XXI век — ускоренный век, период смешивания культур, период интеграций, взаимовлияния и появления новых культур. Этот процесс не оставил в стороне и хорезмскую национальную кухню. Когда-то в результате экономических отношений в Хорезм поступали иранские и афганские сладости, а в результате расширения связей с русскими кухня Хивинского ханства обогатилась такими продуктами, как капуста, помидор и картошка. Если немцы привезли внедрили здесь новые способы выработки сливочного масла, то французы обогатили хорезмскую кондитерскую новыми сладостями.
Однако за 20–30 лет в хорезмской кухне произошли значительные изменения. В первую очередь увеличилась разновидность блюд и они теперь не только украшают наш стол, но и укрепляют организм новыми силами. А готовые продукты облегчили наполовину труд женщин и помогли сэкономить их время. Макароны, молоко, мясо и масляные продукты заполнили рынки, олицетворяя достаток и изобилие. Такие блюда, как гамбургер, чизбургер, кукси и пицца можно купить в любых столовых. Перечень блюд в ресторанах, кафе и столовых настолько богат, что можно заказать любое блюдо. Внедрение блюд грузинской, корейской, турецкой, туркменской, украинской и русской кухни заодно стало и причиной употребления продуктов, которые требуются для вышеуказанных кухонь. Теперь в составе наших блюд основное место занимают привезенные извне продукты.
На сегодняшний день в хорезмской кухне наблюдается еще одно обстоятельств. Если раньше в составе наших блюд преобладали мясо, масло, тесто и овощи, то теперь фрукты становятся неотъемлемой частью блюд и салатов.
Сегодня в Хорезме к главному блюду дополнительно подаются в качестве гарнира и разные салаты. Каждый из салатов- это целое блюдо и целое творчество. В них чувствуется душа различных наций и народов. Сейчас в некоторых местах стало традиционным подавать после еды мороженое. Когда-то посетившие Москву хивинские купцы были изумлены, увидев мороженое, а сейчас здесь производятся различные их виды.
Удивительно то, что с увеличением блюд различных народов, хорезмские традиционные блюда становятся деликатесами.
Если до середины 20-го века на рынках продавалось более 20 видов сладостей, то на сегодняшний день их количество достигло свыше ста видов. При этом в этой сфере специалистов много. Они организовывают даже курсы по подготовке молодых специалистов.
Не ошибочно и то, что новые кондитерские изделия вытесняют с рынков традиционные сладости. О напитках можно и не говорить. Также напитки, как «Соса-соla», «Pepsi-cola», «Фанта», «Морс», «Квас» и другие разные напитки заполняют наши столы. Но айран, кефир, чакида и другие традиционные напитки не утрачивают своего значения. Сейчас нет надобности месяцами и неделями готовиться к приему гостей, так как сформировались повара- специалисты, отлично выполняющие эту работу.
С изменением национальных блюд изменились и кухонные принадлежности и обстановка на кухне. Газовые духовки, микроволновые печи, кухонные комбайны, электрические мясорубки облегчают труд женщин и украшают блюда. Не только блюда и кухня, но и встреча гостей также пережила процесс трансформации. В Хорезме до недавних времен гостей принимали дома, потому что не было чайханы, как в других областях Узбекистана и было позорным встречать гостя вне дома. Независимо от того, сколько времени пробудет гость, он жил в доме хозяина, а родственники поочередно приглашали его к себе в дом. На сегодняшний день эта традиция не соблюдается. Сейчас гостей приглашают в гостиницы, кафе и рестораны.
Процесс трансформации в хорезмских лепешках особо не ощущается. Она продолжает свой традиционный способ приготовления. Только открылись цеха по приготовлению булочек, буханок, черного хлеба, батона. Эти виды хлеба, конечно, заполнили рынки Хорезма, но особо не повлияли на традиционность. Хорезмийцы не изменили даже круглую форму хлеба. Так как в лепешках есть какой-то смысл. В ней отражается все живое, созданное Аллахом, земной шар, солнце, луна, Амударья, гора Албруз и, наконец, честность и добропорядочность. Ибо в каждом доме, где есть хлеб, нет места чертям.
