В последние годы в мире возрастает забота о состояние здоровья населения, следовательно, увеличивается интерес к пищевым продуктам, обогащенным биологически активными компонентами. Учитывая, что мучные кондитерские изделия являются традиционными и любимыми продуктами питания с относительно низкой биологической ценностью, проблема обогащения именно этой группы изделий представляет определенный интерес. В связи с этим производство продуктов этой группы, обладающих повышенной биологической ценностью является актуальной задачей, которая может быть решена за счет использования различных видов нетрадиционного белкового сырья. Одним из перспективных видов белковых добавок, позволяющих повысить содержание белка и улучшить его аминокислотный состав в продукте, является белковый изолят из подсолнечного жмыха (вторичный продукт масложировой промышленности).
Целью настоящей научной работы явилось исследование влияния модифицированного белкового изолята из подсолнечного жмыха на качество мучных кондитерских изделий.
Белковый изолят выделяли путем осаждения в изоэлектрической точке из жмыха гибридных семян подсолнечника полученного на малотоннажной прессовой линии ст. Платнировской Краснодарского края. Для придания заданных функционально- технологических свойств полученному белковому изоляту была проведена его ферментативная модификация.
Модификация белкового изолята включала обработку комплексом сывороточных и растительных протеаз (СиРП): вытяжкой из пророщенных семян подсолнечника (РП) и ферментами подсырной молочной сыворотки (включая сычужные ферменты сыворотки) (ПМС). Определен химический состав полученного белкового изолята (в %, на абс.сух.вещество: жира 1,4; протеина 85,7; целлюлозы 0,4; золы 1,3), аминокислотный состав белков, относительная биологическая ценность и безопасность [4, C. 596-628]. Растительные белки находят все большее применение в производстве пищевых продуктов в качестве ингредиентов питательной, лечебно – профилактической и технологической значимости благодаря присущим им функционально – технологическим свойствам. Под функционально – технологическими свойствами понимают физико-химические характеристики белков, определяющие их поведение при переработке в пищевые продукты и обеспечивающие определенную структуру, технологические и потребительские свойства [1, С.65]. К наиболее важным для мучных кондитерских изделий функционально-технологическим свойствам относятся жироудерживающая и жироэмульгирующая способности белков. Высокая жироудерживающая и жироэмульгирующая способности белков обеспечивают нежную и однородную структуру изделий, исключая отделение жира, сморщивание изделий, при этом уменьшатся потери при тепловой обработке [2, С.46-47].
В нашей работе методами, разработанными ВНИИжиров определяли функционально-технологические свойства модифицированных белковых изолятов: жироудерживающую (ЖУС) и жироэмульгирующую (ЖЭС) [6, С.115]. В качестве эталона использовали белок куриного яйца. Как следует из полученных данных, ферментативная модификация привела к существенному изменению функциональных свойств белкового изолята, полученного из подсолнечного жмыха. Наиболее заметно изменились функциональные свойства белкового изолята модифицированного СиРП, связанные с усилением гидрофобных характеристик. Комплексно модифицированный белковый изолят СиРП (МБИ) превосходит остальные по жироэмульгирущей (ЖЭС), пенообразующей (ПОС) и жироудерживающей способности (ЖУС). Таким образом, комплексная модификация белкового изолята из подсолнечного жмыха сывороточными и растительными протеазами позволила получить продукт с заданными функциональными свойствами [5, С. 151-153].
Аналитическим методом установлено, что в МБИ содержится полный набор незаменимых аминокислот. Анализ аминокислотного состава пшеничной муки первого сорта и МБИ показал некоторые различия по содержанию незаменимых аминокислот. Установлено, что аминокислотный скор метионина в модифицированном белковом изоляте в 1,7, а треонина в 1,1 раза больше, чем в пшеничной муке первого сорта. Следует отметить, что МБИ, содержит гистидина и аргинина, считающихся незаменимыми в детском возрасте, в 5,2 и 9,5 раз больше, чем пшеничная мука первого сорта.
В ходе дальнейших исследований МБИ вводили в рецептуру затяжного печенья «Лучик», с целью повышения его биологической ценности и улучшения реологических показателей теста. Дозировка белковой добавки составляла 2 и 4% к массе муки. Контролем служил ГОСТ 24901-89 на затяжное печенье «Крокет».
Основными показателями качества теста являются упругая и пластическая деформации, величина которых зависит от рецептурного состава и параметров технологического процесса. Особенности этих реологических свойств теста являются факторами непосредственного формирования потребительских свойств готового изделия [3, C.46-47].
Анализ диаграммы представленной на рисунке 1, характеризующей зависимость значений упругих и пластических деформаций теста от дозировки МБИ для затяжного печенья, показывает, что в опытных образцах повышение пластических свойств теста приводит к снижению его упругих свойств.
Рис. 1 Влияния на МБИ на упругие и пластичесие свойства теста
Сравнительные исследования образцов теста с дозировкой МБИ 2% и 4% позволили установить, что во всех рассматриваемых вариантах наблюдается положительное изменение реологических свойств, которое выражается в снижении величины сопротивления образцов деформирующей нагрузке, то есть в повышении пластичности теста. Тесто для затяжного печенья, приготовленное с МБИ, более пластичное и менее вязкое по сравнению с контролем, что уменьшает работу на стадии перемешивания.
Результаты анализа физико-химических показателей разработанного затяжного печенья «Лучик» с внесением в рецептуру МБИ приведена в таблице 1. Положительным эффектом от введения в рецептуру затяжного печенья «Лучик» является уменьшение щелочности с увеличением количества вносимой белковой добавки и, важно отметить, что намокаемость затяжного печенья увеличивается с увеличением вносимой белковой добавки (таблица 1). Полученные данные показывают, что с внесением МБИ в затяжное тесто пищевая и биологическая ценность готовых изделий повышается по сравнению с контрольным образцом за счет внесения белкового изолята.
