Для обеспечения продовольственного рынка достаточным количеством разнообразных конкурентоспособных функциональных продуктов питания необходимо разрабатывать и внедрять новые технологии, обеспечивающие получение широкого ассортимента мясных изделий с различными функционально-технологическими свойствами и качественными характеристиками [1, с. 23].
Процесс создания рецептур новых видов пищевых продуктов осуществляется путем обоснованного количественного подбора основного сырья, ингредиентов, пищевых добавок, совокупность каждого обеспечивает формирование требуемых органолептических, физико-химических свойств продукта, а также заданный уровень пищевой, биологической ценности [2, с. 990, 3, с. 100].
Актуальность работы. Загрязнение тяжелыми металлами является одним из наиболее сильных по своему действию и наиболее распространенным из химических загрязнений на территории России. Эта группа элементов активно участвует в биологических процессах, входя в состав многих ферментов живого организма.
При повышенных концентрациях тяжелые металлы способны встраиваться в структуру ферментов вместо других микроэлементов, тем самым блокируя их работу и нарушая обмен веществ [4, с. 43].
Диетические и функциональные мясные продукты могут иметь существенное значение в комплексе мероприятий по борьбе с последствиями влияния неблагоприятной экологической обстановки на здоровье людей [5, с. 38].
Предлагаемая работа посвящена созданию нового поколения мясных продуктов с диетическими и функциональными свойствами, обогащенных нутрицевтиками и предназначенных для профилактического питания людей, находящихся в условиях вредного воздействия окружающей среды и профессиональной деятельности.
При наличии вредных воздействий окружающей среды организм испытывает повышенную потребность в эссенциальных нутриентах, позволяющих адаптироваться к неблагоприятным факторам, и прежде всего в белках животного происхождения [6, с. 95, 7, с. 16].
Специализированные продукты должны содержать биоорганические, образующие неусвояемые комплексы с токсическими веществами и способствующие как эффективному выведению их из организма, так и блокировке вредного воздействия [8, с. 63].
Целью настоящей работы явилась разработка и внедрение новых видов функциональных мясосодержащих консервов для питания людей в условиях неблагоприятной экологической обстановки с использованием биологически активных приемов для повышения технологических, органолептических свойств и пищевой ценности мясных изделий.
Для выполнения поставленной цели предусмотрено решение следующих задач:
- обоснование и выбор экологически безопасных мясных и растительных компонентов с высокой биологической ценностью для производства мясорастительных изделий функционального назначения;
- изучение их функциональных и технологических свойств;
- разработка модели рецептур на новые мясорастительные продукты;
- разработка норм и форм введения пектинового вещества в соус для заливки мясорастительных фрикаделек;
- выработка опытных образцов мясорастительных изделий;
- дегустацию, выработанных опытных образцов (мясорастительных консервов) добавить
- определение в мясорастительных консервах органолептических, физико-химических показателей, показателей безопасности;
- проведение медико-биологической оценки готовой мясоконсервной продукции.
Объекты и методы исследований
Мясное сырье: мясо куриное (филе), свинина, прижизненно обогащенная йодом и селеном.
Методы определения:
- определение содержание белка (ГОСТ 25011–8);
- определение содержание жира (ГОСТ 23042);
- определение содержания токсичных элементов (ГОСТ 26929–94,ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 26927, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933);
- определение антибиотиков (ГОСТ Р ИСО 13493); определение пестицидов (СанПиН 2.3.2.1078); определение радионуклидов и нитратов (СанПиН 2.3.2.1078).
Растительное сырье: кабачок, морковь, пектин.
Методы определения:
- определения сухих веществ или влаги (ГОСТ 28561–90);
- определения микотоксинапатулина (ГОСТ 28038–89);
- определения растворимых сухих веществ (ГОСТ 28562–90. Рефрактометрический метод);
Методы определения:
- определения нитратов (ГОСТ 29270–95);
- определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов (ГОСТ 30349–96);
- определения остаточных количеств фосфор-органических пестицидов (ГОСТ 30710–2001);
- определения содержания афлатоксинов В 1 и М1 (ГОСТ 30711–2001);
- определения ртути, определения мышьяка, определения кадмия, определения свинца (ГОСТ 26927–86);
- определение каротиноидов.
Пектин:
- определение пектиновых веществ;
- Кальций-пектатный метод;
- Карбазольный метод;
- Объемный метод.
Готовый продукт: мясорастительные консервы.
Методы определения:
- определения олова (ГОСТ 26935–86);
- определения промышленной стерильности (ГОСТ 30425–97);
- определение органолептических показателей (ГОСТ 8756.1–79, ГОСТ 8286–90); определение хлоридов, определение жира (ГОСТ 26186–84);
- определение белка (Метод определения массовой доли белка по Кьельдалю);
- определение каротиноидов (ГОСТ 26671–85);
- определение содержания токсичных элементов (ГОСТ 26927–86, ГОСТ 26930–86 — ГОСТ 26935–86);
- определение герметичности тары (ГОСТ 8756.18–70).
В результате проведенных комплексных исследований установлено:
- мясной продукт, обогащенный пищевыми волокнами, является эффективным протектором в отношении тяжелых металлов;
- для увеличения сорбционной способности мясного продукта целесообразно использовать комплекс растворимых и нерастворимых пищевых волокон;
- растворимые пищевые волокна способствуют увеличению усвояемости кальция, причем инулин — в большей степени;
- использование в технологии производства прижизненно обогащенной нутрицевтиками мясного сырья значительно увеличивает функциональные и биологические характеристики готовой продукции
С использованием результатов выполненных исследований разрабатывается проект технической документации на консервы мясорастительные: «Фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе с пектином»; «Фрикадельки из филе цыпленка с кабачком в натуральном соку с пектином».
Литература:
1. Устинова, А. В. Новое поколение функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, С. В. Патиева // Все о мясе. — 2007. — № 2. — С. 23–25.
2. Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. М. Патиева, К. Н. Аксенова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 06(100). С. 988–1004. — IDA [article ID]: 1001406065. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf, 1,062 у.п.л.
3. Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 165 с.
4. Белякина, Н. Е. Мясорастительные консервы для питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки // Н. Е. Белякина, А. В. Устинова, А. И. Сурнина, Н. С. Мотылина, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2009. — № 8. — С. 42–45.
5. Забашта Н. Н. Свинина для детского питания строго по стандарту / Н. Н. Забашта, А. В. Устинова, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясные технологии. — 2013. — № 12 — (132). — С. 38–41.
6. Патиева, С. В. Технология детских антианемических колбасных изделий / С. В. Патиева. — Saarbrücken: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 145 с.
7. Забашта, Н. Н. Качество и безопасность мяса свиней мясных пород для детского питания / Н. Н. Забашта, Н. В. Соколов, Е. Н. Головко, А. В. Устинова, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2013. № 6. — С. 16–19.
8. Куценко, Л. Ю. Разработка технологии функциональных мясных изделий для людей, предрасположенных или имеющих избыточную массу тела с использованием функционального мясного сырья и конжаковой камеди / Л. Ю. Куценко, Е. П. Лисовицкая, А. М. Патиева, С. В. Патиева // Вестник НГИЭИ. — 2013. — № 6 (25). — С. 61–69.
