В данной статье рассматриваются ключевые проблемы и достижения общественного питания в СССР в условиях Великой Отечественной войны (1941–1945 гг.) и первого послевоенного двадцатилетия. Акцент делается на том, что развитие общепита зависело от общей экономической ситуации, а также от стремления власти сохранить общие принципы не только распределения продуктов, но и принципы организации самого процесса питания — в форме общественных столовых. Автор считает, что наряду с идеологической направленности форм организации общественного питания, столовые выполняли еще и практическую функцию, порожденную особыми условиями военного времени и послевоенной ситуации с дефицитом продуктов питания.
Ключевые слова. Советский Союз, общественное питание, Великая Отечественная война 1941–1945 гг., реформирование, итоги послевоенного двадцатилетия
In this article key problems and achievements of public catering in the USSR in the conditions of the Great Patriotic War (1941–1945) and the first post-war twentieth anniversary are considered. The emphasis is placed that development of a public catering depended on the general economic situation, and also from aspiration of the power to keep the general principles not only distributions of products, but also the principles of the organization of the process of food — in the form of public dining rooms. The author considers that along with an ideological orientation of forms of the organization of public catering, dining rooms carried out also the practical function generated by special conditions of a wartime and a post-war situation with deficiency of food.
Keywords: Soviet Union, public catering, Great Patriotic War of 1941–1945, reforming, results of the post-war twentieth anniversary
В годы Великой Отечественной войны (1941–1945 гг.) все народное хозяйство Советского Союза было перестроено для организации отпора врагу и его разгрома. В условиях войны общественное питание обязано было организовать планомерное снабжение населения и тем самым способствовать укреплению тыла. Необходимо было подчинить деятельность предприятий общественного питания интересам успешной работы промышленности, транспорта, сельского хозяйства, создать условия для преимущественного снабжения работников военной промышленности и ведущих отраслей народного хозяйства, вовлечь в товарооборот дополнительные ресурсы для улучшения снабжения населения, обеспечить развитие подсобных хозяйств. В первые годы войны, естественно, обострилось противоречие между объемом выпускаемой кулинарной продукции и потребностью в ней со стороны трудящихся. Как бывало и раньше, в периоды продовольственных затруднений в стране и нормированного снабжения населения, противоречие между ассортиментом и качеством производимой кулинарной продукции и потребительским спросом уже не проявляло себя столь явственно, как накануне Великой Отечественной войны [1, с. 45].
В результате принятых мер предприятия общественного питания значительно увеличили выпуск продукции собственного производства. Если в 1940 г. было выпущено 8,1 млрд. блюд, то в 1944 г. — 15,8 млрд., а в 1945 г. — 15 млрд. блюд [4, с. 62]. К началу 1945 г. удельный вес общественного питания в общей реализации продовольственных товаров составлял около 30 % (в 1940 г. — 20,7 %). Услугами предприятий общественного питания пользовалось не менее 25 млн. человек. И это несмотря на то, что сеть предприятий серьезно пострадала во время войны.
После окончания войны нормированное снабжение населения было отменено. Достаточно сказать, что уже в 1950 г. уровень продажи населению основных продовольственных товаров, за исключением группы молочных товаров и яиц, превысил или вплотную приблизился к уровню 1940 г.
Снижение реализации хлебопродуктов рассматривалось властями как положительный процесс замещения их более ценными продуктами питания [1, с. 46]. Но причина крылась в другом.
В условиях нормализации снабжения продовольствием, роста реальных доходов населения резко возросли требования к ассортименту и качеству кулинарной продукции. Вновь обострилось противоречие между ассортиментом и качеством производимой кулинарной продукции и потребительским спросом. В соответствии с новыми требованиями общественное питание должно было гарантировать потребителям хорошее качество приготовления пищи, высокую культуру обслуживания и т. п. Однако массовой перестройки работы предприятий общественного питания в новых условиях не произошло, и население, ранее пользовавшееся общественным питанием в связи с недостаточной продажей продовольствия в магазинах, предпочло домашнее питание, которое отличалось лучшим качеством и разнообразием пищи и к тому же обходилось дешевле. В связи с этим в 1948–1950 гг. (как и в 1935–1937 гг.) произошел резкий спад выпуска блюд и товарооборота общественного питания. В 1950 г. выпуск блюд составил 6,4 млн. (или 59 %) против 10,9 млн. в 1947 г. Объем товарооборота в 1950 г. по отношению к его объему в 1947 г. составил 70 % [1, с. 46].
