должны достигнуть в 2014 г 8,5 % (около 225 тыс. тонн) от всего объема производства колбасных изделий.
При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяется качеству мясного сырья. Для обеспечения правильного процесса созревания сырье должно быть сухим и общий уровень его обсемененности должен быть максимально низким [1, с. 94, 2, с. 224]. Следующие критерии являются определяющими при выборе нежирного мясного сырья:
- к обработке допускается только мясо с гарантированным гигиеническим статусом;
- не используется парное мясо, лучше использовать охлажденное мясо, оставленное на четыре-пять дней для созревания;
- не использовать DFD-мясо. DFD-мясо больше подходит для эмульгированных вареных продуктов. DFD-мясо вводит в сырокопченые колбасы большое количество бактерий, в том числе нетипичных для нормального сырья, приводит к усложнению сушки, поскольку его способность связывать воду слишком велика, обладает меньшим мясным ароматом, что приводит к ослаблению аромата в готовом продукте [2];
- мясо должно быть «сухим», поэтому не следует использовать PSE-мясо в противном случае использование подобного мяса может привести к нежелательным превращениям миоглобина;
- при размораживании следует дать замороженному мясу освободиться от мясного сока.
Если используемый жир находится в состоянии, близком к прогорклому, либо если выбрано очень мягкое жирное сырье, стабильность продукта при хранении заметно снижается. Жир для сухих колбас должен быть белым, как снег, и иметь хороший аромат. Рекомендуется осуществлять выбор жирного сырья в соответствии со следующими критериями [3, с. 70, 4, с. 779]:
- использовать только жирное сырье, отвечающее гигиеническим стандартам безопасности; дрожжи являются типичной микрофлорой, вносимой жиром;
- плотный шпик с высоким содержанием жировых компонентов, имеющих высокую температуру плавления, либо плотный бекон (высокое содержание насыщенных жирных кислот);
- не использовать мягкие, мажущиеся жировые ткани либо использовать очень небольшие количества этих тканей (боковой шпик, лярд, бекон с прослойками жира, пашина). Мягкие жировые ткани имеют низкие температуры плавления, что приводит к размазыванию жира в продукте. Мягкие жировые ткани содержат в большом количестве ненасыщенные жирные кислоты и быстрее прогоркают. Тем не менее, мягкие жировые ткани могут быть использованы в быстро созревающих колбасах, которые обычно потребляются вскоре после производства [5, с. 135].
- не использовать жир, который хранился длительное время — даже глубокая заморозка не останавливает процесс прогоркания.
Смеси для созревания сырокопченых колбас представляют собой смеси специй, ингредиентов и добавок. Они используются для контроля процесса созревания и вкуса продукта и, соответственно, для достижения безопасного производства. В состав смеси для созревания сырокопченых колбас входят [6, с. 77]:
Соль оказывает существенное воздействие на вкус сухих колбас; помимо собственного характерного «соленого» вкуса она поддерживает в сухих колбасах аромат созревшего мяса.
В кислой среде нитрит разлагается на окись азота, которая играет важную роль в образовании окраски. В начале процесса созревания уровень рН сухих колбас слабокислый (5,8–6,2). Соответственно, образование окраски может проходить очень медленно без дополнительной поддержки. Аскорбиновая кислота (а также аскорбат) способствует быстрому образованию желаемой красной окраски колбасы. Этот эффект действия аскорбиновой кислоты не только объясняется снижением уровня рН, но также зависит от воздействия аскорбиновой кислоты на окислительно-восстановительный потенциал [7, с. 67].
Выбор подходящих сахаров определяется, прежде всего, следующими критериями [8, с. 790]:
1) характеристики сухих колбас:
2) желательный профиль аромата:
3) какая степень контроля процесса созревания может быть достигнута? Чем точнее контролируются такие параметры созревания, как температура, влажность, насыщенность копчения, скорость воздушного потока, тем больше сахара может быть добавлено.
4) какие предельные сроки производства могут быть установлены? Если времени достаточно, поэтапный процесс созревания, может быть, достигнут путем использования разных Сахаров; наилучший способ достигнуть быстрого производства состоит в использовании исключительно или преимущественно декстрозы.
5) какие параметры рецептуры фиксированы?
В ходе созревания сухих колбас моносахариды (декстроза) ферментируются на первом этапе. После их полной ферментации некоторые стартовые культуры могут приспосабливаться к дисахаридам в качестве второго этапа ферментации. Часть стартовых культур также могут ферментировать полисахариды. Для некоторых культур сложно достигнуть подобной адаптации в созревающей колбасе из-за барьеров, воздвигнутых ими в процессе окисления и сушки, а также микроклимата, зависящего от рецептуры [9, с. 785].
