Оценка качества макаронных изделий

Потребление макаронных изделий увеличивается, разрабатываются новые рецептуры и совершенствуются технологии, при этом возрастает необходимость в оценке качества, конкурентоспособности и потребительских предпочтений продуктов питания, в том числе макаронных изделий [1–11].

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность, отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей. Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями: пищевая и биологическая ценность, органолептические показатели, безопасность.

Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются. Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок.

Влажность изделий не должна превышать 13 % (в изделиях для детского питания 12 %). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11 %. Кислотность изделий должна быть не более 3,5–4. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Органолептические показатели. Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый — изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сорта «высший» должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость. Излом изделий должен быть стекловидным. Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т. д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки. Важный показатель — состояние макарон после варки. При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т. к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ. Показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10–20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3–4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Физико-химические показатели. Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий и крошки. Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Изделия, не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому. К крошке относят обломки макарон длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки «любительские» — менее 3 см. К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия, имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки. Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки — опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г. Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормами.

Макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству: мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта; при фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.

С целью выявления качества макаронных изделий, представленных на рынке города Челябинска, нами были отобраны образцы макаронных изделий нескольких производителей. Выбранные образцы исследовали в лаборатории прикладной биотехнологии. Были определены такие показатели качества, как кислотность, влажность и пр. Данные лабораторного исследования занесены в таблицу.

Таблица

Показатели качества макаронных изделий

Отл-5 хор-4 норм-3 удовлет-2 плохо-1

Qi=Pi/Piбаз — формула для использования, когда увеличение Pi соответствует увеличению качества

Qi=Piбаз/Pi — формула для использования, когда при увеличении Pi качество ухудшается

где:

Q_i- относительный показатель качества i-того образца;

P_i — численное значение единственного i-того показателя качества оцениваемого товара;

Piбаз — численное значение единичного i-того показателя качества базового образца.

Yemin=

Ymin1=0.1+0.045+0.1+0.1+0.15+0.14+0.15+0.15+0.1=0.925

Ymin2=0.1+0,035+0.1+0.1+0.15+0.15+0.16+0.15+0.08=0.915

Ymin3=0.08+0.05+0.1+0.1+0.105+0,15+0.15+0.15+0.1=0.885

Ymin4=0.06+0.05+0.1+0.1+0.24+0.15+0.15+0.15+0.1=0.955

Ymin5=0.06+0.05+0.02+0.06+0.15+0.15+0.12+0.15+0.1=0.76

Формула конкурентоспособности:

КонкурентоспособностьY_min/C_min

где: С_min цена товара

В соответствии с ГОСТ Р 51865–2010 показатель кислотности изделий высшего сорта не должен превышать 4 град. Кислотность всех исследуемых образцов менее 4.0 (что говорит о том, что они изготовлены с соблюдением технологического процесса, без задержек и перерывов, а замес теста происходил из свежих ингредиентов. Самый низкий показатель кислотности, pH = 2 имеет 4-ый образец ТМ «Щербинские» макаронные изделия, а самая высокая кислотность pH = 3,5 у третьего образца «Fine Life»

В соответствии с ГОСТ Р 51865–2010 показатель влажности изделий высшего сорта не должен превышать 13 %. Показатель влажности у всех образцов в пределах нормы, то есть не превышает 13 %, следовательно, макароны могут храниться до 1 года и не терять при этом своих товарных качеств. Наиболее низкая влажность у второго образца макаронных изделий марки «Donna Vera», выше других показатель влажности у образца 1 «Макфа». После варки 100 % форму сохранили все контрольные образцы, это признак хорошего качества изделий.

Физико-химические свойства всех исследуемых образцов соответствуют нормативным требованиям, что говорит о стабильном качестве макаронных изделий на потребительском рынке Челябинска. Однако, оценив все потребительские показатели, лучшими можно признать макаронные изделия Торговых марок: 1 «Макфа»; 2 «Donna Vera»; 3 «Fine Life»; 4 «Щербинские».

Литература:

1.         Кекк В. В., Прохасько Л. С., Аптрахимов Д. Р. Исследование рынка макаронных изделий в г. Челябинске. Молодой ученый. 2015. № 4 (84). C. 200–202.

2.         Аптрахимов Д. Р., Ребезов М. Б. Обзор рынка макаронных изделий. Современное бизнес-пространство: актуальные проблемы и перспективы. 2014. № 2 (3). С. 116–118.

3.         Рузанкин Е. С., Прохасько Л. С., Аптрахимов Д. Р. Исследование полноты маркировки лапши быстрого приготовления. Молодой ученый. 2015. № 3 (83). С. 222–224.

4.         Белик Е. М., Ребезов М. Б., Чупракова А. М., Максимюк Н. Н. О безопасности пищевых продуктов. Молодой ученый. 2015. № 3 (83). С. 94–97.

5.         Загирова Л. Р., Ребезов М. Б., Альхамова Г. К., Асенова Б. К., Окусханова Э. К. О развитии производства халяль в мире. Молодой ученый. 2015. № 3 (83). С. 143–146.

6.         Кожевникова Е. Ю., Ребезов М. Б. Описание бизнес-процесса согласования возврата продукции с признаками производственного брака. Международный научно-исследовательский журнал. 2013. № 10 (17). Ч. 2. С. 45–47.

7.         Белокаменская А. М., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Зинина О. В. Оценка методов инверсионной вольтамерометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 94 с.

8.         Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.

9.         Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.

10.     Прохасько Л. С., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. Алматы: МАП 2015. 112 с.

11.     Ребезов М. Б., Губер Н. Б., Касымов К. С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. Алматы: МАП, 2015. 208 с.