Формирование рынка здорового питания и биотехнологических продуктов является невыполнимой задачей только в том случае, если не соблюдаются принципы инновационного подхода, сочетающего в себе разработку продуктов функциональной направленности, учет потребительских ожиданий и требований безопасности продукции [1–20].
Целью работы являлось иследование мясных полуфабрикатов функциональной направленности. В качестве связующего компонента использовали кукурузную, овсяную, льняную и гречневую муку, содержащие в своем составе разнообразные микро- и макронутриенты. Полуфабрикаты исследовали стандартными методами. В таблице 1 приведены результаты определения органолептических показателей полуфабрикатов рубленых функциональной направленности.
Таблица 1
Органолептические показатели полуфабрикатов рубленых
|
Показатель |
Характеристика образца |
||||
|
контрольный |
с кукурузной мукой |
с овсяной мукой |
с льняной мукой |
с гречневой мукой |
|
|
Внешний вид |
Форма котлет овальная, поверхность без разорванных и ломаных краев, равномерно панированная пшеничными сухарями |
||||
|
Вид на разрезе |
Хорошо перемешанный и равномерно распределенный фарш |
||||
|
Вкус и запах |
В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью; |
||||
|
В жареном виде запах свойственный данному продукту, |
|||||
|
с приятным ароматом пряностей |
без специфического запаха и вкуса; с ароматом пряностей |
без специфического запаха и вкуса; с ароматом пряностей |
присутствует слабо выраженный специфический запах |
с явно выраженным приятным специфическим запахом гречневой муки |
|
|
Консистенция |
Сочная, упругая, некрошливая |
Сочная, нежная |
Сочная, нежная |
Плотная, маслянистая |
Плотная, немного крошливая |
Одним из важных показателей качества мясного сырья являются его физико-химические свойства [1, 4, 16, 17]. Результаты оценки физико-химических свойств сырья приведены в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические свойства мясного сырья
|
Показатель |
Результат |
|
рН |
5,95±0,09 |
|
Влагоудерживающая способность, % |
58,1±1,4 |
Мясо обладало высокими потребительскими качествами и не имело никаких пороков. В таблице 3 приведены результаты определения физико-химических показателей полуфабрикатов рубленых функциональной направленности.
Таблица 3
Физико-химические показатели полуфабрикатов
|
Образец |
Значение показателя, % |
||||
|
МД белка |
МД жира |
МД пов. соли |
МД влаги |
МД С. в-в |
|
|
Контрольный |
13,21±0,65 |
21,06± |
1,28±0,09 |
61,7±3,45 |
1,09±0,05 |
|
с кукурузной мукой |
12,69±0,69 |
21,80± |
1,28±0,06 |
59,8±2,99 |
1,07±0,04 |
|
с овсяной мукой |
13,24±0,83 |
21,91± |
1,32±0,08 |
62,1±3,63 |
1,00±0,04 |
|
с льняной мукой |
13,00±0,56 |
17,17 |
1,34±0,09 |
63,9±3,40 |
0,91±0,05 |
|
с гречневой мукой |
13,17±0,84 |
18,66± |
1,39±0,07 |
62,5±3,95 |
0,89±0,03 |
Выводы. По содержанию МД белка более ценными яыляются прполуфабрикаты (с содержанием гречневой и овсяной муки) и контрольный образец.
Литература:
1. Гаврилова Е. В., Губер Н. Б., Асенова Б. К. Сравнение консистенции мясных полуфабрикатов, исследованной структурно-механическими и органолептическими методами. Молодой ученый. 2014. № 15. С. 68–70.
2. Гаязова А. О., Губер Н. Б., Попова М. А., Лукиных С. В., Гаврилова Е. В. Перспективы разработки функциональных продуктов питания. Сборник научных трудов Sworld. 2014. Т. 7. № 3. С. 41–45.
3. Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Паульс Е. А., Ахмедьярова Р. А., Косолапова А. С. Перспективные направления развития производства мясных полуфабрикатов. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 127–129.
4. Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Попова М. А., Лукиных С. В. Оценка качества и безопасности разработанного мясорастительного рубленого полуфабриката. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 133–136.
5. Губер Н. Б. Современные направления исследований мяса и мясопродуктов. В сборнике: Наука ЮУрГУ. Материалы 66-й научной конференции. Южно-Уральский государственный университет. 2014. С. 285–288.
6. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.
7. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Минимизация рисков при внедрении технологических инноваций в мясной промышленности (на примере Южного Урала). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 2. С. 180–188.
8. Догарева Н.Г, Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: материалы конференции. Оренбург, 2012. — С. 945–953
9. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. Великий Новгород, 2013.
10. Нуштаева А. И., Губер Н. Б., Переходова Е. А., Асенова Б. К., Окусханова Э. К., Азильханов А. С. Актуальные вопросы технического регулирования в отношении мясной продукции. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 188–190.
11. Нуштаева А. И., Губер Н. Б., Полтавская Ю. А., Нагибина В. В., Зубарева Е. К. Разработка системы ХАССП для мясоперерабатывающих предприятий. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 180–183.
12. Нуштаева А. И., Губер Н. Б., Ребезов Я. М., Раков М. О., Полтавская Ю. А. Современные требования к безопасности мясных изделий. Молодой ученый. 2014. № 11. С. 83–86.
13. Окусханова Э. К., Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Игенбаев А. К. Белковый обогатитель при производстве функциональных мясных продуктов. Инновационное образование и экономика. 2014. Т. 1. № 14 (25). С. 43–47.
14. Окусханова Э. К., Асенова Б. К., Игенбаев А. К., Ребезов М. Б. Тенденции производства функциональных мясных продуктов. Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры материалы всероссийской научно-методической конференции. Оренбург, 2014. С. 1273–1278.
15. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.
16. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Лакеева М. Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов. Часть 2. Челябинск, 2011. Ч. 2. 133 с.
17. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А, Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск, 2011. 107 с.
18. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 10. № 1. С. 84–88.
19. Соловьева А. А., Ребезов М. Б., Зинина О. В. Изучение влияния стартовых культур на функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей. Актуальная биотехнология. –2013. — № 2 (5).– С. 18–22.
20. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Переходова Е. А., Косолапова А. С., Зинина О. В. Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных рубленных с биомодифицированным сырьем. Молодой ученый. 2014. № 8. С. 279–281.