В связи с падением спроса населения на блюда — основную продукцию фабрик-кухонь, столовых, кафе, ресторанов — изменилось распределение в реализации продуктов между розничной торговлей и общественным питанием. В 1950 г. по сравнению с 1940 г. сократилась доля общественного питания в реализации важнейших продуктов, используемых для приготовления пищи; мяса и птицы — с 34 до 31 %, рыбы — с 15 до 11 %, картофеля — с 35 до 21 %, овощей — с 29 до 18 %, растительного масла — с 23 до 13 %. В то же время увеличился удельный вес общественного питания в реализации продуктов, не требующих кулинарной обработки: колбасных изделий — с 18 до 25 %, консервов — с 9 до 16 %, алкогольных и безалкогольных напитков — с 15 до 34 %, кондитерских изделий — с 11 до 19 %. Все это говорит о том, что работники предприятий общественного питания пытались компенсировать снижение товарооборота в результате уменьшения спроса на блюда повышенной реализацией таких товаров, которые являются лишь дополнением к блюдам. Однако в этот период реализация указанных товаров, причем преимущественно в палатках, ларьках, буфетах и закусочных, превратилась по существу в основной вид деятельности общественного питания. В 1950 г. доля продукции собственного производства в товарообороте снизилась до 27 % (в 1940 г. было 56 %), а удельный вес покупных товаров увеличился до 73 % [1, с. 46–47].
Изменилось даже направление в развитии сети предприятий общественного питания. При сокращении количества столовых, ресторанов, чайных с 1947 по 1950 г. на 20 % сеть закусочных и буфетов увеличилась за указанный период на 70 %.
Как видим, результаты обострения противоречия между ассортиментом и качеством производимой кулинарной продукции и потребительским спросом после отмены нормированного снабжения населения в 1947 г. во многом напоминают результаты аналогичной ситуации, сложившейся в общественном питании в 1935–1937 гг. В 1948–1950 гг. неспособность общественного питания удовлетворить повысившиеся потребности и соответственно спрос населения по отношению к ассортименту и качеству кулинарной продукции привела к сокращению числа потребителей кулинарной продукции, уменьшению реализации блюд, а также сокращению сети столовых. Тем самым создались предпосылки для обострения другого противоречия — между объемом выпускаемой кулинарной продукции и потребностью в ней со стороны трудящихся. Ибо объективные закономерности развития производительных сил и производственных отношений обусловливали дальнейшее расширение общественного питания в стране, повышение его роли как важного фактора воспроизводства рабочей силы.
Объем промышленного производства в 1948 г. и объем сельскохозяйственного производства в 1951 г. уже достиг довоенного уровня. В 1960 г. объем валовой продукции промышленности вырос по сравнению с 1940 г. в 5,2 раза, а объем валовой продукции сельского хозяйства — в 2,6 раза. Численность рабочих и служащих в народном хозяйстве увеличилась в 1960 г. по сравнению с 1940 г. на 83 %. Реальные доходы населения (в расчете на душу) возросли на 15 % [3, с. 7, 57, 385].
Значительно поднялся образовательный и культурный уровень советских людей. Если в 1940 г. в народном хозяйстве было занято 2,4 млн. специалистов с высшим и средним специальным образованием, то в 1960 г. их число составляло уже 8,8 млн., т. е. в 3,7 раза больше [6, с. 230].
В общей численности рабочих и служащих в народном хозяйстве численность женщин возросла за этот период более чем вдвое (с 13,1 млн. до 29,3 млн. человек). В 1960 г. женщины среди рабочих и служащих, занятых в народном хозяйстве, составляли 47 % против 39 % в 1940 г. [6, с. 235].
Все это способствовало возрастанию потребностей в услугах предприятий общественного питания, и в первую очередь ощущался спрос на обеды со стороны занятых на производстве рабочих, служащих, колхозников, а также учащихся школ, техникумов и студентов вузов.
В связи с резко обострившимся противоречием между объемом выпускаемой кулинарной продукции и потребностью в ней со стороны населения требовалось прежде всего увеличить производство так называемой обеденной продукции, т. е. наборов блюд, удовлетворявших спрос потребителей в обеденное время [1, с. 49].
Для этого необходимо было обеспечить преимущественное развитие сети столовых. Предусматривалось увеличение в шестом пятилетии сети столовых не менее чем на 50 %. Выпуск продукции должен был возрасти на 75 %. Прежде всего, должна была развиваться сеть стоповых при фабриках, заводах, шахтах, совхозах и учебных заведениях.
Принятые меры привели к тому, что сеть предприятий общественною питания за 1951–1960 гг. возросла с 95,4 тыс. до 147,2 тыс. единиц, т. е. на 54 %. При этом число столовых, ресторанов, чайных увеличилось на 66 %, а их удельный вес в общем количестве предприятий общественного питания повысился до 45 % [5, с. 172].
Выпуск продукции за десятилетие возрос с 6,4 до 15,3 млрд. блюд, т. е. в 2,4 раза. Доля продукции собственного производства в товарообороте увеличилась с 27 до 48 %.
