Показана возможность расширения ассортимента мороженого с использованием растительного полисахарида геля Алоэ Вера и сахарозаменителя стевии. Отражена товароведная характеристика разработанной продукции.
Ключевые слова: мороженое, полисахарид гель Алоэ Вера, стевия, технология, качество, безопасность.
Спортивное питание — это класс специальных добавок промышленного производства, направленный на организацию качественного питания спортсменов. В конце прошлого века под «спортивным питанием» понимали то, что в глазах современного человека является просто здоровым питанием. То есть использование натуральных продуктов, качественное и регулярное питание, отказ от вредной (жирной, соленой, острой) пищи. Однако постепенно этого для достижения успеха спортсменам стало мало. И для лучшего усвоения и снабжения тела питательными веществами продукты стали проходить предварительную обработку. Так появилось первое специализированное спортивное питание.
Спортивное питание — это класс натуральных продуктов, специализированных добавок, которые обеспечивают спортсмена всеми необходимыми веществами — протеины (белок), гейнеры (углеводно-белковые смеси), аминокислоты, микроэлементы, витамины, энергетики. Так же к спортивному питанию относятся креатины, средства для суставов и связок, сжигатели жира, средства повышения уровня тестостерона (разрешенных Российским Законодательством) и др.
Питание человека, который занимается спортом, отличается от питания человека, который не занимается. Профессиональный спорт требует еще большей внимательности к рациону. Наряду с грамотной тренировкой, стоит правильное спортивное питание. Для спортсменов этот аспект наиболее важен, т. к. в отличие от простого (не занимающегося спортом) человека, спортсмен испытывает дополнительные нагрузки, и следовательно нуждается в дополнительной поддержке. Функцию поддержки и выполняет спортивное питание. Именно от питания в конечном счете зависит успех или неудача в занятиях бодибилдингом, пауэрлифтингом, культуризмом и др. видами спорта. Спортсмены уже давно обнаруживали разницу между спортсменом, принимающим спортивное питание и спортсменом не принимающим его. Спортсмен, выбравший правильное спортивное питание чувствует себя лучше и добивается более высокого уровня результативности. Даже неактивный или среднеактивный человек может извлечь пользу из приема специализированого питания. Ну а если вы тот самый серьезный атлет, что нуждается во вдохновении для победы на соревнованиях, то спортивное питание необходимо вам!
Есть распространенное заблуждение, что спортивное питание не нужно, а потребности спортсмена в протеине и углеводах вполне удовлетворит обычная пища. Как правило, это говорят незнающие люди, далекие от спорта.
Давайте разберемся. Если вы не занимаетесь тяжелым физическим трудом, не наращиваете мышцы, то мяса, рыбы, творога, яиц в вашем рационе будет достаточно. Потребность в белках для не занимающегося физическими нагрузками человека составляет 1,5 грамма белка на килограмм веса. Те, кто качает мышцы, нуждается в 2–2,5 граммах белка на килограмм веса. Получается, ему нужно есть в два раза больше!? Но как съесть такой объем пищи, ведь помимо белков в ней содержатся еще жиры и углеводы! А их переедание приведет к отложению подкожного жира.
К сожалению, природа не изобрела такого натурального продукта, где был бы один белок и ничего больше. Наука и пищевая индустрия решили проблему, создав специализированные продукты — которое мы называем спортивным питанием. Это и есть натуральная пища в концентрированном виде, из которой с помощью новейших технологий исключены все вещества- «балласты», не относящиеся к полезным для нашего организма. Спортивное питание — это целый комплекс продуктов, в который в виде растворимых в соке порошков или капсул «заключена» главная польза натуральных продуктов: фруктов, овощей мяса, производных молока.
Практически в любом виде спорта, особенно в силовом, не обойтись без сильных выносливых мышц, построить которые можно при наличии энергии и соответствующих компонентов, из которых будут состоять мышечные клетки. Энергию и необходимые вещества организм получает с пищей.
Спортсмены, имеющие тяжелые физические нагрузки, испытывают гораздо большие потребности в энергии и питательных веществах, особенно в белках. Получить их, поглощая большее количество пищи, не всегда возможно, в силу различных обстоятельств (трудности в усвоении, диеты, в том числе и медицинские). Следует также отметить и то, что часто большинство биологически активных веществ либо содержится в недостаточных количествах, либо уничтожается в процессе кулинарной обработки. Альтернативой недостаточному качеству питания призваны служить пищевые добавки — не заменой, а именно дополнением к пищевому рациону.
