У различных пород овец жир значительно различается по вкусовым качествам, наиболее высокими обладает хвостовой жир, расположенный в курдючной части туши. В данной работе представлены результаты исследований некоторых показателей качества жира от курдючных овец и изменения его физико-химических показателей в результате тепловой обработки.
Рис. 1. Туша баранины курдючной породы в возрасте 12 месяцев
Исследовано сало полученное при убое курдючной породы (джайдара) в возрасте 10–15 мес. Сырое курдючное сало белого цвета в мягкой маслянистой консистенции. При экстрагировании смесью из 2 ч. хлороформа и 1 ч. метанола из растопленного курдючного сала получено 98,25±0,5 % жира. Качественные показатели жира были определены общепринятыми методами. Жирные кислоты липидов переводили в метиловые эфиры по методу, применяемому в ВНИИКОПе. Разделение метиловых эфиров жирных кислот проводили на газожидкостном хроматографе Ф-11 «Перкин-Эльмер» с ионизационным детектором. Колонки из нержавеющей стали 2м х Змм, неподвижная фаза — 10 %-ный полиэтилен гликольсукцинат на хромосорбе 80–100 меш, температура колонки 205°С,газ-носитель-азот, скорость потока азота — 40 мл/мин, величина пробы 1 мкл. Идентификацию и расчет полученных хромотограмм проводили с помощью электронной интегрирующей системы Д-24 «Перкин-Эльмер» с печатающим устройством. Фракционный состав жира определяли методам тонкослойной хроматографии (рис.1).
Образцы жира для анализа были отобраны при приготовлении блюда «плов узбекский» в различные промежутки технологической обработки. Жир подвергался традиционному способу прокаливания — до появления белого дыма в течение 10 мин. При этом температура жира была около 180°С. В табл. 1 приведены некоторые характеристики жира, подвергнутого тепловой обработке.
Таблица 1
|
Время нагрева, мин |
К.ч., мг КОН |
И.Ч., гI2 |
П.Ч., гI2 |
Коэффициент преломления |
|
0 |
1,150 |
36,64 |
0,075 |
1,4465 |
|
10 |
1,188 |
36,14 |
0,079 |
1,4468 |
|
30 |
1,231 |
35,17 |
0,089 |
1,4470 |
|
50 |
1,240 |
34,83 |
0,092 |
1,4472 |
|
70 |
1,245 |
34,10 |
0,095 |
1,4475 |
|
90 |
1,254 |
33,84 |
0,099 |
1,4477 |
Возрастающее кислотное число (К.ч.,) по данным таблицы, свидетельствует о том, что при нагреве происходит гидрологический распад жира, а из сопоставления йодных чисел (Й. ч.) вытекает, что при тепловой обработке жира происходит постепенное уменьшение содержания ненасыщенных жирных кислот за счет их окисления при нагревании.
Для характеристики пищевой ценности проведены анализы содержания основных жирных кислот в образцах курдючного жира и изменение их в результате тепловой обработки (табл.2)
Таблица 2
|
Жирная кислота |
Содержание жирных кислот в жире, % |
||
|
сыром |
нагретом 30 мин |
из готового блюда |
|
|
С 14:0 |
5,52 |
5,07 |
4,64 |
|
С 16:0 |
27,50 |
28,53 |
28,95 |
|
С 18:0 |
27,30 |
28,27 |
28,48 |
|
С 18:1 |
35,63 |
34,54 |
33,52 |
|
С 16:1 |
3,35 |
1,58 |
1,44 |
|
С 18:2 |
3,65 |
2,80 |
1,98 |
|
С 18:3 |
следы |
следы |
следы |
|
Сумма кислот: |
|
|
|
|
насыщенных |
58,32 |
61,87 |
62,34 |
|
ненасыщенных |
41,68 |
38,92 |
36,92 |
Как видно, жир, подвергавшийся термическому воздействию, характеризуется высоким содержанием ненасыщенных кислот — пальмитиновой и стеариновой (табл. 2).
Рис.2. Хромотограма изменения качественного состава курдючного жира при тепловой обработке
Следует отметить, что наиболее ценных жир получен у овец в возрасте до 15 мес., в котором соотношение олеиновой и стеариновой кислот было наибольшим, что, возможно, обусловило низкую температуру плавления (36- 40°С) и высокое Й. ч. (36,6±1,4мгЬ) исследованного жира (табл. 1,2).Для выяснения качественного состава фракций жира и изменения его при тепловой обработке были проведены исследования методом тонкослойной хроматографии.
Технология приготовления национальных блюд незначительно влияет на качественный состав липидных фракций курдючного жира, однако в количественном соотношении имеются заметные различия. По результатам таб.2 сумма насыщенных кислот увеличивается примерно на 4,0 % и сумма ненасыщенных уменьшается на 4,7 %.
Необходимо указать, что при тепловой обработке уменьшение олеиновой кислоты в жире, возможно, связано с окислительными процессами, протекающими в полярных липидах и триглицеридах.
ВЫВОДЫ
Методом газо-жидкостной хроматографии в бараньем (курдючном) жире и в готовых пищевых блюдах из него были определены 7 высокомолекулярных жирных кислот от С14:о до С 183. Среди ненасыщенных кислот преобладает олеиновая (35,6 %),а насыщенных- пальмитиновая (27,5 %) и стеариновая (27,3 %)
При тепловой обработке жира в процесс приготовления национальных блюд традиционным способом наблюдается тенденция к увеличению суммы насыщенных кислот и, соответственно, уменьшению суммы ненасыщенных. Это связано с окислительными процессами, протекающими в продукте при тепловых процессах.
Литература:
1. Бренц М. Я. «Жиры и их использование в питании».М., Пищевая промышленность, 1973.
2. Гинзбург А. С., Островский А. В. и др. «Метод аналитического расчёта продолжительности термообработки мясных кулинарных изделий». Изд.Вузов»Пищевая технология» № -1,1988.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М. Экономика, 2002
4. К. О. Дадаев. Озиқ овқат махсулотларни консервалашдаги технологик хисоблар. Издание»Фан»., Узбекистон, 2003.
