Разработка рецептур и технологий детских плодоовощных консервов

Дана характеристика рынка детского питания. Показана возможность расширения ассортимента продуктов прикорма с использованием плодоовощного сырья. Отражены показатели разработанной продукции.

Ключевые слова: детское питание, консервы, прикорм, технология, качество, безопасность.

Ухудшение питания населения вызвало повсеместный массовый дефицит микронутриентов, который перестал носить сезонный характер, а стал постоянно-действующим фактором, оказывающим отрицательное влияние на здоровье, рост и жизнеспособность всей нации [1, с. 280-286].

Ухудшение питания женщин во время беременности и лактации оказывает отрицательное влияние на здоровье и развитие ребенка. В России рождается не более 5 % здоровых детей. У 27 % детей отмечается дефицит массы и отставание в физическом развитии, 60 % детей испытывают дефицит в витаминах, 70 % - в белках. По данным Министерства здравоохранения и медицинской промышленности РФ более 70 % детей первого года жизни нуждаются в частичном или полном искусственном вскармливании. Из 2,7 млн. детей в возрасте до 2 лет более половины не получает питания в необходимых объемах. При обследовании детей раннего возраста был выявлен дефицит витамина С у 60-67 %, В₁ – 40-44 %, В₂ – 50-57 %, фолиевой кислоты – 69 %, А – 28-29 %, Е – 40-60 % [6, с. 85].

Годовая потребность Российской Федерации в продуктах детского питания по оценке Минздрава составляет [2, с. 256]:

- сухие адаптированные молочные смеси (заменители женского молока) ‑ 23,3 тыс.т

- жидкие и пастообразные молочные продукты - 926,0 тыс.т

- продукты прикорма на молочно-зерновой основе - 24,7 тыс.т

- продукты прикорма на мясной основе   - 126,8 муб

- продукты прикорма на плодоовощной основе - 842,2 муб

Однако, индустрия детского питания в России в настоящее время не в состоянии обеспечить существующую потребность в детских продуктах и по статистическим данным дефицит сухих молочных смесей – заменителей женского молока составляет 82,1 %, сухих зерномолочных продуктов для прикорма детей в возрасте до одного года – 84,5 %, жидких адаптированных продуктов на молочной основе – 17,7 %, неадаптированных на молочной основе – 40,6 %, мясных консервов для прикорма и питания детей в возрасте до одного года 81,5 %, плодоовощных консервов 61,7 % [3, с. 286-291].

Анализ отечественного рынка продуктов прикорма детей первого года жизни показал, что плодоовощные смеси для прикорма детей представлены очень незначительно, в то время как плодоовощная продукция, являясь источником ценных по составу углеводов, витаминов и минеральных веществ играет важную роль в сбалансированном рационе питания детей первого года жизни. Кроме того, оценивая состав выпускаемых продуктов прикорма и их энергетическую ценность, можно отметить, что они далеки от сложного и многокомпонентного состава грудного женского молока, которое содержит все факторы питания и пищевые вещества, необходимые для нормального развития детей.

Анализ ситуации показывает, что становится актуальным вопрос создания многокомпонентных продуктов прикорма, максимально приближенных по своему составу к грудному женскому молоку. А так как после 6 месяцев ребенку для нормального развития не хватает некоторых питательных веществ, поступающих с материнским молоком, и он нуждается в дополнительном прикорме, то при создании новых продуктов нужно учитывать этот факт и создавать продукты не только приближенные к грудному молоку, но и обогащенные разными макро- и микронутриентами, дефицит которых, как известно, отрицательно влияет на здоровье и развитие ребенка.

Индустрия детского питания в стране не удовлетворяет существующую потребность в продуктах прикорма для детей первого года жизни, дефицит которых составляет 20-85 %. Состав выпускаемых продуктов прикорма для детей не удовлетворяет покупательский спрос, вследствие этого актуальной задачей является разработка новых многокомпонентных продуктов прикорма для детей первого года жизни, сбалансированных по своему составу.

Идеальной пищей для детей первых месяцев жизни является материнское молоко, содержащее в оптимальных количествах и соотношениях биологически полноценные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, органические кислоты, гормоны, иммунные тела, ферменты, антимикробные факторы – лизоцим, лактоферрин, а также бифидогенные вещества.

Проведенные исследования [5, с. 62-64] показывают, что при сравнении двух групп детей, находящихся на естественном и искусственном вскармливании, более высокие показатели массы тела и роста в первые шесть месяцев жизни наблюдались у группы, находящейся на естественном вскармливании. У этой группы установлены более позднее и менее частое заболевание ОРВИ, более низкая распространенность пищевой аллергии, анемии и гастроинтестинальных нарушений. Это говорит о том, что содержащиеся в материнском молоке биологически активные вещества обеспечивают естественную иммунизацию ребенка, защищают от ранней сенсибилизации, снижая риск развития аллергических заболеваний, и способствуют развитию центральной нервной системы ребенка.

