Технологические особенности функциональных продуктов с использованием рыбного сырья и конжаковой камеди

Современная сложная социально-экономическая обстановка диктует необходимость максимального использования рыбного сырья на пищевые цели. Кроме того, в настоящее время выявлены значительные изменения в структуре питания и пищевом статусе детей дошкольного и школьного возраста, юношей и девушек, взрослого населения, наблюдаются существенные отклонения от рекомендуемых норм потребления пищевых веществ, дефицит ряда макро- и микронугриентов, витаминов, несбалансированность рационов.

Поэтому основной задачей при решении вопросов организации здорового питания населения России является обеспечение населения питанием, соответствующим их возрастным, физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, отвечающим принципам сбалансированности и рациональности, безопасности и гарантированного качества.[1, с 46]

Концепция развития рыбного хозяйства России также предполагает, что одной из основных задач рыбоперерабатывающей отрасли является увеличение глубины разделки сырья, производство фарша из мелких видов рыб и недоиспользуемых объектов и изготовление на их основе разнообразной продукции, включая аналоговую.[2, с 33]

Применение процессов ферментации в полном объеме распространяется на рыбные объекты промысла, в том числе и на маломерное рыбное сырье, актуальность максимального использования которого обусловлена изменением сырьевой базы и увеличением доли вылова мелких рыб, ранее являющихся нетрадиционными для переработки. Реализация ферментативных технологий позволяет получать пищевые продукты высокого качества, обладающие не только повышенной биологической ценностью, но и максимальной доступностью за счет метаболически обоснованного уровня расщепления белков. [3, с 26]

Отличительной особенностью функционального питания от других видов является то, что продукты могут, употребляется не только людьми, страдающими заболеваниями или склонным к ним, но и абсолютно здоровыми. Большинство заболеваний, а также старение организма сопровождаются нарушением баланса нормальной кишечной микрофлоры, который может быть восстановлен путем включения в рацион питания продуктов и пищевых добавок способствующих ее гармонизации.

Модификация рыбных продуктов путем введения в их состав пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и т.д. позволяет придать традиционным продуктам новые свойства. Систематическое употребление в пищу таких продуктов позволяет оказывать положительное регулирующее воздействие на определенные метаболические процессы в организме человека, восполнить дефицит микронутриентов и тем самым снижать отрицательные последствия неправильного питания.[4, с 26]

В связи с низким содержанием влаги и быстрой ее потерей при обработке  рыбного сырья целесообразно применять конжаковую камедь в качестве влагоудерживающего агента.

Благодаря высокой эмульгирующей и обволакивающей способности камеди оказывают благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт.

Глюкоманнан - представитель нейтральных камедей, полисахаридов, способных к набуханию, в частности конжаковая камедь. Наиболее часто встречаются на плодовых деревьях - вишне, абрикосе и др. Нейтральные камеди используются в пищевой промышленности в качестве загустителей, а в диетотерапии - как источник неусвояемых пищевых волокон, увеличивающих объем пищи, усиливающих чувство сытости. [5, 6, с 519, 295].

Свойства конжаковой камеди:

- одна частица конжаковой камеди состоит из очень длинных нитеподобных макромолекул, спутанных между собой. При контакте с водой, молекулы воды проникают в эту цепочку, вызывая набухание частиц, увеличивая объем от 50 до 200 раз и превращая порошок в вязкую жидкость ; 

- обладает самым высоким молекулярным весом и вязкостью из всех диетических волокон, известных науке, а также обладает очень высокой плотностью; 
- фактически не содержит примесей, он безвкусный и белый; 

- благодаря своей структуре не подвергается воздействию пищеварительных ферментов в тонкой кишке и не добавляет никаких дополнительных калорий; 

- механизм действия относится к способности диетического волокна увеличивать вязкость желудочно-кишечного содержимого, поддерживая активность работы желудочно-кишечного тракта и при этом постепенно опустошая и чистя желудок; 
- быстро утоляет аппетит, это происходит благодаря его набуханию в желудке при абсорбции воды; 

- ограничивая поглощение жидкостей и других высококалорийных веществ в тонкой кишке, функционирует как эффективная диетическая добавка. Действует естественно и легко, без принудительного ограничения рациона питания; 

- в случаях сахарного диабета, он показал превосходные результаты; 

- способность поглощать холестерин, желчные кислоты, тяжелые металлы предотвращает их всасывание кишечной стенкой и облегчает их вывод из тела. В результате этого уровень холестерина и триглицеридов в крови может быть уменьшен; 

-очищает кишечник, растворяя вредные вещества; 

- улучшает переваривание пищевых продуктов, ускоряя проход переваренных материалов через кишку.