Однако увеличение выпуска кулинарной продукции по-прежнему происходило главным образом за счет роста численности работников, а не повышения производительности их труда. Численность работников предприятий общественного питания за 1950–1960 гг. возросла с 659 до 1069 тыс. человек, т. е. на 62 %, а производительность их труда — лишь на 15 % [5, с. 131].
Одной из основных причин, сдерживающих рост производительности труда работников на предприятиях общественного питания, являлась крайне недостаточная численность кадров, имеющих специальную подготовку и способных разрабатывать и внедрять прогрессивные методы организации производства, реализации и потребления кулинарной продукции. Достаточно сказать, что среди руководителей предприятий общественного питания только 17,5 % [5, с. 139] имели высшее и среднее специальное образование, а 65 % не имели даже среднего образования. Такое положение было причиной острого противоречия между необходимостью внедрения новейших орудий труда, технологии и методов организации производства и недостаточным уровнем подготовки кадров в общественном питании.
Не могло решить проблему повышения производительности труда и насыщение предприятий общественного питания механическим, тепловым и другим оборудованием. Достаточно сказать, что за 1951–1960 гг. наличие на предприятиях действующего оборудования возросло в несколько раз, но ощутимого роста производительности труда это не дало, так как коэффициент его использования составлял только 0,1–0,2.
Небольшие размеры предприятий общественного питания (в 1960 г. в среднем на одно предприятие приходилось 34 места) не позволяли более полно использовать имеющееся оборудование, сдерживали внедрение в; столовых, ресторанах, кафе, закусочных высокопроизводительного механического и теплового оборудования. Чем большую производительность имело поступающее на предприятие механическое и тепловое оборудование, тем меньшее время оно использовалось по назначению. Значительно увеличивать размеры предприятий также было нецелесообразно, поскольку это расширяло радиус обслуживания, что, естественно, создавало неудобства для потребителей [1, с. 49].
Возникло противоречие между необходимостью концентрации производства и необходимостью приближения организации потребления к месту работы, жительства, отдыха. Названное противоречие в производственной деятельности предприятий конкретизировалось в ряде производных противоречий: между необходимостью повышения производительности труда на отдельных предприятиях общественного питания и ограниченной возможностью использовать произведенные продукты по назначению; между необходимостью использовать новые, более прогрессивные орудия труда и старой технологией производства.
Эти противоречия сдерживали рост производительности труда на предприятиях общественного питания, приводили к тому, что объем выпускаемой кулинарной продукции увеличивался в основном за счет роста численности работников. Они же мешали удешевить производство продукции и повысить ее качество.
Достижения научно-технического прогресса могли быть использованы в рамках таких форм организации производства кулинарной продукции, как концентрация, специализация, кооперирование, комбинирование. Для этого необходимо было найти качественно новую, более прогрессивную технологию производства кулинарной продукции [1, с. 50].
Выход был найден: технологический процесс приготовления пищи разделили на две стадии. Первая стадия — первичная обработка сырья и изготовление полуфабрикатов — сосредоточивалась на предприятиях-заготовочных. Вторая стадия — тепловая обработка подготовленных полуфабрикатов, приготовление и оформление блюд — осуществлялась на предприятитиях-доготовочных.
Такая организация технологического процесса позволяла сосредоточить на крупных предприятиях, (типа фабрик) наиболее трудоемкие операции по обработке сырья и использовать на этих операциях самые прогрессивные орудия трудя.
На данном этапе развития общественного питания это было бы разрешением противоречия между необходимостью использовать новые, более прогрессивные орудия труда и старой технологией производства.
Централизованное производство полуфабрикатов и кулинарных изделий позволяло использовать на фабриках-заготовочных высокопроизводительные машины и автоматы, полностью загрузить их в течение суток и снабжать полуфабрикатами и кулинарными изделиями широкую сеть столовых, кафе, ресторанов, закусочных. Таким образом разрешалось другое противоречие: между необходимостью увеличения производительности орудий труда на отдельных предприятиях общественного питания и ограниченной возможностью использовать произведенные продукты труда по назначению [1, с. 50].
На предприятиях-доготовочных, переведенных на комплексное снабжение полуфабрикатами, появилась возможность сократить производственные площади и за их счет расширить залы питания. Должно было произойти некоторое расширение предприятий, увеличение их пропускной способности без неизбежного в подобных случаях удаления от потребителей. Следовательно, появилась возможность разрешить на данном этапе еще одно, уже более сложное противоречие — между необходимостью концентрации производства и необходимостью приближения организации потребления к месту работы, жительства и отдыха.
