Дана характеристика рынка мороженого. Показана возможность расширения ассортимента мороженого с использованием микропартикулята сывороточных белков. Отражены показатели разработанной продукции.
Ключевые слова: мороженое, микропартикулят сывороточных белков, технология, качество, безопасность.
Мороженое – любимое лакомство всех возрастов. История создания популярнейшего десерта насчитывает несколько тысячелетий. Любовь к мороженому издавна прослеживалась не только среди простого народа, но и в знатных домах. Когда-то из-за недостатка кондитерских изделий оно особенно ценилось. Сейчас на прилавках можно наблюдать широчайший выбор продукции: пломбиры, вафельные стаканчики, торты-мороженое и многое другое. И все же есть те, кто ищет ту самую, любимую с детства, «лакомку» или «эскимо». На сегодняшний день каждый производитель старается охватить все основные направления, так как спрос существует на все виды продукции [1, с. 280-286].
Мороженое – это освежающий десертный пищевой продукт, основным сырьем для производства которого является молочные продукты, а также определенные добавки (сахар, ягоды, ароматические вещества и т. д.).
На сегодняшний день отечественный рынок мороженого представлен большим количеством производителей и широким ассортиментом продукции как отечественной, так и зарубежной. Одним из главных факторов, влияющих на производство мороженого, является состояние сырьевой базы, в данном случае состояние молочной промышленности. Несмотря на улучшение общей ситуации на рынке, а также активную государственную поддержку, за 2014 год производство молока и молочной продукции сократилось на 7,5% [2, C.256, 3, с. 286-291].
Поэтому в современной ситуации более, выгодно использование сухих смесей для мороженого, состоящих в большей степени из сухого молока. Такая тенденция на сегодняшний день демонстрирует много плюсов. Использование сухого молока не только снижает себестоимость для производителя, но и избавляет его от излишних замеров и расчетов; кроме того, приготовление готовой продукции занимает меньше времени. Многие производители склоняются к тому, что в скором времени мягкое мороженое, которое производится из смеси, займет лидирующие позиции на рынке мороженого благодаря своим исключительным качествам. Этот сорт мороженого имеет целый ряд преимуществ, поэтому его называют мороженым будущего.
На современном рынке уже имеющегося мороженого наблюдаются следующие тенденции:
- усиливается пропаганда здорового образа жизни, поэтому производители занялись расширением сегмента продукции, ориентированной на данную тенденцию;
- происходит увеличение производства мороженого с пониженным содержанием жира и сахара;
- наблюдается рост объемов выпуска мороженого с функциональными добавками (витаминизированное мороженое, йодированное, с повышенным содержанием кальция и прочее).
Анализ структуры питания населения россиян, свидетельствует о возрастающих тенденциях избыточного потребления жиров и рафинированных углеводов, в частности сахарозы, и недостатке белка. Это приводит к развитию алиментарно-зависимых заболеваний (сердечно-сосудистых, ожирение, сахарный диабет и др.). Широкое применение жиросодержащих ингредиентов и сахарозы находит в рецептурах десертных продуктов, в том числе мороженого, производство и потребление которого в РФ неуклонно растет.
В связи с дефицитом пищевых ресурсов особое значение приобретает максимальное использование ценных побочных продуктов переработки сырья [4, с. 177-181], в частности, подсырной сыворотки, ежегодные объемы производства которой в РФ превышают 3,6 млн т. и имеют тенденцию к росту.
Невысокая массовая доля сухих веществ, нестабильные показатели состава и физико-химических свойств вызывают необходимость максимальной адаптации подсырной сыворотки к пищевым технологиям, поэтому авторами предложена модифицированная технология низкокалорийного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков.
