Сравнительная оценка качественных показателей пельменей

В данной работе проведена сравнительная оценка качественных показателей пельменей «Домашние» и «По-домашнему» различных производителей.

Ключевые слова: пельмени, показатель, соответствие, нормативная документация.

Пельмени с давних времен считаются исконно русским блюдом — сытным и удивительно вкусным. Замороженные пельмени прекрасно сохраняются всю зиму, не теряя своих качеств. Пельмени можно было брать с собой в дальние зимние поездки, обеспечивая полноценное горячее питание, готовить заранее в больших количествах и с самыми разными начинками.

Промышленное изготовление пельменей в России началось в 60-х годах прошлого века. До этого они производились с частичным использованием ручного труда. Пельмени, изготовленные на отечественном оборудовании, имели однообразную форму и часто лопались при варке из-за неправильной раскатки теста. Так продолжалось до середины 90х годов, пока в стране не появилось качественное оборудование для изготовления пельменей.

На рынке производителей пельменей присутствует огромное количество игроков.

Отличительной чертой пельменного рынка является региональная специфика. В большинстве городов потребитель отдает предпочтение продукции местных производителей — тут сказывается как высокая лояльность, так и более привлекательная цена продукта. Но конкуренцию в регионах усиливает вывод на рынок частных марок сетей, доля которых по экспертным оценкам составляет 5–10 %, и число это постепенно растет.

Успешный выход на рынок новых игроков с неизвестной маркой пельменей — сегодня маловероятен. Если в начале XXI века этот сегмент показывал стабильный рост, и вовремя начавшие на нем работу компании окупали инвестиции уже через несколько лет, то сейчас пельменный рынок находится в стадии насыщения, и для того чтобы сделать продукцию конкурентоспособной, потребовались бы солидные средства — прежде всего, на раскручивание бренда.

В данной работе в качестве объекта исследования были выбраны пельмени «Домашние» и «По-домашнему» различных производителей:

1)   Пельмени «Домашние», изготовленные по ТУ 9214–016–55477255–2006 ООО МПК Ситно (г. Магнитогорск);

2)   Пельмени «По-домашнему», изготовленные по ТУ 9214–004–40965234–2002 ООО «Блиц продукты» (Самарская область, поселок Поволжский);

3)   Пельмени «По-домашнему», изготовленные по ТУ 9214–009–54482585–2004 ООО «Восточный» (Удмуртская республика, с. Италмас).

На рынке представлены одноименные названия пельменей, однако выпущенные по разным Техническим условиям, данный факт объясняется тем, что каждое предприятие разрабатывает свое ТУ для производства данного вида полуфабрикатов, но при разработке ориентируются на общепринятую нормативную документацию.

В соответствие с законом «О защите прав потребителя» на упаковке пельменей, согласно ГОСТ Р 51074–2003 [4], должна быть представлена следующая информация: наименование, адрес производителя, контактная информация, наименование товара и его потребительских свойств (состав, масса, сорт, категория, пищевая ценность, энергетическая ценность, условия хранения, способ приготовления и пр.); стандарты, на основании которых этот продукт произведен, срок изготовления и срок годности товара.

Результаты исследований показали, что маркировка на всех образцах продукции полная, соответствует требованиям ГОСТ Р 51074–2003 [4], она была выполнена в виде печати на упаковочной пленке, также на упаковке указаны дата и время изготовления продукта.

Упаковка исследуемых образцов полуфабрикатов была чистой, герметичной, без загрязнений.

Пельмени исследовались на соответствие их фактических показателей качества требованиям нормативной документации.

Для органолептических исследований и физико-химических испытаний, из каждой пачки отбирали из разных слоев в равных количествах пельмени и составляли объединенные пробы для каждого образца.

Отбор проб проводили согласно ГОСТ 4288–76 [1].

Органолептическое исследование пельменей — по ГОСТ 9959–91 [3].

Массовую долю поваренной соли, влаги, жира осуществляли по ГОСТ 4288–76 [1], ГОСТ 9793–74 [2], ГОСТ 23042–86 [5] соответственно.

До вскрытия, упаковку встряхивали, при этом замороженные пельмени издавали ясный, отчетливый звук, что свидетельствовало о правильном температурном режиме хранения. После вскрытия упаковки определяли визуально форму пельменей, характер заделки края, состояние поверхности, отмечали наличие слипшихся и деформированных изделий, а также пельменей с разрывом тестовой оболочки. Результаты данных испытаний приведены в таблице 1.

Таблица 1

Характеристика исследуемых образцов

Далее отбирали пробу от каждого образца и варили до готовности (3–4 минуты кипячения после вскипания), при соотношении воды и пельменей 4:1. Соль добавляли по вкусу. После готовности пельмени немедленно извлекали из воды и определяли запах, вкус, внешний вид, консистенцию и сочность фарша и давали общую оценку изделия. Результаты дегустационных исследований оценивались по пятибалльной шкале и представлены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептическая оценка исследуемых образцов

Результаты проведенных органолептических исследований свидетельствуют о том, что сенсорные характеристики образцов в целом соответствовали требованиям нормативной документации.

Вареные пельмени имели приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта. Фарш сочный с ароматом лука и пряностей без посторонних привкусов и запахов.

Бульон после варки всех исследуемых пельменей не имел посторонних запахов.

После проведения органолептических исследований пробы образцов были подвергнуты физико-химическим испытаниям, в ходе которых были получены данные, представленные в таблице 3.

Таблица 3

Физико-химические показатели пельменей

Оценивая продукцию компаний ООО «Блиц продукты» и ООО «Восточный» с технологической точки зрения, можно сделать заключение о правильности ведения технологического процесса: показатели массовой доли фарша к массе пельменей, массовой доли соли, массовой доли жира, массовой доли влаги, толщина тестовой оболочки (включая толщину в местах соединения оболочки), а также масса одного изделия находились в пределах регламентируемой нормы. В пельменях компании ООО «Ситно» массовая доля фарша была незначительно ниже нормы.

По итогам проделанной работы можно сделать вывод, что пельмени производителей ООО «Блиц Продукты» и ООО «Восточный» превосходят пельмени производителя ООО МПК Ситно по органолептическим показателям, в частности вкусу, сочности и консистенции.

Литература:

1.                  ГОСТ 4288–76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания.- Взамен ГОСТ 4288–65; введ.01.01.77.-Минск: Межгос. Совет по станд., метрологии и сертификации, 1988.-14с- (Сер. Межгос. стандарт).

2.                  ГОСТ 9793–74. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги. Введен с 01.01.74 — М.: Государственный стандарт союза СССР, 1974. — 10с.

3.                  ГОСТ 9959–91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. Введ. 01.01.1991. –М.: Издательство стандартов, 1992.-10с.

4.                  ГОСТ Р 51074–2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Введ. 01.06.03. — М.: Межгос. совет по станд., метрологии и сертификации, 2006. — 32 с. — (сер. Межгосударст. стандарты).

5.                  ГОСТ 23042–86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. — Введен с 01.01.88 — Взамен ГОСТ 23042–85 — М.: Государственный стандарт союза СССР, 1986. — С. 7–10.