Особенности технологии производства функциональных продуктов из мяса рыбы

Рыба — один из важнейших компонентов рациона питания человека.

Незаменимость и особая ценность рыбы и морепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных. Главное отличие в их лучшей перевариваемости ферментами желудочно-кишечного тракта человека и высокой степени усвояемости (95–98 %). Мясо рыб и морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока. Вследствие чего мясо рыбы и морепродуктов переваривается за 2,5–3 часа. Вот почему рыба и морепродукты рекомендуется как обязательная составная часть рациона питания детей, пожилых людей, людей, страдающих различными заболеваниями, да и здоровых тоже.

Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов. Введу стремительно развивающегося сегмента сырьевых ресурсов в виде прудовых хозяйств, требует самого пристального внимания учёных и специалистов. При этом возросший спрос на недорогую прудовую рыбу и изделия из нее, дает возможность задействовать для их производства местные сырьевые ресурсы. В связи с этим особое значение приобретают научно-обоснованные подходы к оценке качества рыбного сырья, его технологической пригодности, обеспечение высоких потребительских оценок, разработки системы контроля качества сырья и выпускаемой продукции.

Продукты функционального питания выполняют не только энергетические, пластические, но и регуляторные функции и призваны защищать организм человека от воздействия неблагоприятных факторов.

Отличительной особенностью функционального питания от других видов является то, что продукты могут, употребляется не только людьми, страдающими заболеваниями или склонным к ним, но и абсолютно здоровыми. Большинство заболеваний, а также старение организма сопровождаются нарушением баланса нормальной кишечной микрофлоры, который может быть восстановлен путем включения в рацион питания продуктов и пищевых добавок способствующих ее гармонизации.

Особое место в ряду таких продуктов занимают рыбные продукты. Использование в питании рыбы и морепродуктов как источника белка способствует нормальному росту и умственному развитию детей, предотвращению нарушения кроветворения, обмена жиров и витаминов, а также повышению сопротивляемости организма к инфекциям, простудам и некоторым другим заболеваниям. Белки рыб обладают очень важной способностью связывать некоторые ядовитые вещества в трудно растворимые комплексы, которые затем выводятся из организма. Условно все сорта рыбы можно разделить на жирные, среднежирные и маложирные.

Модификация рыбных продуктов путем введения в их состав пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и т. д. позволяет придать традиционным продуктам новые свойства. Систематическое употребление в пищу таких продуктов позволяет оказывать положительное регулирующее воздействие на определенные метаболические процессы в организме человека, восполнить дефицит микронутриентов и тем самым снижать отрицательные последствия неправильного питания. [1, с. 71]

Ценность рыбы в качестве основного сырья в производстве продуктов функционального назначения обусловлена содержанием белков высокой питательной ценности (15–20 %). Подобно мясу животных, рыба богата всеми жизненно важными аминокислотами. Кроме того, она отличается меньшим содержанием жиров (судак, окунь, щука). Рыба легче усваивается организмом и пригодна для диетического питания. В рыбе содержатся витамины А и D, а также омега-3 жирные кислоты (линоленовая кислота), снижающие уровень триглицерида в крови человека.

Рыбное сырье в сочетании с овощами, крупами и растительным маслом позволяют создавать сбалансированные по составу продукты функционального назначения. Так в рыбном сырье представлены все необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах, которые отличаются быстрой перевариваемостью и высокой усваиваемостью. По данным института питания РАМН, белок рыбы наряду с белком мяса содержит достаточное количество серосодержащих аминокислот (метионин и цистин) и высоким содержанием аминокислот, являющихся факторами роста организма (лизин и триптофан). Высокими биологическими свойствами также характеризуется жир рыб, особенно морских видов. В отличие от мяса жиры рыб и морепродуктов содержат незаменимые для человека полиненасыщенные жирные кислоты, являющиеся важнейшим фактором профилактики сердечнососудистых заболеваний. Рыба и морепродукты являются хорошим источником жирорастворимых витаминов (витамин А, витамин D2). Минеральный состав мяса рыб, особенно морских, включает богатый состав макро- и микроэлементов (кальций, фтор, железо, йод, медь, цинк). [2, с. 100]

Комплексное использование составных частей рыбы способствует увеличению объема выпуска продукции, дает значительную экономию сырьевых ресурсов, расширяет ассортимент продуктов и способствует рационализации питания.