В основе процесса микропартикуляции лежит выделение сывороточных белков ультрафильтрацией с последующей направленной обработкой денатурированных сывороточных белков: нагревание и механическое воздействие в целях микрогранулирования, в результате чего формируются агломераты сывороточных белков, аналогичные жировым шарикам. Именно эта операция придает уникальные свойства альбуминной массе и открывает совершенно новые возможности для использования концентратов денатурированных сывороточных белков (КДСБ) в технологии многих видов молочных продуктов. Сывороточные белки, подвергшиеся микропартикуляции, ведут себя как жиры, придают сливочность маложирным продуктам и могут выступать в качестве заменителей жира. Микропартикулят сывороточных белков может быть использован для полной или частичной замены молочного жира в разнообразных продуктах питания: мороженом, сырах, творожных изделиях, кисломолочных напитках, десертных продуктах, майонезах и других.
Производство низкокалорийных молочно-белковых продуктов, а именно мороженого без изменения традиционной технологии, связано с возникновением ряда пороков: излишне твердая, упругая или грубая консистенция, слабовыраженный вкус и аромат [5, с. 62-64]. Эти пороки выражены тем сильнее, чем меньше содержание жира в сыре [6, с.85].
Комплексным решением вопросов снижения содержания жира в молочно-белковых продуктах и увеличения содержания в них белковых веществ с повышенной биологической ценностью является использование в производстве низкокалорийных продуктов белковых имитаторов жира [7, с.18]. Их производство основано на тепловой денатурации концентрата белков молочной сыворотки и/или других протеинах, равных или превосходящих их по пищевой ценности (например, белке куриных яиц) в условиях сильного механического сдвигового воздействия (гомогенизации).
Таким образом, использование микропартикулята сывороточных белков имеет следующие преимущества:
- повышение эффективности и экологичности переработки молока, за счет реализации вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности, а следовательно, увеличение рентабельности производства;
- исключение необходимости привлечения дополнительных сырьевых источников в молочное производство;
- расширение ассортиментной группы нежирных продуктов, придание им насыщенного вкуса, гладкой, сливочной консистенции и как следствие повышение потребительского спроса;
- высокая пищевая и биологическая ценность новых продуктов при снижении их калорийности более, чем в 2 раза, придание им функциональной направленности;
- возможность целенаправленного регулирования состава белкового концентрата за счет применения современных методов молекулярно-ситовой фильтрации [8, с.1, 9, с.233].
В данной работе исследовалась возможность создания нового продукта – сухой смеси для мороженого с использованием микропартикулята сывороточных белков (МСБ), в качестве объекта исследования было использовано мороженое выработанное из смеси с микропартикулятом.
Для разработки рецептурно-компонентного решения низкокалорийного мороженого исследованы 3 пищевые композиции с массовой долей микропартикулята сывороточных белков в диапазоне 45,0-65,0 %. Обоснование его дозировки проводили с учетом органолептических, физико-химических и основных реологических характеристик (предельное напряжение сдвига, эффективная вязкость). В качестве контрольного образца выбрано традиционное мороженое пломбир на основе молока цельного, масла сливочного, сахара-песка, молока сухого цельного и обезжиренного.
Из результатов исследований реологических характеристик смесей следует, что рациональную вязкость имеет образец, содержащий 55,0 % микропартикулята. Это коррелирует с данными органолептического и физико-химического анализа, в частности, консистенцией (однородной, гладкой, кремообразной), имитирует органолептические свойства молочных сливок и активной кислотностью.
Анализ органолептических свойств и микроструктуры объектов исследования с микропартикулятом сывороточных белков позволил сделать вывод, что полученный продукт характеризуется сливочной, гладкой консистенцией
С применением симплекс-метода оптимизирована рецептура молочной смеси для мороженого, предусматривающая замену дорогостоящих жиросодержащих компонентов традиционного продукта микропартикулятом сывороточных белков. Верхний и нижний уровень варьирования органолептических и физико-химических свойств мороженого соответствовал требованиям ГОСТ Р 52175-2003, критерий оптимизации - минимальная энергетическая ценность продукта.
В предложенном рецептурно-компонентном решении мороженого молочный жир заменен на 69 % микропартикулята сывороточных белков, сахароза на 43 % и калорийность снижена на 41 % в сравнении с контрольным образцом, что позволяет его отнести к низкокалорийному и рекомендовать в составе диетических рационов; питания.