Спортивное питание — это специальные комплексы и пищевые добавки, которые применяются для питания спортсменов (бодибилдеры, атлеты и пр.) и обогащения их обычной пищи.
Существует несколько предназначений спортивного питания:
Первое предназначено для сжигания излишних жиров и снижения веса (диуретики, жиросжигатели);
Второе — для набора мышечной массы (протеин и гейнеры — белково-углеводные коктейли);
Третье — для улучшения общего самочувствия и здоровья (антиоксиданты, витамины, средства для укрепления связок и суставов, стимуляторы выработки тестостерона и др.)
Все эти добавки для спортивного питания имеют высокое содержание биологически-активных нутриентов, которые можно употреблять самостоятельно или в комплексе с традиционной пищей, дабы обогатить свой рацион витаминами, необходимыми микро и макроэлементами.
Кто-то сможет возразить, что спортивное питание — это сплошная химия, ненатуральная и вредная. Конечно это не так. В действительности, спортивное питание — это как детское питание для взрослых, только намного концентрированней, чем наше традиционное питание. При помощи специальной технологии очистки количество полезных для организма нутриентов составляет необходимое количество, а неактивные излишние компоненты удаляются.
Что касается современных взглядов на применение спортивных добавок, вырабатываемых с применением молочных компонентов из молока — не столь давно закончились споры ученых о пищевой и биологической ценности казеина и сывороточных белков.
Еще сравнительно недавно такой ценный продукт как молочная сыворотка считалась отходом молочной промышленности, а идея производства из нее питания, предназначенного для спортсменов, вообще не имела места.
На сегодняшний день отношение к сыворотке совершенно иное, а производство сывороточных белков занимает существенную часть в индустрии спортивного питания. Сывороточные белки выделяют двумя способами:
1) ионно- обменным с использованием полимеров и дальнейшей ультрафильтрацией;
2) улътрафилътрационным с дальнейшей микро- или нанофильтрацией.
В первом случае получают изолят сывороточных белков, во втором — концентрат.
Биологически более ценным является белок, полученный путем филътрации без использования ионного обмена потому, как при этом способе производства сохраняются такие важные фракции молока как лактоферрин, протеозо-пептонная фракция и иммуноглобулины.
После многолетней научной борьбы ученые пришли к следующему выводу: «Как сывороточный протеин, так и казеин оказывают полезное воздействие. У них различная скорость абсорбции, и они вызывают различную метаболическую реакцию. В действительности, они дополняют друг друга, и для достижения максимальной пользы их следует употреблять вместе».
Нельзя не упомянуть о недавно появившейся на рынке спортивного питания такой пищевой добавки как креатин. Специалисты и сами спортсмены, применяющие эту добавку, приписывают ей сенсационные свойства и, как показали многочисленные исследования, совершенно не без оснований. Креатин, по заключению ученых — биохимиков, способен значительно увеличивать силовые показатели спортсменов и давать существенную прибавку в мышечной массе.
Креатин — это азотистое вещество, обладающее мощным эргогенным воздействием. Выпускается в виде моногидрата креатина, представляющего собой мелкокристаллический порошок белого цвета. Используется как индивидуальная добавка и как компонент других спортивных добавок, в том числе и произведенных с использованием компонентов молока. Как индивидуальная добавка часто упаковывается в капсулы (по 2–2,5г), что увеличивает срок хранения.
Немного биохимии о действии креатина.
Как известно, источником энергии функционирования организма служит аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), в том числе расщепляющаяся под действием миозина макроэргическая связь молекулы АТФ преобразуется из химической энергии связи в механическую сокращения мышц.
Запасов АТФ в организме крайне недостаточно для выполнения физических нагрузок, возможность осуществления которых основана на постоянном пополнении макроэргических соединений. Пополнение происходит за счет аккумулирования энергии, выделяющейся при понижении энергетического уровня распадающихся соединений.
Период существования молекул АТФ крайне незначительный, менее одной минуты, и за сутки она расщепляется и восстанавливается в среднем 2400 раз.
