Молоко и молочные продукты традиционно являются жизненно важным звеном в рационе россиян. Вместе с тем рынок демонстрирует стабильное расширение ассортимента молока и молочных продуктов. Происходящие в нашей стране изменения в части технического регулирования продовольствия делают насущной необходимость выявления фальсификации и оценки соответствия, в т. ч. и молочных продуктов [1–29].
Для оценки соответствия молока (МД жира 2,5 % на этикетке продукции) было отобрано 4 образца следующих торговых марок: «Первый вкус», «Простоквашино», «Веселый молочник», «Ситно». Оценку соответствия проводили по органолептическим и физико-химическим показателям.
Результаты оценки органолептических показателей приведены в таблице 1.
Таблица 1
Определение органолептических показателей
|
Торговая марка |
Внешний вид |
Консистенция |
Цвет |
Запах |
Вкус |
|
Первый вкус |
Однородный, без осадка, без загрязнений и примесей |
Жидкая |
Белый |
Слабый |
Сладковатый |
|
Простоквашино |
Средняя |
Светло- желтый |
Слабый |
Сладковатый |
|
|
Веселый молочник |
Средняя |
Светло-кремовый |
Слабый |
Сладковатый |
|
|
Ситно |
Жидкая |
Белый |
Слабый |
Слабо-кормовой |
Результаты оценки физико-химических показателей приведены в таблице 2.
Таблица 2
Определение физико-химических показателей
|
Торговая марка |
Кислотность |
Плотность |
Пастеризация (реакция на пероксидазу) |
Фальсификация (реакция на крахмал) |
Фальсификация (реакция на соду) |
|
Первый вкус |
17°Т |
1027 кг/м³ |
образцы окрасились в светло- синий оттенок |
не обнаружено |
не обнаружено |
|
Простоквашино |
18°Т |
1027 кг/м³ |
|||
|
Веселый молочник |
18°Т |
1027 кг/м³ |
|||
|
Ситно |
19°Т |
1026 кг/м³ |
По кислотности молока можно судить о его свежести и натуральности. Кислотность определяют титрометрическим методом и исчисляют в градусах Тернера (°Т). Градус кислотности — количество миллилитров 0,1М раствора гидроксида натрия израсходованного на нейтрализацию кислот в молоке. Нормальная титруемая кислотность молока составляет 16–18°Т. Кислотность молока более 18°Т считается повышенной.
Плотность — масса молока при t=20 °C. Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Плотность натурального молока не должна быть ниже 1027 кг/м³. Если плотность ниже 1027 кг/м³, то можно предположить, что молоко разбавили водой. Плотность молока зависит от содержания жира. Основной метод определения плотности — ареометрический.
При подозрении, что молоко не подвергалось термообработке или после кипячения к нему было добавлено сырое молоко, его проверяют реакцией на наличие пероксидазы. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета. Если после проведения опыта окрашивание стало красноватым, то молоко сырое.
Соду прибавляют к молоку, чтобы скрыть повышенную кислотность молока. Крахмал прибавляют к молоку с целью замаскировать разбавление его водой. После добавления крахмала в молоко получается более густая консистенция.
В результате проведенных исследований можно сделать выводы, что молоко торговых марок «Первый вкус», «Веселый молочник» и «Простоквашино» соответствуют установленным требованиям по всем показателям. Молоко торговой марки «Ситно» не соответствует нормируемым требованиям: в молоке присутствует слабо- выраженный кормовой вкус, имеет плотность 1026 кг/м³, что свидетельствует о добавлении воды, а так же в этом образце повышена кислотность.
Литература:
1. Rebezov M. B., Naumova N. L., Lukin A. A., Alkhamova G. K., Khayrullin M. F. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk). Вопросы питания. 2011. № 6. С. 23.
2. Ребезов М. Б., Альхамова Г. К., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Амерханов И. М., Зинина О. В., Залилов Р. В. Новые творожные изделия с функциональными свойствами. Челябинск, 2011. 94 с.
3. Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Мазаев А. Н. Анализ потребительских предпочтений при выборе творожных продуктов. Молодой ученый. 2013. № 3. С. 13–16.
4. Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Талеб Б. Н. Качество и безопасность молочного сырья. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. IV междунар. научн.-практ. конф. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. C. 278–281.
5. Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 212 б.
6. Белокаменская А. М., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Зинина О. В. Оценка методов инверсионной вольтамерометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Челябинск, 2012. 94 с.
7. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 98–101.
8. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мухамеджанова Э. К. Подбор современного оборудования для определения токсичных элементов с целью обеспечения качества испытаний. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1. С. 292–296.
9. Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.
10. Богатова О. В., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Содержание тяжелых металлов в молоке коров. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство. Воронеж:, 2013. С. 752–755.
11. Кожевникова Е. Ю., Ребезов М. Б. Описание бизнес-процесса согласования возврата продукции с признаками производственного брака. Международный научно-исследовательский журнал. 2013. № 10–2 (17). Ч. 2. С. 45–47.
12. Кожевникова Е. Ю.; Ребезов М. Б., Кожемякина А. Е., Нагибина В. В. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). Молодой ученый. 2013. № 5. С. 317–321.
13. Кондратьева А. В., Прохасько Л. С., Мазаев А. Н. Новые технологии обработки молочной продукции на примере молока коровьего питьевого. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 112–116.
14. Кондратьева А. В., Прохасько Л. С., Мазаев А. Н. Потребительские предпочтения питьевого молока в Челябинске. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 117–120.
15. Максимюк Н. Н., Ребезов М. Б. Физиологические основы продуктивности животных. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 144 с.
16. Ребезов М. Б., Богатова О. В., Догарева Н. Г. Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Залилов Р. В., Максимюк Н. Н. Основы технологии молока и молочных продуктов. Челябинск, 2011. Ч. 1. 123 с.
17. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К. и др. Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов. Челябинск, 2011. 58 с.
18. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К. и др. Микробиология молока и молочных продуктов. Челябинск, 2011. 107 с.
19. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Кожевникова Е. Ю., Сорокин А. В. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска Молочная промышленность. 2011. № 8. С. 38–39.
20. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф. Экология и питание. Проблемы и пути решения. Фундаментальные исследования. 2011. № 8–2. С. 393–396.
21. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Альхамова Г. К., Лукин А. А. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13–15.
