Свекла издавна известна человечеству. Это одна из наиболее распространенных овощных, кормовых и технических культур. Дикая свекла встречается в Малой в Средней Азии, Иране, Индии и Китае. Ее знали в Древней Персии примерно 4 тыс. лет тому назад. Свекла являлась составной частью рациона древних греков и римлян. В Риме употребляли в пищу листья (ботву), вымоченные в вине, и корнеплоды. Римляне способствовали распространению свеклы в Европе.
На корнеплоды свеклы как на ценный источник свекловичного сахара (сахарозы) обратили внимание в середине XVIII века, так как тростниковый сахар стоил больших денег и был недоступен народу, но промышленное производство сахара началось лишь в XIX столетии. Методом направленной селекции был выведен ряд сортов, содержащих повышенное количество сахарозы.
В настоящее время в Азербайджане поcтроeн завoд по производству сахара из свеклы. В мире селекционеры вывели много ценных высокосахаристых сортов, получивших мировое признание. В питании же основная роль принадлежит столовым сортам свеклы.
Кислотность корнеплодов невысокая. Органические кислоты свеклы представлены преимущественно щавелевой, других кислот — яблочной и лимонной — содержится значительно меньше. В связи с наличием щавелевой кислоты (хотя и в относительно небольших количествах) следует ограничивать потребление свеклы лицам, страдающим мочекаменной болезнью (в первую очередь оксалурией) и другими нарушениями обмена веществ. В составе сахаров свеклы более 90 % принадлежит сахарозе (свекловичному сахару, который известен в быту просто под названием «сахар» и является пищевым продуктом), глюкозе и фруктозе принадлежат значительно меньшие доля. При уборке корнеплодов и них находится почти одна только сахароза, при зимнем хранении часть ее распадается до глюкозы и фруктозы. Корнеплоды содержат значительные количества пектиновых веществ (разработан промышленный способ получения пектина из свеклы). Пектины защищают организм от воздействия радиоактивных и тяжелых металлов (свинца, стронция и других), задерживают развитие вредных микроорганизмов в кишечнике.
Свекла богата азотистыми веществами, среди которых основное место занимают белки. По содержанию незаменимых аминокислот (валина, лейцина, изолейцина, лизина и некоторых других) она превосходит многие овощи. Среди аминокислот свеклы найдена гамма-аминомасляная кислота, играющая серьезную роль в процессах обмена веществ головного мозга. Азотистое соединение бетаин, содержащееся в свекле, служит материалом, из которого в организме образуется физиологически активное вещество холин, предотвращающее жировое перерождение печени. Производное холина — ацетилхолин — играет большую роль в проведении нервных импульсов к тканям, органам.
В корнеплодах в небольших количествах найдены многочисленные витамины; Так, содержание витамина С составляет лишь 5–15, каротина — 0,01, витамина В, —0,02, витамина В> —-0,04 мг/100 г сырой массы, следовательно, свекла не может играть серьезной роли в обеспечении человека витаминами. Красящие вещества свеклы повышают прочность кровеносных капилляров, понижают кровяное давление и расслабляют спазмы сосудов. Эти свойства присущи лишь красным пигментам, тогда как желтые красящие вещества ими не обладают. Свекла богата соединениями калия (286 мг/100 г) и магния (40–45 мг/100 г), благодаря чему является весьма полезной в профилактике и лечении гипертонической болезни, атеросклероза и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. Среди микроэлементов обращает на себя внимание очень высокое содержание железа (1400 мкг/100 г сырой массы), а также меди (140 мкг/100 г), что определяет эффективность применения свеклы как средства, благоприятствующего процессу кроветворения.