АДФ + Н3РО4 + 40 кДж — АТФ + Н2О
На эти процессы тратится около 50 % энергии, высвобождающейся при расщеплении белков, жиров, УВ и других органических соединений. Образованию АТФ способствуют, например, креатинфосфат, фосфофенолпировиноградная кислота, 1–3-дифосфоглицериновая кислота, имеющие в своей химической структуре макроэргическую связь. Богатая энергией связь и наличие остатка фосфорной кислоты определили эти и подобные им вещества к числу АТФ-генерирующих веществ.
ООС — СН2 — N — С — NН ~ Р = О + Н2О — НООС — СН2 — N — С — NН2 + НО — Р = 0
Применение креатина существенно повышает уровень фосфокреатина в мышцах, который, в свою очередь, влияет на увеличение числа запасаемых молекул АТФ и на скорость восстановления окисленных молекул АТФ. Креатин применяют в количестве 0,1–0,3 г на 1 кг веса тела, желательно с углеводами. Эффективность действия не снижается при приеме курсами.
Белок может иметь различную технологическую обработку и потому отличаться по своим свойствам. Основные технологические операции, влияющие на свойства, таковы:
1) кислотный гидролиз. Эти белки уже расщеплены, но обработаны в кислой среде, а не под воздействием ферментов. В их состав часто входит натрий, поэтому они способствуют задержке воды;
2) ферментативный гидролиз. Он создает полупереваренные белки, что включает также их распад на более мелкие пептиды, такие как ди-, три- и олигопептиды. Пептиды не связывают воду в кишечнике, что вызывает его расстройство;
3) денатурированный белок. Это происходит, когда белок подвергается высокой температуре — свыше 60 градусов по Цельсию — или воздействию химических реагентов, которые разрушают определенные цепочки, на которых основаны некоторые белковые структуры. Когда это происходит, белок уже не может выполнять своей биологической функции;
4) нативные белки. Они сохраняются в своей первоначальной естественной форме и требуют полного переваривания;
5) чистые аминокислоты. Не требуют переваривания.
95 % содержащегося в организме человека креатина приходится на мышечные ткани. Креатин содержится в таких продуктах питания, как говядина, тунец, лосось и сельдь.
Организм в состоянии самостоятельно производить АТФ, но в период интенсивных тренировок он просто не успевает синтезировать АТФ в достаточном количестве.
Рынок спортивного питания на сегодняшний день обилен разновидностью креатиновых добавок. Моногидрат креатина является наиболее распространённым источником креатина. Также большой популярностью среди спортсменов пользуется буферизированный креатин и комплексный креатин, представляющий собой несколько источников креатина, объединённых в одном комплексе.
Креатин моногидрат — это соединение, поставляющее креатин, необходимый для регенерации АТФ. Являясь наиболее эффективной формой креатина, креатин моногидрат на сегодняшний день является единственным клинически испытанным источником креатина, представляющим соединение молекулы креатина с молекулой воды. К тому же, креатин моногидрат, как дополнительный источник креатина, наиболее экономичный выбор в многообразии креатин содержащих спортивных добавок.
Буферизированный креатин не задерживает воду, в отличие от моногидрата креатина, и, как следствие, при его применении не возникает эффекта раздутия. К плюсам также можно отнести отсутствие загрузочной фазы. Однако, следует отметить, что клинические испытания буферизированного креатина не проводились.
Разнообразие пищевых добавок столь велико и практически каждый желающий может подобрать для себя такую их композицию, которая будет удовлетворять особенностям строения и функционирования его организма.
Литература:
1. Технология функциональных продуктов. Варивода А. А., Овчарова Г. П.. Курс лекций / Saarbrucken, Deutschland, 2013.
2. Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов. Варивода А. А., Овчарова Г. П. Учебное пособие / Saarbrucken, Deutschland, 2013.
3. Национальные стандарты и технические условия — основа безопасности и качества молочных продуктов. Варивода А. А., Овчарова Г. П. Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2013. № 43. С. 286–291.
4. Комплексная переработка молочной сыворотки мембранными методами. Варивода А. А., Овчарова Г. П. Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. 2013. Т. 3. № 6. С. 61–64.
5. Тенденции развития мирового рынка молочных продуктов. Варивода А. А., Овчарова Г. П., Ипполитов С. А. Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 37. С. 280–286.
6. Компьютерное моделирование белково-витаминных композитов, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот. /Шаззо Р. И., Ерашова Л. Д., Павлова Г. Н., Ермоленко Р. С., Алехина Л. А., Варивода А. А. //Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 6. С. 62–64.
