Проведена сравнительная оценка соответствия популярных торговых марок краковской колбасы по органолептическим и физико-химическим показателям.
Ключевые слова: колбаса, оценка соответствия, нормируемые показатели качества.
Одним из самых популярных видов колбасных изделий у населения являются полукопченые колбасы [9, 10, 13, 20]. Наблюдающийся рост цен на мясное сырье повлек за собой увеличение себестоимости данной продукции. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения издержек производства, чтобы полукопченые колбасы доступными для всех слоев населения. Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков животного и растительного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок, нестандартных технологических решений [1–6; 11, 14–17, 19]. В последнее десятилетие в практике поставок продукции важную роль стали играть документы, подтверждающие соответствие поставляемой продукции требованиям, установленным в стандартах и других нормативных документах. Эти подтверждающие документы являются результатом процедуры, в которой участвуют три стороны. Участвующие стороны представляют, как правило, интересы поставщиков (первая сторона) и покупателей (вторая сторона). Третья сторона — лицо или орган, признаваемая независимой от участвующих сторон в рассматриваемом вопросе.
В этой связи оценка соответствия полукопченых колбас нормируемым требованиям является актуальной. В качестве объекта исследования были отобраны образцы колбасы «Краковская», производимой Южном Урале, торговых марок «Таврия», «Ариант», «Калинка». Исследование проводили апробированными методами [12]. Результаты оценки соответствия полукопченых колбас приведены в таблице 1.
Таблица
Результаты оценки соответствия
|
Оцениваемый показатель |
Норма по ГОСТ 53588 |
Фактическое значение показателя |
||
|
Торговая марка «Таврия» |
Торговая марка «Ариант» |
Торговая марка «Калинка» |
||
|
1. Внешний вид |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша |
|
2. Консистенция |
плотная |
упругая |
упругая |
упругая |
|
3. Вид на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки от 6 до 8 мм. |
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки полужирной свинины размером 8 мм и грудинки 8 мм. |
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит неоднородные крупные кусочки полужирной свинины и грудинки |
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит неравномерные крупные кусочки полужирной свинины и грудинки |
|
4. Вкус и запах |
Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый |
Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый |
Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый |
Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый |
|
5. Форма, размер, вязка батонов. |
Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10–20 см. |
Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см. |
Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см. |
Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см. |
|
6. МД белка, %, не менее |
14,0 |
14,5 |
14,8 |
14,6 |
|
7. МД жира, %, не более |
45,0 |
43,0 |
43,0 |
44,0 |
|
8. МД хлорида натрия, не более |
3,2 |
2,37 |
2,36 |
2,34 |
|
9. МД нитрита натрия, не более |
0,005 |
0,0017 |
0,0019 |
0,0020 |
|
10.МД влаги, %, не более |
43,0 |
42,5 |
42,6 |
42,7 |
Из данных таблицы следует, что образец торговой марки «Таврия» содержит неоднородные крупные кусочки полужирной свинины и грудинки, что не соответствует требованиям ГОСТ 53588 по показателю «Вид на разрезе». Вероятно, данное отклонение связано с износом используемого оборудования — куттера, который применяется для тонкого измельчения мяса и перемешивания фарша. По показателям «Внешний вид» и «Консистенция» все образцы исследуемой колбасы соответствуют нормируемым требованиям: батоны имеют чистую, сухую поверхность, без пятен и слипов, наплывов фарша, с плотной, упругой консистенцией. По физико-химическим показателям все анализируемые образцы колбасы полукопченой «Краковская» соответствуют нормируемым требованиям. Так, изготовителями соблюдаются показатели пищевой ценности (массовая доля белка и жира), содержания соли, нитрита натрия и влаги.
Известно, что применение нитрита натрия в колбасных изделиях вызывает неоднозначное отношение специалистов мясной промышленности. Он улучшает технологические свойства сырья и одновременно обладает токсичными свойствами, поэтому его содержание строго регламентируется [7, 8]. Наибольшее количество нитрита натрия выявлено в образце торговой марки «Калинка», наименьшее — в образце торговой марки «Таврия».
Таким образом, при сравнительной оценке соответствия краковской колбасы торговых марок «Таврия», «Ариант» и «Калинка» установлено, что все образцы исследуемых торговых марок соответствуют требованиям ГОСТ 53588, критических несоответствий не выявлено.
Литература:
1. Губер Н. Б. Современные направления исследований мяса и мясопродуктов. В сборнике: Наука ЮУрГУ. Материалы конференции Южно-Уральский государственный университет, 2014. С. 285–288.
2. Губер Н. Б., Ребезов М. Б. Оценка влияния биологически активных веществ на физико-химические свойства говядины. Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. 2014. Т. 2. № 7. С. 47–50.
3. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.
4. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.
5. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Минимизация рисков при внедрении технологических инноваций в мясной промышленности (на примере Южного Урала). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 2. С. 180–188.
6. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. — 272 с.
7. Нуштаева А. И., Губер Н. Б., Переходова Е. А., Асенова Б. К., Окусханова Э. К., Азильханов А. С. Актуальные вопросы технического регулирования в отношении мясной продукции. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 188–190.
8. Нуштаева А. И., Губер Н. Б., Ребезов Я. М., Раков М. О., Полтавская Ю. А. Современные требования к безопасности мясных изделий. Молодой ученый. 2014. № 11. С. 83–86.
9. Попова А. И., Ребезов М. Б. Оценка предпочтений покупателей колбасных изделий в г. Челябинске. Научный поиск: мат. II научн. конф. аспирантов и докторантов. Технические науки. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. Т. 1. С. 278–280.
10. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Губер Н. Б., Боган В. И. Введение в технологию продуктов питания животного происхождения: методические указания к лабораторным работам. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2013. 24 с.
11. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.
12. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Лакеева М. Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов. Часть 2. Челябинск, 2011. Ч. 2. 133 с.
13. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А, Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск, 2011. 107 с.
14. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 10. № 1. С. 84–88.
15. Соловьева А. А., Ребезов М. Б. Использование стартовых культур для улучшения качества сырокопченых колбас. Качество продукции, технологий и образования: сборник конференции Магнитогорск, 2013. — С. 86–88.
16. Соловьева А. А., Ребезов М. Б. Исследование влияния стартовых культур на свойства модельных образцов сырокопченых колбас из мяса птицы. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: мат. международной научно-технической конференции. Воронеж, 2013. С. 616–624
17. Соловьева А. А., Ребезов М. Б. Сушка — как один из главных процессов производства сырокопченых колбас. Современные инновации в науке и технике: сборник научных трудов Курск, 2014. Т. 4. С. 152–155.
18. Соловьева А. А., Ребезов М. Б. Разработка технологии изготовления сырокопченых колбас из мяса птицы с использованием стартовых культур.Качество продукции, технологий и образования: материалы IX международной научно-практической конференции. Магнитогорск, 2014. –С. 81–85.
19. Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Асенова Б. К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 60–66.
20. Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.