В конечном итоге концентрация производства полуфабрикатов на специализированных фабриках-заготовочных, внутриотраслевая кооперация заготовочных и доготовочных предприятий и межотраслевая кооперация предприятий пищевой промышленности и общественного питания создавали предпосылки для существенного роста производительности труда, качества кулинарной продукции, а также для снижения себестоимости ее производства. Поэтому в постановлении Совета Министров СССР (февраль 1959 г.) «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» организация централизованного производства полуфабрикатов для комплексного снабжения столовых, кафе, закусочных и других предприятий общественного питания предлагалась как наиболее целесообразная форма «перевода этой отрасли на индустриальные рельсы».
Внутриотраслевое и межотраслевое кооперирование явились важным фактором развития общественного питания после 1960 г. В 1975 г. доля полуфабрикатов в расходе сырья в общественном питании составила: по мясу — 56 %, рыбе — 41, картофелю — 23, овощам — 7 % [1, с. 50].
Централизованное производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания способствовало поддержанию довольно высоких темпов прироста объема выпуска кулинарной продукции (среднегодовой темп прироста товарооборота — свыше 7 %, продукции собственного производства — около 9 %), некоторому повышению ее качества. Однако главного — резкого повышения производительности труда — добиться не удалось. За 1961–1975 гг. производительность труда в общественном питании повысилась только на 11 %. В то же время численность работников на предприятиях общественного питания возросла за этот период более чем вдвое. По-прежнему прирост объема кулинарной продукции осуществлялся главным образом за счет увеличения численности работников.
Основной причиной того, что централизованное производство полуфабрикатов не оказало ожидаемого воздействия на увеличение производительности труда в общественном питании, явилось некомплексное и нерегулярное снабжение ими предприятий-доготовочных. Мало поступало полуфабрикатов высокой степени готовности. В 1975 г. лишь немногим более 10 % предприятий общественного питания системы государственной торговли комплексно снабжались тремя видами полуфабрикатов — мясными, рыбными, очищенным картофелем [1, с. 51].
Недостаточно поступало полуфабрикатов с предприятий пищевых отраслей промышленности. К концу девятой пятилетки они поставляли в общественное питание лишь 50 % общей выработки мясных и около 40 % рыбных полуфабрикатов. К тому же промышленность поставляла очень узкий ассортимент полуфабрикатов. Предприятия мясной промышленности поставляли практически только крупнокусковые полуфабрикаты; выработка для общественного питания мелкокусковых и порционных полуфабрикатов составляла около 10 % их общего производства. Достигнутый к началу десятой пятилетки уровень использования полуфабрикатов не внес существенных изменений в технологию приготовления кулинарной продукции и не привел к росту отраслевой экономической эффективности.
За 1960–1975 гг. противоречие между необходимостью использовать новые, более прогрессивные орудия труда и старой технологией производства еще более обострилось. Уровень механизации труда в общественном питании к началу 1976 г. составлял только 20,7 %. Однако, как показывают расчеты, даже при полном насыщении предприятий необходимым оборудованием (в соответствии с требованиями технических норм), но при сохранении существующей технологии производства кулинарной продукции максимально возможный уровень механизации мог составить не более 27 % [2, с. 6]. При таком уровне механизации дальнейшее развитие общественного питания могло осуществляться только экстенсивным путем.
Вместе с тем в отрасли после 1960 г. происходят процессы, создающие важные предпосылки для перехода к интенсивным методам развития. Примером может служить значительное повышение профессионального уровня руководящих кадров в общественном питании. На начало 1970-х гг. г. уже 60,4 % руководителей предприятий и 92,2 % — трестов и контор общественного питания системы Министерства торговли СССР имели высшее и среднее специальное образование [4, с. 48]. Этим самым смягчалось противоречие между уровнем подготовки кадров и требованиями научно-технического прогресса и подготавливались условия для перехода к новой технологии и организации производства кулинарной продукции. Обострившиеся противоречия между производством и потреблением кулинарной продукции хотя и не получили своего разрешения, но были несколько смягчены. Между тем потребности населения, обусловленные развитием производительных сил и производственных отношений, продолжали возрастать не только количественно, но и качественно.
Литература:
1. Басков Л. П. Системность в планировании общественного питания. М.: Экономика, 1983. 120 с.
2. Бычков В. Г. Совершенствование управления на базе новой технологии // Общественное питание. 1977. № 3. С. 5–10.
3. Народное хозяйство СССР в 1972 г. Статистический ежегодник. М.: Статистика, 1973. 823 с.
4. Родин С. Руководящие кадры торговли, их подготовка и повышение квалификации // Советская торговля. 1977. № 1. С. 44–62.
5. Советская торговля. Статистический сборник. М.: Статистика, 1964. 520 с.
6. Страна Советов за 50 лет. Статистический сборник. М.: Статистика, 1967. 348 с.
