Использование каплунированной птицы как аспект здорового образа жизни

Исследовались физикo-химические показатели мяса каплунов.

Ключевые слова: каплуны, птицеводство, качественные показатели.

Еще в детстве, перечитывая романы Александра Дюма и Мориса Дрюона, многие задавались вопросом: жирные каплуны, которых постоянно едят три мушкетёра с Д’Артаньяном и другие герои, — это кто? Или что?

Теперь мы знаем ответ!

Уже с глубокой древности была известна кастрация птицы. В Китае каплунирование производилось более трёх тысяч лет назад. Холостили птицу вавилоняне, римляне, греки...Упоминание об использовании в пищу мяса каплунов у Аристотеля датируется IV веком до нашей эры. Позднее, в средние века эта технология проникла в Европу из Армении и Персии. В Англии в XVI столетии каплуны высоко ценились не только для еды, но и для приготовления пива, в котором варили мясо этой птицы. В дореволюционной России производство каплунов, по утверждению И. И. Абозина, являлось даже промышленной отраслью. Только в одном селе в Тверской губернии к Рождеству выращивали несколько сот тысяч каплунов. В СССР попытки массового каплунирования относятся к 30-м годам прошлого столетия, они осуществлялись на Украине (Н. Дорофеев, 1932 г.), на Московском птицекомбинате (В.3аручинский,1936 г.) и в ряде других производств.

Одна из основных целей в птицеводстве на современном этапе — произвести продукцию эффективно, с наименьшими затратами и отличным качеством. В связи с этим, большое внимание должно уделяться разработке путей повышения качества мяса.

Целью нашей работы в течение нескольких последних лет является исследование влияния каплунирования петушков на качество их мяса.

Общеизвестно, что каплуны имеют более высокий прирост массы, мясо отличается более высокой пищевой и биологической ценностью, легче усваивается, также значительно улучшаются органолептические показатели — сочность, нежность и аромат.

При искусственном прекращении функции половых желез значительно изменяется обмен веществ и деятельность желез внутренней секреции. В результате возникают количественные и качественные изменения в органах и тканях кастратов, что сказывается на поведении животных. Выключение функции половых желез повышает склонность организма к накоплению жировых тканей, что способствует увеличению прироста массы тела при откорме животных в половозрелом возрасте. Каплуны, без дополнительного откорма, вырастают в полтора раза крупнее обычных петухов, причем поедаемость корма при этом уменьшена на 40 %.

Но главная ценность каплунов — получение мяса с высокими пищевыми качествами.

Авторами, под руководством врачей Ветеринарного госпиталя Саратовского ГАУ им. Н. И. Вавилова были проведены операции на 10-ти петушках 3–5 недельного возраста мясояичной породы Родонит. Разумеется, операции по каплунированию осуществляли в полном соответствии с требованиями Женевской конвенции «International Guidingprinciples for Biomedical Research Involving Animals» (Geneva, 1990).

Техника операции требует наличия специальных инструментов, определенного навыка, и знания топографической анатомии. Из многообразия способов каплунирования наиболее эффективным является полное хирургическое удаление семенников. Опасность инфекции и летального исхода очень мала (2–4 %).

По окончанию эксперимента отмечено, что по экстерьеру каплуны сильно отличаются от некастрированных петухов. После оперативного вмешательства наблюдается половая реверсия в сторону фенотипических признаков самки. У них отсутствуют петушиный головной убор и грива, имеются маленькие анемичные серёжки и гребень, выделяется массивная задняя часть тела с очень лёгким и тонким костяком.

У таких гонадоэктомированных особей отмечается изменение не только экстерьерных форм, но и биохимических свойств крови; в частности понижение интенсивности окислительных процессов, что ведёт в конечном итоге к увеличению приростов массы тела и улучшению качества мясного сырья.

Результаты физико-химических и микроструктурных исследований мяса каплунов, проведенные в испытательном лабораторном центре «ВНИИМП им. В. М. Горбатова», представлены в таблице 1.

Таблица 1

Результаты физико-химических исследований мяса каплунов

Результаты физико-химических исследований показали, что в мясе каплунов изменяется соотношение между белковыми фракциями мышц: нарастает количество белков нерастворимой фракции и уменьшается содержание белков растворимых фракций (солевой и щелочной) (табл.1).

Другое дополнительное преимущество — в мясе петушков после оперативного удаления гонад отмечается низкое количество нерастворимых белков и высокое растворимых белков, а также экстрактивных небелковых азотистых веществ, что придаёт продукту незабываемый вкус и аромат. По своему аминокислотному составу наиболее близки к идеальным животным белкам, так как они содержат в себе все незаменимые аминокислоты в оптимальном количестве и соотношении (Рис.1). Триптофан относится к незаменимым аминокислотам и необходим для образования «гормона счастья» серотонина, который контролирует настроение, сон и восприятие боли.