Разработанное низкокалорийное мороженое с микропартикулятом сывороточных белков характеризуется стандартными органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями (табл. 1).
Таблица 1 ‑ Физико-химические и микробиологические показатели мороженого
|
Наименование показателя |
Контрольный образец |
Мороженое с микропартикулятом сывороточных белков |
|
Кислотность, Т0 |
18 |
20 |
|
Массовая доля сухих веществ, % в т. ч.: общего белка жира лактозы сахарозы |
25,0 9,5 15,0 5,6 |
40,0 1,8 4,6 2,3 |
|
Взбитость, % |
80,0 |
85,0 |
|
Вязкость, мПа-с |
17,8 |
24,0 |
|
Общее количество микроорганизмов, 104 КОЕ/г |
0,23 |
0,86 |
|
Бактерии группы кишечной палочки в 0,01 г |
Не обнаружены |
|
Исследование пищевой ценности продукта позволило сделать вывод, что новое мороженое выгодно отличается от традиционно вырабатываемого более высоким содержанием белка, кальция, фосфора, аскорбиновой кислоты, пиридоксина, ниацина, рибофлавина и других физиологически ценных нутриентов.
Содержание сывороточных белков в готовом продукте от массовой доли общего белка составляет 78 %, в том числе 50 % приходится на а-лактальбумин и 34 % на р-лактоглобулин, что позволяет отнести мороженое с микропартикулятом сывороточных белков к продуктам высокой биологической ценности (71 %).
Изменения микробиологических и физико-химических показателей готового продукта в процессе хранения позволили определить прогнозируемый срок его годности (4 месяца при температуре (-18 ± 2) °С).
Для производства низкокалорийного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков за базовую технологию выбрана традиционная схема, модификация которой заключается во введении дополнительных операций по получению микропартикулята сывороточных белков и гидролиз молочной смеси на его основе.
Основные преимущества нового технологического решения ‑ реализация замкнутого цикла производства; расширение ассортимента низкокалорийных продуктов повышенной биологической ценности; замена молочного жира белковой композицией. Предложенный способ модификации рецептуры молочного мороженого позволяет повысить его пищевую ценность и отнести его к продуктам функционального питания.
Литература:
1. Варивода А. А. Тенденции развития мирового рынка молочных продуктов. / А. А. Варивода, Г. П. Овчарова, С. А. Ипполитов // Труды Кубанского государственного аграрного университета.- 2012. - № 37.- С. 280-286.
2. Варивода А. А. Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов: Учебное пособие. / А. А. Варивода, Г. П. Овчарова. – Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2013. – C.256.
3. Овчарова Г. П. Национальные стандарты и технические условия – основа безопасности и качества молочных продуктов / Г. П. Овчарова А. А. Варивода // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2013. - № 43.- С. 286-291.
4. Овчарова Г. П. Определение критических контрольных точек молочного сырья и продукции с помощью системы ХАССП / Г. П. Овчарова, А. А. Варивода // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2010. - № 27. - С. 177-181.
5. Шаззо Р. И. Компьютерное моделирование белково-витаминных композитов, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот / Р. И. Шаззо, Л. Д. Ерашова, Г. Н. Павлова, Р. С. Ермоленко, Л. А. Алехина, А. А. Варивода // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 6. - С. 62-64.
6. Овчарова Г. П. Технология функциональных продуктов. / Г. П, Овчарова А. А. Варивода, Технология функциональных кисломолочных продуктов. Курс лекций. – Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2013. – С. 85.
7. Варивода А. А. Разработка высокоэффективной технологии рафинации рапсовых масел: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.06 / Варивода Альбина Алексеевна. - Краснодар, 2006. -18с.
8. Варивода А.А. Способ производства напитка на основе молочной сыворотки. Патент на изобретение RUS 2422028 25.12.2009.
9. Родионова Л.Я. Технология пектиносадержащих пищевых композиций функциональных назначения:монография г.Краснодар:КубГАУ,2004.-233с.
