Общественное питание — одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей [1].
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому исследование этого типа предприятия является не менее актуальным.
Объектом исследования являются столовые в г. Якутске. Предметом становится — организация питания в общедоступной столовой.
Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии [3].
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;
- по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;
- по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.
Исследуемые нами столовые представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.
В ходе исследования было обследовано 110 точек общественного питания в г. Якутске. В классификации по ГОСТу [4] Р 50762–95, выделяют основные типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
Таблица 1
Основные показатели общественного питания по РС (Я):
|
Группы предприятий общепита |
Единиц |
В % |
|
Кафе, кофейни |
49 |
44,5 |
|
Рестораны |
28 |
25,5 |
|
Столовые |
14 |
12,6 |
|
Бары |
7 |
6,4 |
|
Бистро, буфеты |
6 |
5,5 |
|
Развлекательные комплексы |
6 |
5,5 |
|
ИТОГО |
110 |
100,0 |
Столовые: школьные, студенческие, офисные и пр. Количество посадочных мест от 20 до 60 мест в 9-ти обследованных заведениях, свыше ста — в 3-х. Размещены в административных зданиях, режим работы в среднем 3 часа — обеденное время. Полное самообслуживание. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Цель работы столовой — организация питания, досуга, потребителей.
Одним из главных конкурентных преимуществ для заведений общепита является его месторасположение. Большая часть объектов общественного питания расположена в центре города, наибольшая концентрация наблюдается на проспекте Ленина, где расположено 23 заведения.
Самый высокий уровень культуры обслуживания — в ресторанах, барах и развлекательных центрах. Персонал заведения приветствует клиентов (59,3 %), в 28 % просто равнодушно относятся к посетителям. Но к сожалению, можно сказать, что у нас отсутствуют общепринятые стандарты поведения обслуживающего персонала, и иногда бывает что обслуживание проходит на очень низком уровне, что говорит о проблеме кадров в сфере общественного питания.
С какой целью посещают места общественного питания и когда.
Большая часть людей посещает заведения общественного питания с целью утоления голода в дневное время суток. Они посещают столовые при работе/учебе (34,4 %). При отсутствии организованного питания на работе/учебе опрошенные предпочитают пользоваться услугами кафе (32,2 %), столовых и буфетов сторонних организаций (13,1 %).
Основной причиной, которая могла бы побудить людей, выразивших готовность перейти в другое заведение общепита — медленное обслуживание (30 %), низкое качество пищи (20 %), высокий уровень цен (15 %) Это значит, что люди в данный момент находятся в поиске оптимальных вариантов заведений на рынке общепита, по данным критериям.
Проблемы и перспективы развития рынка общественного питания.
Общественное питание — неотъемлемая часть образа жизни современного человека. В последние годы открываются новые заведения с различными форматами, что несколько удовлетворяет спрос населения, как в пище, так и в отдыхе и развлечении. Тем не менее, потребителями отмечена нехватка недорогих организаций быстрого питания, особенно в дневное время. Особенно остро встает такая проблема у работников малых фирм, а их количество в городе насчитывает более 1000 фирм с численностью более 11 тыс. чел. Современный образ и ускоренный ритм жизни выступают предпосылками для развития нового формата питания — быстрого питания, обеспечивающего минимальные затраты времени на обслуживание посетителей. Однако здесь необходимо учитывать особенности и традиции этнического питания, предусматривающие потребление натуральных белковых продуктов.
Предприятиям общественного питания следует также принять к сведению, что лояльность клиентов не высока, и 43,5 % потребителей сменят привычное для них место, в случае появления другого заведения с наилучшими характеристиками.
Как еще один из факторов, доказывающих нехватку мест общественного питания, выступают такие как: длинные очереди в обеденное время, отсутствие столовых в вечернее время, отсутствие свободных мест в конце недели и в предпраздничные дни.
К достоинствам обслуживания по комплексному меню можно отнести [2]:
- высокую скорость обслуживания, ликвидацию очередей;
- т. к. ассортимент блюд ограничен, то при постоянной численности питающихся можно более точно и полно рассчитать производственную программу;
- более рационально используются мощности оборудования;
- численность обслуживающего персонала постоянна и невелика;
- удобство расчетов для посетителей и предприятия.
Обзор предприятий общественного питания показывает, что для рынка общепита города остаются важными следующие проблемы:
- необходимость подготовки, повышения уровня квалификации персонала, повышения культуры обслуживания;
- низкий уровень материально-технического оснащения, санитарных условий отдельных низко бюджетных предприятий;
- наличие проблемы обеспечения социального общественного питания — по месту учебы и работы горожан. Целесообразно установить нормативы обеспеченности посадочными местами и площадями для города, учитывая инфраструктурное, социально-экономическое, демографическое развитие города, имеющиеся потребности горожан и гостей города;
- неоднородное развитие и диспропорции в размещении предприятий общественного питания на территории города, где большинство точек общепита сконцентрированы в центральной части;
- недостаточная включенность заведений с национальной кухней в туристский комплекс. В данном случае, видится целесообразным включение системы общественного питания в туристский комплекс путем более активного использования не только национальной якутской кухни (единичные блюда из которой присутствуют в меню многих заведений), но и создания специализированных концептуальных заведений с национальной кухней, где национальный колорит отражался бы в интерьере, форме персонала, где представлялись бы национальные культурные традиции и т. д.
Успешная работа столовой зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, столовая начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Важными факторами, влияющие на успех в ресторанном бизнесе являются:
Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты.
Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:
- соответствия целевому назначению;
- точности и своевременности предоставления;
- безопасности и экологичности;
- эргономичности и комфортности;
- эстетичности;
- культуры обслуживания;
- социальной адресности;
- информативности [5].
Бизнес общественного увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.
Исходя из вышеперечисленного, можно сделать вывод о том, что при разработке планов по выпуску блюд на будущий год необходимо обратить внимание на улучшение экономического обоснования плановых заданий организовать полноценное и своевременное снабжение продуктами. Следует увеличить выпуск более дешёвой продукции, чтобы увеличить товарооборот предприятия. Также, важно рассмотреть вопрос об организации и создании общедоступных столовых, которые работают в вечернее время.
Литература:
1. Алехина Е. С., Корольченко О. Е. Экономика регионов: тенденции развития: монография / И. Л. Авдеева, И. Г. Ачкурина, Е. С. Алехина и др. / Под ред. А. В. Толмачева. Кн. 21.М.: Наука, Воронеж: ВГПУ, 2013.329 с.
2. Горностаева Ж. В., Щербакова Н. В. Проектирование сервиса на предприятиях питания: учебное пособие. / Институт сферы обслуживания и предпринимательства (филиал) ФГБОУВПО ДГТУ. Новочеркасск: изд-во «НОК», 2013. 250 с.
3. ГОСТ Р 50647–94. Общественное питание. Термины и определения.
4. ГОСТ Р 50762–95. Общественное питание. Классификация предприятий.
5. ГОСТ Р 50764–95. Услуги общественного питания. Общие требования.