Рис. 1. Образование молочной кислоты в сухих колбасах без сахара и с добавлением 1 % различных сахаров соответственно
Рисунок 2 демонстрирует снижение уровня рН при использовании различных Сахаров. В сухих колбасах существующие объемы кислоты и реальное развитие кривых уровня рН могут различаться в зависимости от рецептуры, стартовой культуры и параметров созревания [10, 750].
Рис. 2. Снижение уровня рН в сухих колбасах без сахара и с добавлением 1 % указанных сахаров соответственно
Рисунок 3 иллюстрирует снижение уровня рН при увеличении дозировки декстрозы.
Рис. 3. Влияние различной дозировки декстрозы на снижение рН сухих колбас
Дополнительно можно использовать продукты крахмальной сахарификации с декстрозным эквивалентом (ДЭ) до 22. Поскольку коммерчески доступные продукты такого рода демонстрируют очень разную способность к ферментации, точная доза должна быть определена в процессе тестирования. Мальтодекстрин может вызвать слабое снижение уровня рН в начале процесса созревания; по мере созревания часто наблюдается более сильное окисление [11, с. 217].
Для ускорения процесса созревания и сушки сырокопченых колбас используют добавки глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). ГДП представляет собой ангидрид глюконовой кислоты. При контакте с водой, он снова образует глюконовую кислоту. При этом снижается уровень рН. Нагрев ускоряет образование кислоты. ГДЛ имеет большое значение в производстве сухих колбас благодаря следующим моментам [6, с. 78]:
- быстрое уплотнение консистенции за счет быстрого снижения рН. Это также означает, что фарш колбас с ГДЛ должен быть набит в оболочку непосредственно после его составления;
- ускоренное образование окраски путем восстановления нитрита до окиси азота (вызванное кислотой).
- подавление роста микроорганизмов, чувствительных к снижению рН; безопасность критических продуктов может быть повышена путем использования ГДЛ.
Для формирования вкусовых характеристик в рецептуре сырокопченых колбас применяются специи. В основном, специи используются в сухих колбасах благодаря их способности влиять на вкус конечного продукта. Перец является для сухих колбас основной специей. Во многих регионах в качестве такой добавки часто используется чеснок, и его дозировка в продукте варьируется от едва различимых ноток до ярко-выраженного аромата. Паприка, в основном, используется в венгерских и испанских разновидностях сухих колбас [5, с. 95].
В технологии сырокопченых колбас немало важным является использование стартовых культур. Их использование позволяет сделать производственный процесс быстрее, экономичнее и воспроизводимее и, прежде всего, более безопасным.
Введение в рецептуру сырокопченых колбас, социально подобранных смесей для созревания, способствует ускорению технологического процесса, улучшению качества и повышению органолептических показателей готовой продукции.
Литература:
1. Акопян К. В. Формирование аромата и вкуса сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 93–95.
2. Нестеренко А. А. Функционально-технологические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 223–226.
3. Патиева, А. М. Жирнокислотный состав шпика свиней датской породы // А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 69–82.
4. Нестеренко, А. А. Биологическая ценность и безопасность сырокопченых колбас с предварительной обработкой электромагнитным полем низких частот стартовых культур и мясного сырья / Нестеренко А. А., Акопян К. В. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 05(099). — С. 772–785. — IDA [article ID]: 0991405052. — Режим доступа:http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/52.pdf.
5. Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 165 с.
6. Nesterenko A. A. The impact of starter cultures on functional and technological properties of model minced meat / A. A. Nesterenko // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. — 2014. — № 4 (7–8). — pp. 77–80.
7. Нестеренко, А. А. Применение стартовых культур в технологии производства ветчины / А. А. Нестеренко, Ю. А. Зайцева // Вестник Казанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 1(31) — С. 65–68.
8. Нестеренко, А. А. Влияние активированных электромагнитным полем низких частот стартовых культур на мясное сырье / Нестеренко А. А., Горина Е. Г. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 05(099).– С. 786–802. — IDA [article ID]: 0991405053. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/53.pdf, 1,063 у.п.л.
9. Нестеренко А. А. Биомодификация мясного сырья с целью получения функциональных продуктов / Нестеренко А. А., Акопян К. В. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 07(101). — С. — IDA [article ID]: 1011407112. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/112.pdf, 1,313 у.п.л.
10. Нестеренко А. А. Выбор и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья / Нестеренко А. А., Акопян К. В. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 07(101). — С. — IDA [article ID]: 1011407111. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/111.pdf, 1,188 у.п.л.
11. Нестеренко А. А. Применение стартовых культур в технологии сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 216–219.
