В статье представлен анализ рынка замороженных мясных полуфабрикатов города Магнитогорска.
Ключевые слова: замороженные полуфабрикаты, анализ, ассортимент, спрос
До недавнего времени восприятие полуфабрикатов было как продукции второстепенной, не играющей заметную роль в домашней кулинарии. Тем не менее, с течением времени произошло значительное ускорение темпов жизни, что повлекло за собой существенный пересмотр отношения потребителей к продуктам уже приготовленным или же почти приготовленным — полуфабрикатам. При детальном рассмотрении российского рынка замороженных полуфабрикатов специалистами было отмечено несколько его особенностей. В отличие от европейского рынка, где преобладает сегмент замороженных овощей и ягод, потребитель на российском рынке предпочитает мясную замороженную продукцию. В последние годы мясные полуфабрикаты стали популярны не только в мегаполисах, но и в небольших городах. При современном темпе жизни, у большинства людей не остается времени на самостоятельное приготовление еды, и все чаще приходится прибегать к использованию замороженных полуфабрикатов [1].
«Заморозка» является одним из самых молодых рынков в России, но при этом показывает один из самых высоких темпов роста. Стоит отметить, что в настоящий момент четкая сегментация рынка замороженных полуфабрикатов по продуктам очень затруднена. Много продуктов можно отнести сразу к нескольким продуктовым сегментам. Способы сегментации рынка приведены в таблице 1.
Таблица 1
Способы сегментации рынка
|
По виду используемого мяса |
По степени готовности |
По видам ингредиентов |
По количеству |
|
- из свинины - из говядины - из мяса птицы - из нескольких видов сырья |
- готовые - требующие тепловой обработки |
- мясные - овощные |
- порционные - целые |
Пельмени, котлеты, отбивные, шницели, бифштексы, ромштексы, фрикадельки, тефтели, манты, чебуреки, хинкали, колбаски, мясной фарш и т. д. являются наиболее популярными товарами на рынке полуфабрикатов. Данная продукция имела спрос в нашей стране еще в советское время, а в современных условиях развитие данного сегмента еще более перспективно.
Производство замороженных мясных полуфабрикатов развивается в нескольких направлениях:
- новые виды полуфабрикатов с введением нетрадиционных видов растительного и животного сырья [2–5];
- использование современных пищевых добавок, маринадов, декоративных обсыпок и т. д. [6];
- применение современных упаковочных материалов;
- придание привлекательного внешнего вида за счет использования современного оборудования для формования.
В 2014 году эксперты оценивают емкость отечественного рынка замороженных полуфабрикатов в диапазоне от 1,97 до 2,11 млн тонн. К наиболее емким сегментам замороженных полуфабрикатов эксперты относят:
- пельмени, блинчики, вареники — эта продукция занимает первое место сегмента рынка замороженных полуфабрикатов;
- полуфабрикаты из мяса птицы — второй по емкости и самый динамичный сегмент замороженных полуфабрикатов;
- мясные замороженные полуфабрикаты — третий по емкости сегмент рынка замороженных полуфабрикатов. В сегмент входит такая продукция, как котлеты, отбивные, шницели, бифштексы, ромштексы, фрикадельки, тефтели, ежики, манты, чебуреки, хинкали, колбаски и мясной фарш.
При большом ассортименте рынка спрос на замороженные полуфабрикаты по-прежнему растет. Для предотвращения застоя и повышения интереса потребителей к данному сегменту рынка его нужно постоянно расширять и обновлять [7]. Для выяснения отношения потребителей к появлению нового вида рубленого полуфабриката проводилось анкетирование в городе Магнитогорске, непосредственно около потенциальных точек продажи. При этом были опрошены как мужчины, так и женщины в общем количестве двести человек. Распределение опрошенных по поло-возрастным категориям представлено на рисунке 1.
Рис. 1. Распределение опрошенных по поло-возрастным категориям
Основными потребителями замороженных полуфабрикатов является средний класс со среднемесячным доходом 30–60 тыс. рублей — 52 %, люди с доходом менее 30 тыс. рублей также не отказывают себе в покупке данной продукции — 36 %, люди с доходом свыше 60 тыс. рублей употребляют полуфабрикаты реже — 12 %.
При выявлении потенциальных потребителей было установлено, что 14 % опрошенных вообще не употребляют замороженные полуфабрикаты.
Анализ частоты покупок замороженных полуфабрикатов представлен на рисунке 2.
Рис. 2. Частота покупок по видам полуфабрикатов
При выборе начинок для новых разрабатываемых видов полуфабрикатов, потребители сами предлагали варианты, представленные на рисунке 3.
Рис. 3. Виды начинок
У многих мужчин и женщин работа занимает большую часть времени. Потребителю необходим продукт, не требующий дополнительных затрат времени на его подготовку перед употреблением. Оценив результаты по способу термической обработки, можно сделать вывод, что 88 % потребителей предпочитают подвергать тепловой обработке продукт в духовом шкафу, а 12 % — на сковороде.
В рамках опроса потребителям предлагалось выбрать удобный вид расфасовки и упаковки, результаты предпочтений представлены на рисунке 4.
Рис. 4. Вид фасовки и упаковки
При широком ассортименте продукции, потребители не всегда отдают предпочтение продукту с красивой упаковкой или низкой ценой. Ориентировочные показатели, на которые обращают внимание потребители, представлены на рисунке 5.
Рис. 5. Значимость характеристик продукта при выборе потребителями
При предложении потребителям расширить ассортимент замороженных полуфабрикатов введением мясных рулетов с различными начинками 27 % респондентов отозвались положительно, а 73 % — нейтрально.
С течением времени потребители стали избирательнее при выборе замороженных полуфабрикатов. Основная часть населения понимает, что качественный и высокоценный пищевой продукт должен и стоить соответственно. Цены, приемлемые для покупателя, представлены на рисунке 6.
Рис.6. Приемлемая цена продукта
По результатам опроса потребителей можно сделать вывод, что постоянное расширение ассортимента полуфабрикатов воспринимается положительно; ввиду занятости, продукт должен быть прост в приготовлении, комбинировать в себе как полноценную мясную, так и растительную части; основным фактором выбора продукции является соотношение качества и цены.
Литература:
1. Зинина О. В. Определение качественных показателей полуфабрикатов мясных рубленых функциональной направленности [Текст] / О. В. Зинина, Е. В. Гаврилова, К. С. Рязанова // Молодой ученый. 2014. № 8. С. 179–182.
2. Губер Н. Б. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов/ Н. Б. Губер, М. Б. Ребезов, Б. К. Асенова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.
3. Зинина О. В. Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем/ О. В. Зинина, М. Б. Ребезов, С. А. Жакслыкова, А. А. Солнцева, А. В. Чернева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 3. С. 19–25.
4. Зинина О. В. Биотехнологическая обработка мясного сырья: монография/О. В. Зинина, М. Б. Ребезов, А. А. Соловьева; ЮУрГУ. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 272 с.
5. Ребезов М. Б. Использование животных белков в производстве мясопродуктов/ М. Б. Ребезов, О. В. Зинина, Н. Н. Максимюк, А. А. Соловьева // Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.
6. Ребезов, М. Б. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов/М. Б. Ребезов, Е. П. Мирошникова, О. В. Богатова и др. -Челябинск: ЮУрГУ, 2011. Ч.2. 133 с.
7. Хайруллин М. Ф. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов/ М. Ф. Хайруллин, М. Б. Ребезов, Н. Л. Наумова, А. А. Лукин, А. О. Дуць // Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.