Однако условия и места приготовления лепешек изменились. Как говорят наши деды, раньше 5–6 семейств пользовались одним тандыром. С одной стороны это помогало экономить дрова, с другой стороны укрепляет добрососедские отношения. В каждом доме женщины сами пекли хлеб в тандыре. Но появились частные хлебопекарни в городах и теперь тандыр уже потерял свою значимость. Кроме этого духовки и микроволновые печи оставили в стороне проблему нехватки дров и тандыров. Сейчас такую ситуацию можно увидеть и в кишлаках. Это обстоятельство с одной стороны избавляет женщин от проблем, с другой стороны создает новые рабочие места. В-третьих, конкуренция между пекарями и способствует улучшению качества хлеба.
Природа, создавшая материальный мир, из всех живых существ выбрала человека как наивысшее существо. Верховенство человека заключается в его умении созидать. Созданный в этом материальном мире любой организм жив только едой, без еды все смертны. Вандидад. 3-фаргард, 33 пункт. Значит, наши предки с давних времен из разных природных средств, старались приготовить пищу, так как в этом мире все создано для человека.
Кулинария, обеспечивающая наше существование, формировалась тысячелетиями. Голод, засуха, эпидемии, войны, природные катаклизмы вынуждали готовить пищу из различных веществ. В результате появлялись все новые и новые блюда. С течением времени блюда совершенствовались, а старые забывались.
В нынешнее время необходимо изучение истории блюд, потому что многие полезные блюда забыты, некоторые вышли из употребления. Есть некоторые предпосылки их восстановления:
Во-первых, расходы на ввозимые продовольствия можно использовать на усовершенствование местных продуктов. Так как великий ученый Ибн Сина говорил: «Тело, здоровье людей связано с природой, ее почвой, погодой, водой, а также употребляемыми веществами того региона, где они проживают. Значит, употребление местных продуктов питания обеспечивает здоровье и долголетие.
Во-вторых, приготовленная из местных продуктов пища может быть целебной для болезней, свойственных данному региону. Ведь Ибн Сина говорил: «Люди, у которых возникает аллергия после употребления персика, должны прожевать листья того же дерева. Ибо путь к лечению любой болезни кроется в ней же.
В-третьих, приготовленные из местных продуктов блюда обходятся намного дешевле, что способствует процветанию и благоустроенности семьи.
В процессе подготовки этого статья мы пришли к следующему выводу: наряду с всесторонне удобными кафе, ресторанами и столовыми необходимо создать места(центры) питания, где готовят хорезмские традиционные блюда.
Мы уверены, что эти места, конечно, не оставят без внимания туристов и гостей оазиса. Кроме этого такие столовые можно включить в список туристических маршрутов. Меню имеющихся национальных столовых можно дополнить очень древними блюдами.
Выбрав самые удивительное и самое красивое название древних блюд, которое может привлечь внимание людей, можно назвать им современные кафе, рестораны, столовые. Например, «Ижжон», «Фукаро билмасин», «Хий- Хай», «Жизибирон», «Хилвистир», «Дуграма», «Утма» и другие названия блюд, чтобы в каждой улице, где находится столовая и чувствовался дух Хорезма.
Самое главное необходимо создать школы, где будут обучать приготовлению хорезмских традиционных блюд. Они должны быть оборудованы в традиционном духе, должны также появиться гиды-официанты.
Литература:
1. Авесто. Перевод Аскара Махкама. Т. Шарк 2001г.
2. Беруни Абу Рейхан. Кадимги халклардан келган едгорликлар. ТА.1-том. Т.:1968.
3. Дустжанов Б. Блюда Хорезма. Т. «Фан» 1991г.
4. Жаббаров И. М. Древняя культура и кладовая духовности. Ташкент «Узбекистон». 1999; Жабборов И. М. Узбеки: быт и культура. Ташкент 5. Самойлович А. Н. Название хивинских кушаний. Рукопись. Санкт-Петербург ЦГА им. Салтыкова-Щедрина. Фонд.671.дело 125, 99 лист 6.Ибн Сина. Канон врачебной науки. Избранные разделы. Ташкент 1985г.