Показателем качества белка, отражающего степень соответствия его набора аминокислот потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, является его биологическая ценность. Поэтому представляет интерес изучить влияние МБИ на аминокислотный состав затяжного печенья «Лучик».
Влияние МБИ на аминокислотный состав затяжного печенья «Лучик» представлено на рисунке 2. Установлено, что внесение МБИ при производстве затяжного печенья «Лучик» повышает в нем содержание незаменимых и заменимых аминокислот. При внесении 4 % МБИ в затяжное печенье «Лучик» содержание большинства незаменимых аминокислот (лизина, метионина, лейцина и изолейцина) увеличивается в среднем на 12-13%, по сравнению с контролем, количество же остальных заменимых аминокислот повышается в среднем на 20%. Следует отметить, что затяжное печенье «Лучик» с МБИ содержит гистидина и аргинина, считающихся незаменимыми в детском возрасте, на 60% и 53% больше, чем контроль. Таким образом, добавление МБИ в рецептуру затяжного печенья улучшает его аминокислотный состав, увеличивая содержание дефицитных незаменимых аминокислот.
Таблица 1
Физико-химические показатели затяжного печенья «Лучик» с внесением МБИ
|
Показатели |
«Крокет» ГОСТ 24901-89 (контроль) |
«Лучик» с внесением модифицированного белкового изолята, % |
|
|
2 |
4 |
||
|
Влажность, % Щелочность, град Намокаемость, % Содержание,% (а.с.в) белка жира углеводов Относительная биологическая ценность, % Энергетическая ценность, ккал |
4,2 1,5 137
8,0 8,8 72
59 399,2 |
3,0 1,1 139,3
8,8 8,9 71,5
67 401,3 |
3,1 0,9 151,3
9,8 8,5 70,3
76 404,9 |
Проведена органолептическая оценка затяжного печенья «Лучик» повышенной пищевой и биологической ценности, обогащенного белковым изолятом модифицированным СиРП в процессе хранения. После выпечки и охлаждения изделия хранились при температуре 18±3оС и относительной влажности воздуха 70-75% в течение 90 суток.
Рис. 2 Влияние МБИ на аминокислотный состав затяжного печенья «Лучик»
Органолептические показатели рецептуры затяжного печенья в процессе хранения (3 месяца) определяли через каждый месяц, отбирали и анализировали образцы. Результаты исследований иллюстрируются на рисунке 3. Сенсорную оценку проводили в соответствии с выбранными дескрипторами: куполообразная форма (1), интенсивный аромат (2), состояние поверхности (3), вкус (4), запах (5), золотистый оттенок (6),вид в изоломе (7), отсутствие отрицательных ощущений (8), отсутствие горького вкуса (9), намокаемость (10), плотность (11), щелочность (12). Эталоном служило свежевыпеченное печенье «Лучик».
Графическое отображение органолептического профиля позволило наглядно представит характеристики продукта. Использованные лепестковые диаграммы дают возможность сопоставить свойства затяжного печенья «Лучик» в процессе хранения. Установлено, качество затяжного печенья «Лучик», обогащенного МБИ зависит от длительности хранения. При хранении образцов затяжного печенья «Лучик» обогащенного МБИ (4% к массе муки) в течение 30 суток показатели качества образцов в сравнении со свежевыпеченными практически не изменялись: интенсивность аромата снизилась на 1,03%, состояние поверхности на 1,03%, золотистый оттенок стал интенсивнее на 1,03% и вид на изломе на 1%.
После хранения образцов в течение 60 суток некоторые показатели образцов снизились в сравнении со свежевыпеченными: интенсивность аромата снизилась на 1,15%, состояние поверхности на 1,05%, золотистый оттенок стал интенсивнее на 1,13% и вид на изломе на 1,04%, комплексное впечатление от изделий хорошее. По истечение 90 суток хранения показатели качества изделия обогащенного МБИ (4 % к массе муки) снизились: внешний вид на 1,15%; аромат – на 1,05%; вид в изломе - на 1,02%; цвет улучшился на 1,25% соответственно. Таким образом, введение МБИ в затяжное печенье позволяет дольше сохранить его потребительские свойства.
Рис. 3 Влияние МБИ на сенсорные профили затяжного печенья «Лучик» в процессе хранения
Применение МБИ в технологии производства затяжного печенья «Лучик» позволяет: улучшить органолептические показатели (вкус, аромат, внешний вид); получить равномерную пористость и гладкую поверхность изделия затяжного печенья и сохранить свежесть затяжного печенья длительное время.
Литература:
1. Попова О.Г. Разработка новых видов кондитерских изделий по критерию качества. – М: ДеЛи принт, 2009. – 102 с.
2. Воронова Н.С. Исследование химического состава и функциональных свойств белковых изолятов, полученных из подсолнечных семян и жмыха / Бердина А.Н., Кудлаева Е.С. // Весник НГИЭИ. – 2012. - №8 С. 37-45.
3. Безверхая Н.С. Влияние ферментативной модификации белкового изолята из подсолнечного жмыха на качество мучных кондитерских изделий / Ильчишина Н.В. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2011. - №4(322). С. 46-47.
4. Растительный белок / Пер. с франц. В.Г.Долгополова. – М.: ВО «Агропромиздат», 1991. – С.596-628.
5. Огнева О.А. Влияние пектина на синеретические свойства кисломолочных сгустков / Гомелева Т.Ю., Донченко Л.В. // Труды Кубанского аграрного университета. – 2008. - №15. С. 151-153.
6. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. – 2-е изд. перераб. и доп. – М.: Колос, 1999. – 128 с.
