Использование вторичного и растительного сырья в продуктах функционального назначения

В статье рассматривается возможность использования вторичного сырья, сырья растительного происхождения при разработке мясных и молочных продуктов функциональной направленности. Функциональные продукты — специальные пищевые продукты, разработанные для постоянного употребления группами населения всех возрастов, которые обладают полезными свойствами, снижают риск развития различных заболеваний, восполняют в организме баланс питательных веществ, сохраняют и улучшают здоровье.

Ключевые слова: функциональные продукты питания, мясные продукты питания, молочные продукты, мясная промышленность.

Одним из основных факторов определяющих здоровье населения считается питание. Именно здоровое питание обуславливает нормальный рост и развитие детей, а также профилактику заболеваний. Последние исследования показали, что появилась тенденция снижения потребления незаменимых компонентов. Это стало причиной распространения и роста болезней, а так же увеличения числа детей с заболеваниями, такими как рахит, гипотрофия, анемия. Учеными установлено, что такие заболевания вызывает несбалансированное питание. Поэтому в последнее время стала актуальной проблема восстановления функций органов и систем человеческого организма. Таким образом, проблемы изготовления функциональных продуктов, находятся в центре внимания специалистов, занимающихся разработкой современных пищевых технологий [1].

Растительное сырье — это богатый источник функциональных ингредиентов, в первую очередь, витаминов и минеральных веществ, оно содержит аскорбиновую кислоту, Р-активные вещества, органические кислоты и пектиновые вещества.

Естественные нутриенты, содержащиеся в растительном сырье, позволяют использовать его для создания продуктов профилактической и оздоровительной направленности. На сегодняшний день в пищевой промышленности стоит вопрос создания продуктов, обладающих лечебно-профилактическим эффектом. Этот вопрос можно решить, если разрабатывать технологии комбинированных продуктов питания с использованием растительного сырья. В связи с этим производство новых видов продуктов питания с повышенным содержанием биологически ценных веществ, обусловленным подбором растительного сырья, является актуальным [2–3].

На сегодняшний день проводятся исследования в целях создания молочных и мясных продуктов, которые будут способны обеспечить население полноценными, доступными и безопасными продуктами питания. Для их разработки используется вторичное сырье, поскольку в него попадает значительное количество веществ, которые с точки зрения биологических потребностей организма человека, имеют важное физиологическое значение [4–5]. Одним из примеров вторичного сырья является молочная сыворотка. Особенности концентрированной молочной сыворотки в том, что она производится путем сгущения (выпаривания) побочного молочного продукта (сыворотка), при этом реализуется задача — сохранить максимальное содержание минерального комплекса. Баланс микро- и макроэлементов концентрированной молочной сыворотки позволяет обогатить готовый продукт необходимыми для организма человека минеральными веществами. Сыворотка и продукты из сыворотки обладают функциональными свойствами. Употребление сыворотки помогает повысить иммунитет, вывести из организма избыточный холестерин и токсические вещества. Она содержит все водорастворимые витамины и некоторую часть жирорастворимых витаминов. Содержание витаминов в цельном молоке и молочной сыворотке приведено в табл. 1.

Таблица 1

Содержание витаминов в цельном молоке и молочной сыворотке

Молочная сыворотка и ее компоненты (белок, известный как сывороточные протеины и лактоза) — известны уже давно. Сывороточные протеины принадлежат к самым ценным белкам, известным человеку. Протеины используются в различных областях питания и пищевой промышленности, а также в продуктах для оздоровления. Поэтому они высоко ценятся. Биологическая ценность белков обусловлена оптимальным набором жизненно необходимых аминокислот. С точки зрения физиологии питания соотношение набора аминокислот сывороточных белков приближается к аминокислотной шкале «идеального» белка, в котором соотношение аминокислот соответствует потребностям организма. Общее содержание аминокислот в подсырной и творожной сыворотках примерно одинаково (табл.2).

Таблица 2

Аминокислотный состав сыворотки

В настоящее время в результате производственной деятельности предприятий молочной промышленности объемы молочной сыворотки в России составляют около 3 млн. тонн в год, лишь 30 % от этого объема идет на переработку, а остальная ее часть возвращается в хозяйства и сбрасывается в сточные воды. Исследования, проводимые в пищевой промышленности, открывают всё новые и новые возможности применения сыворотки, этого ценного сырья. Современные технические способы переработки пищевого сырья позволяют удовлетворять становящиеся всё более разнообразными запросы покупателей и расширять области применения сыворотки [6].