Мясо каплунов является источником высококачественного белка, обеспечивает полноценный баланс белка в организме, является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста, также его можно рекомендовать для производства деликатесных продуктов питания.

Рис. 1. Содержание аминокислот в мясе петухов контрольной и опытной групп.

Таким образом, нами убедительно установлено положительное влияние удаления у петушков половых желез на рост каплунов и качество получаемого при их убое мясного сырья. Уверены, что изучение продуктивностии качества мяса каплунов вызовет интерес не только у гурманов, птицеводов-любителей, фермеров, поставщиков мясной продукции, но и поможет возрождению многовековой традиции потребления в пищу своеобразного ароматного, сочного мяса холощёных петушков. Наша работа в этом направлении продолжается.

Литература:

1.         Гиро Т. М. Физико-химические, органолептические и морфологические показатели мяса петухов, подвергшихся каплунированию / Т. М. Гиро, С. А. Злобина // Технология и продукты здорового питания. — Материалы VII Международной научно-практической конференции. — Саратов. — 2013. — С.27–30.

2.         Гиро Т. М., Прянишников В. В., Толкунова Н. Н. Использование белковых препаратов в мясных технологиях. Саратов: Издательство «Саратовский источник», 2013.-205 с.

3.         Морозова Н. И., Мусаев Ф. А., Прянишников В. В., Захарова О. А., Ильтяков А. В., Черкасов О. В. Технология мяса и мясных продуктов. — Часть I. Инновационные приёмы в технологии мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. Рязань: ФГБОУ ВПО «РГАТУ». 2012. — 209 c.

4.         Антипова Л. В., Прянишников В. В. Применение препаратов ВИТАЦЕЛЬ в технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы // Все о мясе, 2006,№ 4, С.15–17

5.         Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов питания функционального назначения / О. В. Черкасов, Д. А. Еделев, А. П. Нечаев, В. В. Прянишников, и др. // ФГБОУ ВПО «РГАТУ» — Рязань, — 2013. — 160 c.

6.         Прянишников В. В., Ильтяков А. В., Гиро М. В. Современные технологии ферментированных мясных продуктов. Журнал «Вестник СГАУ», Саратов, 2013 г. № 1. С.48–52.

7.         Прянишников В. В. Современные технологии производства мясных продуктов. Птица и птицепродукты, 2011, № 1, с. 11–12.

8.         Прянишников В. В. Пищевая клетчатка в инновационных технологиях мясных продуктов. Пищевая промышленность, 2011, № 5, с. 20–21

9.         Черкасов О. В. Пищевые волокна и белки: научные основы производства, способы введения в пищевые системы/ О. В. Черкасов, В. В. Прянишников, Н. Н. Толкунова, А. А. Жучков // Рязань: Издательствово ФГБОУ ВПО РГАТУ, — 2014. -183 с

10.     Прянишников В. В. Животные белки «Могунции» для антикризисной программы// Мясная индустрия, 2009 г, № 3,С.46–47

11.     Прянишников В. В., Гиро Т. М., Микляшевски П. Принципы создания продуктов питания для людей пожилого возраста // Пищевая промышленность. 2010. № 8. С.23–25

12.     Прянишников В. В. Пищевые волокна ВИТАЦЕЛЬ в мясной отрасли // Мясная индустрия, 2006, № 9, С.43–45.

13.     Прянишников В. В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты, 2010, № 6, С. 54 -57.

14.     Ильтяков А. В. Белковые компоненты в технологии мясных продуктов / А. В. Ильтяков, В. В. Прянишников, Г. И. Касьянов. — Краснодар: Экоинвест, 2011. –152 с.

15.     Прянишников В. В., Ильтяков А. В., Касьянов Г. И. Инновационные технологии в мясопереработке. — Краснодар: Экоинвест, 2011. — 163 с.

16.     Прянишников В. В., Ильтяков А. В., Касьянов Г. И. Пищевые волокна и белки в мясных технологиях. Краснодар: Экоинвест, 2012. — 200 с.

17.     Прянишников В. В. Свойства клетчаток и применение их в технологии мясных продуктов. — Саратов: ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». 2012. — 124 с.

18.     Прянишников В. В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов // Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Воронеж: «Воронежская государственная технологическая академия», 2007.

19.     Прянишников В. В.,Микляшевски П.,Озиемковски П., Гиро Т. М. Актив — ред — натуральный пигмент для мясных продуктов // Мясная индустрия, 2010. № 3,С.28–30.

20.     Прянишников В. В. Мировые проблемы в производстве, переработке и потреблении мяса// Птица и птицепродукты, 2011, № 6, с. 8–9.