Температурные режимы, специальные добавки, способы обработки и другие консервирующие факторы, способствующие повышению микробиологической стабильности и безопасности продуктов Ляйстнер Л. предложил называть барьерами, он же ввел и понятие эффективности барьера [1, с.248].
В результате многочисленных исследований было установлено, что для микробиологической стабильности и безопасности большинства продуктов решающим фактором является не какой-то один консервирующий фактор, а комбинация нескольких факторов. Известно, что консервирующими факторами являются поваренная соль, нитрит натрия, пониженная температура, соли низкомолекулярных органических кислот (бактериостатики), стартовые молочнокислые культуры, продуцирующие молочную кислоту, обусловливающую снижение рН, сушка и соответственно снижение активности воды (aw). Эти же факторы с точки зрения барьерной технологии следует считать барьерами [2,с.148, 3,с.91].
В исследованиях [4,с.89, 5,с.1149] установлено положительное влияние на микробиологическую стабильность и безопасность сыровяленых колбас таких барьеров, как стартовая бактериальная культура, нитрит натрия, соли низкомолекулярных органических кислот и молочная кислота, обусловливающая снижение рН.
С тем, чтобы можно было выяснить роль поваренной соли в динамике развития молочнокислой микрофлоры нам представилось целесообразным рассчитать изменение содержания соли в фарше на этапах технологического процесса, а также концентрацию поваренной соли во влаге, оставшейся в фарше.
Имеющиеся литературные данные [6,с.62, 7,с.1721, 8,с.95] сообщают, что скорость сушки зависит от рН фарша и, чем эти значения ближе к изоэлектрической точки мышечных белков, тем легче белки отдают воду, но конкретных данных не приводится.
Учитывая, что автолитические изменения в белых и красных мышцах цыплят-бройлеров, кур и индеек протекают с различной скоростью, необходимо определить изменение содержания влаги в процессе сушки при одновременном определении значений рН фарша колбас из этого вида сырья [9,с.1180, 10,с.66].
Изменение содержания влаги в фарше в процессе сушки, повышение концентрации электролитов в остающейся влаге, отражается и на активности воды, от значения которой зависит жизнедеятельность микрофлоры. Поэтому в комплекс исследований было включено определение и активности воды.
В результате выполненных исследований установлено существенное различие значений рН грудных мышц тушек цыплят-бройлеров, кур и индеек и мышц бедра после созревания.
В первую очередь необходимо подчеркнуть, что белые мышцы имеют более низкие значения рН, чем красные за один и тот же период созревания. Кроме того, значения рН в одноименных группах мышечных тканей цыплят-бройлеров, кур, индеек также различались [9,с.1185, 11,с.1702].
В процессе посола установлено увеличение значений рН в белом и красном мясе цыплят-бройлеров, кур и индеек на 0,11-0,2. Причем более низкие значения рН установлены в образцах из белого мяса, как до посола, так и после посола. В процессе осадки молочнокислая микрофлора начинает продуцировать молочную кислоту, что обусловливает снижение рН.
Динамика снижения рН в образцах фарша из белого, красного мяса, а также смеси белого и красного мяса имеет общую направленность. Кривая изменений рН фарша из смеси белого и красного мяса находится между кривыми значений рН фарша из белого и красного мяса.
Минимальные значения рН колбасного фарша достигаются к 15 суткам сушки, в фарше из белого мяса: цыплят-бройлеров 4,85; кур - 4,83; индейки -5,08; а в фарше из красного мяса: цыплят-бройлеров 5,35; кур -5,40; индейки -5,30.
Наблюдающееся в дальнейшем после 15 суток сушки снижение количества молочнокислой микрофлоры и содержания молочной кислоты описанное ранее обусловливают небольшой рост значений рН.
Полученные результаты по динамике изменения значений рН в фарше из белого, красного мяса и смеси белого и красного мяса цыплят-бройлеров, кур, индеек показывают, что значения рН в фарше из белого мяса имеют более низкие значения, чем в фарше из красного мяса. Значения рН фарша из белого мяса после 15 суток сушки в наибольшей степени приближаются к изоэлектрической точки мышечных белков, т.е. они более легко могут отдавать воду при сушке.
Обеспечение необходимой влажности сыровяленых колбас является важной задачей, поэтому в данной работе выполнены исследования по изменению содержания влаги в фарше из белого, красного мяса, фарша из белого и красного мяса (1:1) и шпика (15%) в процессе сушки с тем, чтобы установить возможные особенности сушки фарша из разного сырья [12,с. 1016, 13,с. 1114].