Конжаковая камедь Е425 обладает технологическими функциями загустителя, гелеобразователя, стабилизатора, средством для таблетирования, диспергируется в холодной и горячей воде с образованием высоковязких растворов с рН 4,0...7,0. [6, 7, с 297, 219].

Растворимость возрастает при нагревании и перемешивании. Лёгкое подщелачивание раствора приводит к образованию термостойкого геля, устойчивого к плавлению даже при продолжительном нагревании. Состав конжаковой камеди представлен в таблице 1.

Таблица 1

Состав конжаковой камеди

Конжаковая мука содержит алкалоиды, поэтому требуется специальное хранение. Невсасываемое вещество, увеличивает содержимое кишечника, уменьшает всасывание других компонентов пищи. 

Конжаковая камедь Е425 в РФ разрешена в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве до 10 г/кг продукта (п. 3.6.23 СанПиН 2.3.2.1293-03) (табл. 2).

Таблица 2

Гигиенические нормативы качества и безопасности Е425 (СанПиН 2.3.2.1078-01)

Для усиления свойств в продукт добавляется смесь «ксантановая камедь + гуаровая камедь» в соотношении 1:4, 1:2. Остальные дозировки определяются опытным путём. [7, c 220].

В современной литературе [8, с.53, 9, с.1113, 10, с.1127]достаточно большой объем информации о совместном использовании гидроколлоидов, в частности кожаковой камеди, однако исследования в данном направлении проводились в разных средах гидратации, условий подготовки и т. д. Известные сведения о синергизме конжаковой камеди с другими высокомолекулярными соединениями получены, как правило, в водных растворах, в пищевой промышленности среды содержат, соль, сахар и другие. Кроме того, многие данные и синергизмеконжатовой камеди носят общий характер, а очевидно, что процесс будет иметь место при строго определенном соотношении гидроколлоидов. К тому же в настоящее время появились новые виды препаратов. А сведений о совместимости конжаковой камеди с ними отсутствуют.

Увеличение выпуска специального и функционального сырья и продуктов питания, учитывающих метаболические особенности и физиологические потребности организма - актуальная задача Государственной политики в области здорового питания жителей России до 2020 года.

Литература:

1.           Андреев М.П. Перспективные направления развития современной рыбообработки //Рыбное хозяйство. -2000. -№5. -С. 46-48.

2.           Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Батищев В.В. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей //Известия вузов. Пищевая технология 2003. - № 1. - С. 32-34.

3.           Антипова Л.В., Паничкин Д.В. Возможности использования рыбного сырья в продуктах для функционального питания // Известия вузов. Пищевая технология 2009. - № 1. - С. 25-27.

4.           Бугаец H.A., Барашкина Е.В., Корнева O.A., Франченко Е.С., Тамова М.Ю., Терещенко И.В., Мажара С.А. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие. //Известия вузов. Пищевая технология 2004. - № 2-3. - С. 48-51.

5.           Пилат Т. Л. Биологические активные добавки к пище (теория, производство, применение). Москва.: Аввалон, 2002. 710 с.

6.           Тимошенко Н.В. Использование пищевого волокна при корректировке мясосодержащей продукции для людей, имеющих избыточную массу тела [Текст] / Тимошенко Н.В., Патиева А.М., Лисовицкая Е.П. // Молодой ученый. – 2014. – № 18. – С. 294-297.

7.           Лисовицкая Е.П., Патиева С.В. Использование полисахаридов в технологии производства мясных изделий специального назначения. // В сборнике: Научное обеспечение агропромышленного комплекса. – 2012. – С. 219-221.

8.           Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. – Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. – 165 с.

9.           Кенийз Н.В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени /  Н.В. Кенийз, А.А. Нестеренко, Д.С. Шхалахов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №08(102). С. 1113 – 1126. – IDA [article ID]: 1021408071. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/71.pdf, 0,875 у.п.л.

10.       Нестеренко А.А. Использование комплексных смесей для производства колбас /  А.А. Нестеренко, Н.В. Кенийз, Д.С. Шхалахов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №08(102). С. 1127 – 1148. – IDA [article ID]: 1021408072. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/72.pdf, 1,375 у.п.л.