К составным частям рябы относят: мясо, внутренние органы (икра, молоки, печень, сердце, плавательный пузырь), голову, плавники, чешую, кости. К пищевым отходам относят кожу, кости, плавники. К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень некоторых рыб, а также головы осетровых, судака и т. п. На предприятиях общественного питания используют мясо, икру и молоки.

Мясо рыб — (45–65 %) — представлено двумя парами мышц (две спинные и две брюшные), которые содержат полноценные белки, жиры, экстрактивные азотистые вещества, макро- и микроэлементы и другие вещества; мясо является основным сырьем для производства кулинарной продукции. [3, с. 67]

Молоки и икра (в период нереста до 12 %) содержат полноценные белки, жиры, витамины и минеральные элементы; используются в общественном питании и на предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности для производства деликатесных продуктов.

Однако запросы потребителей с каждым годом растут, а объемы вылова значительно сокращены. Поэтому в последнее время ведущее значение в производстве рыбы занимает прудовое рыбоводство, так как эта отрасль может дать дешевую и вместе с тем более высококачественную рыбу, чем океаническая. Как известно, в послеубойный период в мышечной ткани рыб происходят сложные биохимические процессы, вызывающие изменение тканевой структуры и белков, протекающие под действием собственных ферментов. Пусковым механизмом превращений служит распад мышечного гликогена.

Проведенные исследования массовых характеристик основных и вторичных продуктов и отходов, формирующихся при разделке прудовых рыб (таб. 1) показали, что во всех случаях наибольший массовый выход имеет мышечная ткань (филе) — более 50 % независимо от вида рыбы. Соотношение частей разделки карпа составило в среднем филе: отходы — 66,7: 33,3 %, а толстолобика — 68,8: 31,2 % [4, 350].

Таблица 1

Массовый выход продуктов после разделки рыбы, %

Известно, что изменения свойств продуктов при холодильном хранении обусловливаются происходящими в них процессами (физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими, гистологическими и др.), которые в одних случаях улучшают потребительские свойства продуктов, а в других вызывают их порчу. Поэтому целью холодильной обработки и хранения продуктов является обеспечение благоприятного протекания первых и минимизация вторых. [5]

В процессе холодильного хранения мяса рыбы решающую роль при его созревании играет протеолиз, который катализируется катепсинами — группой протеолитических ферментов, гидролизующих пептидные связи белков и полипептидов. Ка-тепсины (от греч. kathepso — перевариваю), протеолитические внутриклеточные ферменты класса гидролаз; катализируют гидролиз пептидной связи в пептидах и белках. Они сосредоточены в лизосомах, где находятся также гидролазы — дезоксирибонуклеаза, рибонуклеаза, кислая фосфатаза, эстераза, гликозидаза и др. Таким образом, в связи с тем, что мясо рыбы в стадии окоченения обладает минимальными влагосвязывающей и влагоудерживающей способностями, это накладывает существенные ограничения на выбор технологического процесса обработки в этот период времени. [6, 7, с. 112]

С учетом вышеизложенного и принимая во внимание факт, что основными целями развития пищевой промышленности является производство высококачественных продуктов питания из отечественного сырья и улучшение ассортимента, разработка технологии комбинированных продуктов с функциональными свойствами на основе рыбного сырья представляется целесообразным.

Литература:

1.         Слободяник В. С., Антипова Л. В., Нгуен Тхи Чук Лоан, Маслова Ю. И., Алтухова Е. В. Прудовая рыба как сырье для производства функциональных продуктов питания // Современные наукоемкие технологии. — 2010. — № 3 — стр. 71–72

2.         Справочник технолога рыбной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1972 г.

3.         Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов. Под ред. В. П. Быкова. М.: ВНИРО, 1999 г., 207 с.

4.         Касьянов Г. И., Иванова Е. Е., Одинцов А. Б., Студенцова И. А., Шалак М. В. Технология переработки рыбы и морепродуктов. Ростов-на-Дону, 2001 г., 415 с.

5.         Разработка технологии рыбных продуктов функционального назначения [Электронный ресурс] http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00255560_0.html

6.         О пользе питания рыбой и морепродуктами [Электронный ресурс] http://diabet-inet.narod.ru/cache/diet/more_t_r.html

7.         Шебела К. Ю. Полезные свойства рыбы для питания [Текст] / К. Ю. Шебела, Н. Ю. Сарбатова // Молодой ученый. — 2014. — № 17. — С. 112–115.