Медь — один из важнейших микроэлементов, участвующий в процессе фотосинтеза и влияющий на усвоение азота растениями. Медные удобрения содействуют синтезу белков, жиров и витаминов растительными организмами. В биологических системах обнаружен ряд медьсодержащих протеинов: связанный с кислородом гемоцианин, цитохромная оксидаза, тиросиназа. Церулоплазмин (белок сыворотки крови) содержит свыше 95 % всей меди, находящейся в млекопитающих. Доминирующая роль меди в биологических системах определяется ее способностью стабилизировать серные радикалы. Медь не является остротоксичной для человека, что обусловлено ее промежуточным положением между жесткими и мягкими кислотами по характеру образования связей. Медь редко связывается с серосодержащими протеинами. В некоторых случаях дефицит меди в организме человека имитирует хроническую его интоксикацию. Канцерогенные и мутагенные свойства меди не установлены. По содержанию железа свекла не имеет себе равных среди овощных и плодово-ягодных культур (только кроме чеснока). Богата она также йодом и марганцем. Из других микроэлементов следует отметить наличие ванадия, бора, кобальта, лития, молибдена, рубидия, фтора, цинка, причем по содержанию последнего свекла также является рекордсменом среди овощей и плодов. Цинк, марганец и медь способствуют росту, развитию и размножению, играют важные роли в процессе кроветворения, регулируют обмен веществ, положительно влияют на функции половых желез (особенно цинк). Показано, что цинк обладает способностью увеличивать продолжительность действия гормона поджелудочной железы — инсулина. Он повышает также остроту зрения. Установлена связь между содержанием цинка в организме и инфарктом миокарда: в первые дни заболевания понижается его содержание в крови. Цинк относительно широко распространен в биосфере Земли. С точки зрения физиологии цинк — необходимый элемент как для человека и животных, так и для растений. Физиологическая его активность в организме связана главным образом с деятельностью многих ферментов (например, карбоангидразы) и гормонов. Цинк является составной частью многих энзимов. Установлено его участие в процессах синтеза нуклеиновых кислот, РНК и ДНК полимераз. Таким образом, он участвует в процессах восстановления тканей у млекопитающих. Ряд других физиологических процессов — гормональный метаболизм, иммунная реакция, стабилизация рибосом и мембран клеток — также осуществляется с участием цинка. В организме цинк снижает токсичность кадмия и меди.
Свекла находит разностороннее применение в качестве лекарственного средства. Как лекарство ее используют с древнейших времен. Свекольный сок в смеси с медом (1:1) или клюквенным соком (2:1) рекомендуется при гипертонической болезни а сосудистых спазмах, а также как успокаивающее и легкое слабительное. Аналогичное действие свойственно сырой и вареной свекле, которую советуем чаще включать в рацион (особенно при атеросклерозе). Полезна свекла при атонии кишечника, хронических запорах. Для получении слабительного эффекта выпивают натощак полстакана свекольного сока или съедают салат из вареной свеклы с майонезом или сметаной. Свекла полезна при анемиях, истощении, упадке сил после перенесенных тяжелых заболеваний.
Темноокрашенные сорта рекомендуются при патологических состояниях, связанных с пониженной прочностью стенок кровеносных капилляров, их ломкостью и недостаточной эластичностью. Благодаря значительному содержанию бетаина, активирующему работу печеночных клеток и предупреждающему их жировое перерождение, свекла должна регулярно включаться в рацион лиц, страдающих заболеваниями печени. Не лишне сказать также о противовоспалительных и ранозаживляющих свойствах корнеплодов (свеженатертую свеклу прикладывают к язвенной поверхности). Сок вареной свеклы советуют вводить в нос при насморке. Имеются данные об эффективности применения красной свеклы при лечении злокачественных новообразований. Так, в опытах на крысах с привитой опухолью печени сок красной свеклы способствовал удлинению продолжительности жизни животных на 20 %. Интересно, что в народной медицине свежий свекольный сок (по 1/2 стакана 3–4 раза в день) рекомендуется при раковых заболеваниях. Этот вопрос еще очень мало изучен и нуждается в серьезном, углубленном исследовании.