Наиболее интенсивное снижение содержания влаги в фарше экспериментальных колбас без шпика происходит в период сушки от 5 до 15 суток. Необходимо отметить, что снижение содержания влаги образцов колбас из белого мяса происходило немного интенсивнее, чем образцов из красного мяса. В период между 10 и 15 сутками сушки кривая содержания влаги фарша из белого мяса пересекает кривую содержания влаги фарша из красного мяса (цыплят-бройлеров, кур, индеек) и достигает к 25 суткам меньших значений содержания влаги фарша, чем достигалось содержание влаги фарша из красного мяса, несмотря на то, что исходный фарш из белого мяса цыплят-бройлеров, кур, индеек имел большее содержание влаги, чем фарш из красного мяса. Благодаря внесению в фарш из смеси белого и красного мяса 15% шпика, за период сушки до 25 суток достигается более низкое содержание влаги во всех трех образцах.
Многие сырокопченые колбасы из мяса убойных животных содержат большую долю шпика (до 40%) и в то же время говядина и особенно свинина содержат до 10-15% жира. Это позволяет существенно снизить долю влаги в фарше по отношению к сухому веществу [14,с.1127, 15,с.167, 16,с. 174]. В исследуемых образцах доля влаги в исходном белом мясе цыплят-бройлеров составляли 295% к сухому веществу, красном мясе цыплят-бройлеров - 258%, в белом мясе кур-290%, красном мясе кур-248%, в белом мясе индеек -309%, в красном мясе индеек -262%. В образцах же после сушки в течение 25 суток этот показатель существенно был снижен (табл. 8-10 приложения 1) и составил в фарше из белого мяса цыплят-бройлеров 84%, красного мяса цыплят-бройлеров -88%, белого и красного мяса цыплят-бройлеров -86%о, а в образцах из белого, красного мяса и шпика -62%.
Содержание соли в исходном сырье составляло 2,91% к 15 суткам от 4,90% до 6,26%, к 25 суткам от 5,32 до 6,85% .
Учитывая, что жизнедеятельность микрофлоры происходит в водной фазе, представлялось необходимым установить концентрацию соли на контролируемых этапах технологического процесса. Концентрация соли в водной фазе продукта конечно возрастала по мере удаления из него влаги. После 10 суток сушки концентрация соли в экспериментальных образцах колбас составила около 8-9%, после 15 суток сушки концентрация соли возросла от 9,3% до 11%. В процессе дальнейшей сушки концентрация соли в водной фазе возрастает, например, в колбасном фарше из белого, красного мяса со шпиком от 12,17 до 12,63%. Повышение концентрации соли в фарше колбас к 15 суткам, несомненно, отражается на жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры, рост которой замедляется и в то же время повышенная концентрация соли является гарантией микробиологической стабильности сыровяленых колбас.
Более высокая концентрация поваренной соли повышает ее барьерные свойства. Изменение содержания влаги в фарше и повышение концентрации электролитов обусловливает и изменение значений активности воды (aw). Для каждой группы продуктов экспериментально определены значения активности воды (aw), при которых продукт будет устойчив к микробиальной порче. В частности, в сырокопченых (сыровяленых) твердых колбасах установлены значения активности воды в рамках 0,81-0,93 [17,с.100]. К 10 суткам сушки колбасы, значения активности воды достигли 0,894, а к 15-м-уже 0,871.
Характер изменения значений рН в ходе технологического процесса производства сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров, кур, индеек имел общую направленность. В силу особенностей гликолиза в мясе цыплят-бройлеров, кур и индеек наблюдаются более низкие значения рН в грудных мышцах и более высокие - в мышцах бедра за одно и то же время. Эти различия в значениях рН сохранились на всех этапах контроля производства сыровяленых колбас. Максимальное снижение рН наблюдалось в фарше из белого мяса этих видов птицы к 15-м суткам сушки и достигало значений близких к изоэлектрической точки мышечных белков.
Впервые установлено более быстрое снижение содержания влаги в фарше сыровяленых колбас из белого мяса цыплят-бройлеров, кур, индеек с более низким значением рН по сравнению с фаршем из красных мышц цыплят-бройлеров, кур, индеек, которые имели большее значение рН [18,с.98 19,с. 23].