Для увеличения ассортимента функциональных продуктов питания, а также применения вторичного сырья нами был разработан полуфабрикат мясорастительный рубленый, состоящий из следующих компонентов: мясо птицы, картофель свежий как источник растительного сырья, гидратированные хлопья из пророщенной ржи как источник клетчатки, белково-жировой эмульсии из рисовой муки и растительного масла, свежего репчатого лука, молочной сыворотки концентрированной, соли поваренной, пряностей (в виде перца черного молотого, укропа высушенного, базилика высушенного), воды питьевой, для панировки используется талкан. Этот состав позволяет получить сбалансированный по химическому составу рубленый мясорастительный полуфабрикат с высокой пищевой ценностью. Производство предлагаемых полуфабрикатов с содержанием белков животного и растительного происхождения позволит получить продукт диетической направленности. Предлагаемый продукт можно употреблять людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта [7,10]. Технологический процесс изготовления полуфабрикатов мясорастительных рубленых включает подготовку мясного сырья, измельчение, подготовку посолочных ингредиентов и специй, наполнителей (овощей, хлопьев из пророщенных зерен), приготовление белково-жировой эмульсии, приготовление фарша, формование, панировку, упаковывание, охлаждение/замораживание, хранение, транспортирование, реализацию.

Также был разработан йогурт содержащий в качестве исходных компонентов: молоко коровье, овсяные хлопья, закваску в виде бактериального концентрата, мед пчелиный натуральный, стабилизатор, концентрированную молочную сыворотку, курагу, цукаты из овощей. Этот состав позволяет получить сбалансированный по химическому составу йогурт функционального назначения с высокой пищевой ценностью [8].

Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы, предусматривающий использование в качестве исходного сырья тушек цыплят без костей, обработку мякоти поваренной солью, затем измельченным чесноком, путем равномерного распределения, сворачивание в форму рулета, при этом куриную мякоть соединяют внахлест кожей наружу, упаковку рулета, термическую обработку в универсальной камере при температуре не выше 400^oC в течение 30–50 мин, охлаждение при 6^oC, согласно изобретению в стадии обработки поваренной солью одновременно тушки цыплят обрабатывают смесью из стартовых бактериальных культур и выдерживают в течение 8 часов, далее мясо помещают в глубокую емкость и наливают апельсиновый сок, молочную сыворотку и выдерживают в течении часа, после равномерно натирают куриную мякоть, заранее перемешанную с чесноком свежим и медом пчелиным натуральным. Предлагаемый рулет расширяет ассортимент продуктов из птицы с новыми вкусовыми качествами. Плюсом является простота приготовления, не требуется специальная подготовка и обработка используемого сырья, а также использование вторичного сырья [9].

Нами были разработаны новые безопасные продукты питания, употребление которых будет способствовать укреплению и сохранению здоровья населения, профилактике заболеваний, связанных с несбалансированным питанием взрослых и детей. Разработанные нами продукты удовлетворяют всем требованиям качества и безопасности, регламентируемыми нормативными документами, а также соответствует ожиданиям потребителей, подана заявка на патенты.

Таким образом, потребление и производство функциональных продуктов питания на сегодняшний день приобретает все большую актуальность и востребованность, что определено не только развитием нутрициологии и заботой потребителей о своем здоровье, но и поддержкой со стороны государства развития данного направления пищевой промышленности.

Литература:

1.         Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Паульс Е. А., Ахмедьярова Р.А, Косолапова А. С. Перспективные направления развития производства мясных полуфабрикатов. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 127–129.

2.         Кацерикова Н. В. Технология продуктов функционального питания. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004. 146 с.

3.         Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.

4.         Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Лакеева М. Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов. Часть 2. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 2. 133 с.

5.         Ребезов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.

6.         Суслова А. В. Использование листьев грецкого ореха при производстве функциональных продуктов питания. Молодой ученый. 2011. № 4. С. 171–173.

7.         Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Попова М. А., Лукиных С. В. Оценка качества и безопасности разработанного мясорастительного рубленого полуфабриката. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 133–136.

8.         Попова М. А., Ребезов М. Б., Гаязова, А.О., Лукиных С. В. Оценка качества и безопасности разработанного йогурта. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 199–202.

9.         Лукиных С. В., Ребезов М. Б., Попова М. А., Гаязова А. О. Оценка качества и безопасности разработанного рулета из мяса птицы. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 168–171.

10.     Гаврилова Е. В., Ребезов М. Б. Разработка полуфабрикатов мясных рубленых функциональной направленности. Тамақ жеңіл өнеркәсіптері мен қонақжайлылық индустрияның инновациялық дамуы: халықаралық ғылыми-тәжірибелік конференциясынық материалдары. Алматы: АТУ, 2014. Б. 156–157.