На фоне развития мясного рынка, проектирования функциональных и биопродуктов и их технологий остро возрастает необходимость в оценке их качества, конкурентоспособности и потребительских предпочтений и колбасные изделия в этом ряду занимают одну из главных рыночных позиций [1–15].
Для оценки уровня качества и конкурентоспособности были отобраны пять образцов популярных колбасных изделий, изготовленных региональными производителями: это торговые марки «Ромкор» (молочная), «Таврия» (телячья), «Ромкор» (докторская), «Таврия» (докторская), «Калинка» (докторская). Исследования проводили органолептическим, измерительным и экспертным методами. Оценку уровня качества и конкурентоспособности проводили дифференциальным и комплексным методом.
Для определения уровня качества необходимо обозначить номенклатуру показателей качества и разработать бальную шкалу оценки. Для оценки уровня качества была выбрана следующая номенклатура показателей: массовая доля влаги, содержание хлористого натрия, наличие в составе крахмала, внешний вид, цвет и вид на разрезе, консистенция, запах и вкус, маркировка. По мнению экспертной группы именно эти показатели наиболее полно отражают качественные характеристики колбасных изделий.
Для оценки органолептических показателей использовали балльную шкалу оценки со следующими характеристиками: «Отлично» — 5 баллов; «Хорошо» — 4 балла; «Удовлетворительно» — 3 балла; «Плохо» — 0 баллов. Физико-химические показатели колбасных изделий оценивались в фактическом выражении. Коэффициенты весомостей показателей определили экспертным путем.
В качестве базового образца приняли образец колбасы «Ромкор Молочная», так как он полностью соответствует требованиям стандарта, вся заявленная информация для потребителя соответствуют содержимому.
Интересными на наш взгляд оказались результаты оценки наличия в составе колбасных изделий крахмалопродуктов и маркировки. Так, некоторые образцы колбасных изделий получили 3 балла в виду того, что информация о крахмалопродуктах не была нанесена на этикетку.
Для определения конкурентоспособности используем формулу: Кc = 
, где Im — комплексный показатель качества для m-го образца; Cm — цена m-го образца в рублях.
1) Первый образец — «Ромкор Молочная», средняя цена данной колбасы в розничных сетях 399 руб. за 1 кг.
Кс1 = 
= 0,0025
2) Второй образец — «Таврия Телячья», средняя цена за 1 кг. составляет 384 руб.
Кс2 = 
= 0,0022
3) Третий образец — «Ромкор Докторская», средняя цена этой колбасы за 1 кг. 410 руб.
Кс3 = 
= 0,0024
4) Следующий образец — «Таврия Докторская», ее средняя цена в розничных сетях составляет 312 руб. за 1 кг.
Кс4 = 
= 0,0023
5) Пятый образец — «Калинка Докторская», средняя цена за 1 кг. составляет 319 руб.
Кс5 = 
= 0,0029
Сводные результаты оценки уровня качества и конкурентоспособности колбасных изделий приведены в таблице 1.
Таблица 1
Результаты оценки уровня качества и конкурентоспособности колбасных изделий
|
Показатели |
Коэфф. весомости |
Торговые марки предприятий, наименование колбасных изделий |
||||
|
Ромкор, молочная |
Таврия, телячья |
Ромкор, докторская |
Таврия, докторская |
Калинка, докторская |
||
|
Массовая доля влаги, % |
0,1 |
66 |
63 |
65 |
67 |
64 |
|
Содержание хлористого натрия, % |
0,2 |
2,3 |
2,04 |
2,2 |
2,3 |
2,2 |
|
Наличие в составе крахмала (наличие — 0 баллов, отсутствие — 0,05) |
0,05 |
отсутствие |
наличие |
отсутствие |
наличие |
наличие |
|
Внешний вид, цвет и вид на разрезе, баллы |
0,2 |
5 |
4 |
5 |
3 |
5 |
|
Консистенция, баллы |
0,2 |
5 |
4 |
5 |
4 |
5 |
|
Запах и вкус, баллы |
0,2 |
5 |
4 |
4 |
3 |
5 |
|
Маркировка, баллы |
0,05 |
5 |
3 |
5 |
3 |
3 |
|
Комплексный показатель качества, % |
|
100 (1) |
84 (0,84) |
97 (0,97) |
73 (0,73) |
94 (0,94) |
|
Уровень качества |
|
1 |
< 1 |
< 1 |
< 1 |
< 1 |
|
Средняя цена за кг, руб. |
|
399 |
384 |
410 |
312 |
319 |
|
Отношение качество/ цена (конкурентоспособность) |
|
0,0025 |
0,0022 |
0,0024 |
0,0023 |
0,0029 |
Как видно из таблицы 1, все образцы уступают базовому в качестве, но образцы торговых марок «Ромкор Докторская» и «Калинка Докторская» максимально приближены к базовому.
Таким образом, можно сделать вывод, что цена образцов соответствует уровню качества. Неожиданно себя проявил образец «Калинка Докторская», который практически не уступает базовому образцу в качестве, но цена его значительно ниже.
Литература:
1. Белик Е. М., Ребезов М. Б., Чупракова А. М., Максимюк Н. Н. О безопасности пищевых продуктов. Молодой ученый. 2015. № 3 (83). С. 94–97.
2. Гаязова А. О., Губер Н. Б., Попова М. А., Лукиных С. В., Гаврилова Е. В. Перспективы разработки функциональных продуктов питания. Сборник научных трудов Sworld. 2014. Т. 7. № 3. С. 41–45.
3. Губер Н. Б. Современные направления исследований мяса и мясопродуктов. В сборнике: Наука ЮУрГУ. Материалы 66-й научной конференции. Южно-Уральский государственный университет. 2014. С. 285–288.
4. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.
5. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Минимизация рисков при внедрении технологических инноваций в мясной промышленности (на примере Южного Урала). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 2. С. 180–188.
6. Догарева Н.Г, Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры. Оренбург, 2012. С. 945–953.
7. Драпеко Е. Е., Прохасько Л. С., Ребезов Я. М., Зубарева Е. К., Салимова Д. Ф. Применение пищевых ароматизаторов в новых видах мясопродуктов. Молодой ученый. 2015. № 3 (83). С. 122–125.
8. Дуць А. О., Полтавская Ю. А., Губер Н. Б., Хайруллин М. Ф., Асенова Б. К. Качество как основа конкурентоспособности мясопродуктов. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 131–134.
9. Загирова Л. Р., Ребезов М. Б., Альхамова Г. К., Асенова Б. К., Окусханова Э. К. О развитии производства халяль в мире. Молодой ученый. 2015. № 3 (83). С. 143–146.
10. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. Великий Новгород, 2013.
11. Кукина С. В., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Окусханова Э. К. Некоторые аспекты повышения экономической эффективности использования сырья в мясной промышленности. Молодой ученый. 2015. № 3 (83). С. 171–174.
12. Окусханова Э. К., Асенова Б. К., Игенбаев А. К., Ребезов М. Б. Тенденции производства функциональных мясных продуктов. Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры материалы всероссийской научно-методической конференции. Оренбург, 2014. С. 1273–1278.
13. Прохасько Л. С., Володина А. И., Кукина С. В., Асенова Б. К., Окусханова Э. К. Продукты питания функционального назначения. Молодой ученый. 2015. № 3 (83). С. 205–207.
14. Ребезов Я. М., Дуць А. О., Губер Н. Б., Зинина О. В. Основные требования к маркировке мясной продукции. Молодой ученый. 2014. № 12(71). С. 100–104.
15. Хайруллин, М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л. и др. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.