Удаление влаги из фарша обусловило к концу сушки повышение содержания соли в колбасном фарше до 5,0-6,4 %, а концентрацию соли во влаге, оставшейся в фарше - до 11,0-13,0 %. Все это обеспечило к 25 суткам сушки снижение активности воды до 0,863. Рассматривая эти данные и результаты эксперимента по стабилизации микробиологических показателей фарша сыровяленых колбас можно считать, что предусмотренные технологией барьеры обеспечивают микробиологическую стабильность и безопасность сыровяленых колбас из мяса
Литература:
1. Timoshenko N.V. Significance of electromagnetic treatment in production technology of cold smoked sausage / N.V. Timoshenko, А.A. Nesterenko, A.I. Reshetnyak // European Online Journal of Natural and Social Sciences 2013. – vo2, No.2, С 248-252.
2. Нестеренко, А. А. Инновационные методы обработки мясной продукции электромагнитно-импульсным воздействием [Текст] / А. А. Нестеренко, А. И. Решетняк // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. – Мичуринск, 2011. – № 1. – С. 148-151.
3. Нестеренко, А. А. Исследование биологической ценности колбасных изделий с применением новой технологии / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Вестник Казанского государственного аграрного университета. – 2014. – № 3(33) – С. 91-94.
4. Нестеренко А.А. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением электромагнитной обработки мясного сырья и стартовых культур: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04/ Нестеренко Антон Алексеевич. – Воронеж, 2013. – 185 с.
5. Нестеренко А.А. Производство ферментированных колбас с мажущейся консистенцией / А.А. Нестеренко, Н.В. Кенийз, Д.С. Шхалахов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №08(102). С. 1149 – 1160. – IDA [article ID]: 1021408073. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/73.pdf, 0,75 у.п.л.
6. Nesterenko A. A. Perfectionnement de la technologie des saucissons fumes / A. A. Nesterenko, N. V. Kenijz // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. – 2014. – № 6 (11-12). – pp. 62-66.
7. Нестеренко А. А. Биомодификация мясного сырья с целью получения функциональных продуктов / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №07 (101). С. 1721 – 1740. – IDA [article ID]: 1011407112. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/112.pdf, 1,25 у.п.л.
8. Акопян К. В. Способы интенсификации созревания сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. – 2014. – №7. – С. 95-98.
9. Нестеренко А. А. Мясо птицы как перспективное сырье для производства сыровяленых колбас / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №07 (101). С. 1180 – 1193. – IDA [article ID]: 1011407077. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/77.pdf, 0,875 у.п.л.
10. Нестеренко А. А. Сыровяленые колбасы из мяса птицы [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. – 2014. – №13. – С. 66-71.
11. Нестеренко А. А. Выбор и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №07 (101). С. 1702 – 1720. – IDA [article ID]: 1011407111. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/111.pdf, 1,188 у.п.л.
12. Кенийз Н.В. Интенсификация технологии сырокопченых колбас / Н.В. Кенийз, А.А. Нестеренко, Д.К. Нагарокова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №09(103). С. 1016 – 1039. – IDA [article ID]: 1031409066. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/09/pdf/66.pdf, 1,5 у.п.л.
13. Кенийз Н.В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / Н.В. Кенийз, А.А. Нестеренко, Д.С. Шхалахов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №08(102). С. 1113 – 1126. – IDA [article ID]: 1021408071. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/71.pdf, 0,875 у.п.л.
14. Нестеренко А.А. Использование комплексных смесей для производства колбас / А.А. Нестеренко, Н.В. Кенийз, Д.С. Шхалахов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №08(102). С. 1127 – 1148. – IDA [article ID]: 1021408072. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/72.pdf, 1,375 у.п.л.
15. Зайцева, Ю. А. Новый подход к производству ветчины [Текст] / Ю. А. Зайцева, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — №4. – С. 167-170.
16. Потрясов Н. В. Изучение свойств готовой продукции функционального направления с использованием консорциумов микроорганизмов [Текст] / Н. В. Потрясов, Е. А. Редькина, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — №7. — С. 174-177.
17. Аксенова К. Н. Создание и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — №7. — С. 100-103.
18. Аксенова К. Н. Влияние углеводов на технологический процесс производства и качественные показатели сырокопченых колбас [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — №7. — С. 98-100.
19. Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. – Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. – 165 с.