В России более 70 % новорожденных детей нуждаются в частичном или полном искусственном кормлении. Для искусственного кормления детей выпускаются адаптированные молочные продукты – заменители женского молока, химический состав которых максимально приближен к грудному (табл.1) [4, с. 177-181].

Таблица 1

Примерный композиционный состав современных адаптированных заменителей грудного молока для детей первого года жизни

Сравнивая композиционный состав, можно видеть, что содержание многих микроэлементов и витаминов в грудном молоке ниже, чем в заменителях, но оно эффективнее обеспечивает потребности детей, что связано с биодоступностью и наиболее активными молекулярными формами (в частности такие микроэлементы, как железо, хром, селен и др., лучше усваиваются, будучи связанными с органическими носителями – аминокислотами, белками, липидными структурами). Заменители женского молока лишены практически всех минорных компонентов – факторов нормального роста и развития ребенка, не говоря уже о защитных антителах и других функциональных белках.

Этим объясняется высокий процент распространения алиментарно-зависимых заболеваний (анемии, пищевой аллергии, функциональных нарушений со стороны желудочно-кишечного тракта) среди детей, находящихся на искусственном вскармливании. Вместе с тем следует отметить, что современные заменители грудного молока могут обеспечивать более высокие темпы развития ребенка, так как по содержанию многих компонентов они превосходят материнское молоко. Иногда наблюдается опасная избыточность некоторых нутриентов, которая может иметь отрицательные последствия.

Нами была разработан ассортиментный ряд консервной продукции для детского питания. В качестве растительных компонентов были выбраны тыква, морковь, яблоки, кабачки, слива, алыча, черная смородина, красная смородина и облепиха.

Фрукты и овощи обогащают продукты детского питания минеральными элементами, органическими кислотами, пектиновыми веществами и витаминами.

Минеральные вещества входят в состав плодов и овощей в виде солей органических и неорганических кислот. В основном это калий, натрий, кальций, магний, фосфор, а из микроэлементов – железо, медь, марганец. Минеральные вещества способствуют выравниванию кислотно-щелочного равновесия и создают в детском организме определенный запас щелочных минеральных веществ, что важно для нормализации процесса пищеварения. Органические кислоты находятся в свободном или связанном состоянии, они активируют деятельность желудочно-кишечного тракта, усиливают выделение пищеварительных соков, оказывают благоприятное действие на обмен жиров.

Фрукты содержат сахара в легкоусвояемой форме (фруктоза, глюкоза, сахароза). Морковь, тыква и облепиха являются основными источниками
b-каротина. Тыква обладает еще и фитонцидными свойствами. Выбор тыквы как основного компонента продуктов прикорма имеет функциональную направленность – дети до одного года, находящиеся на искусственном и смешанном вскармливании, вследствие недостатка или полного отсутствия материнского молока, имеют нестабильную микрофлору кишечника, и, как следствие этого, ‑ диспептические нарушения различной степени патологии. Кроме этого, продукты прикорма, содержащие тыкву, могут быть использованы в лечебном питании детей, имеющих задержки жидкости в организме вследствие почечной или иной патологии.

Так как в процессе тепловой обработки продуктов в значительной степени разрушается витамин С и другие витамины, в рецептуры введены в качестве микронутриентов витамины А, С, Е как необходимые для нормального развития и сохранения здоровья ребенка, и дефицит которых является самым высоким среди детского населения. Использование витамина Е в комбинации с витаминами А и С значительно усиливает его защитную функцию. Кроме того, витамин Е помогает организму оптимально использовать витамин А.

Кроме того, введение в рецептуру овощных и фруктовых компонентов не удовлетворяет потребность детского организма в витаминах. Витамины необходимы для формирования ферментов, гормонов и для правильной регуляции обмена веществ. Для детского организма они играют регулирующую роль в процессе роста и развития детей. Необходимое количество витаминов должно поступать с пищей, так как организм человека их практически не синтезирует. В последнее время в связи с широко распространенным дефицитом микронутриентов (и особенно витаминов) вводится практика обогащения микронутриентами различных продуктов питания, в том числе и для прикорма детей.

В качестве обогащающих микронутриентов выбраны витамины А, С, Е.

Как видно из таблицы 2, многие компоненты превосходят эталон по содержанию витаминов, особенно витамина С. Но при механической и тепловой обработке сырья происходит значительное разрушение витаминов и содержание их в готовом продукте значительно отличается от их содержания в исходном сырье. По витаминной группе В₁, В₂, РР отличаются хорошей сбалансированностью яблоки (R_l = 0,695), морковь (R_l = 0,515) и черная смородина (R_l = 0,609).

Таблица 2

Характеристика витаминного состава компонентов для проектирования продуктов прикорма

Выводы:

1. Независимо от вида вскармливания (естественное или частичное или полное искусственное), начиная с 5-6 месячного возраста, ребенок нуждается в продуктах прикорма. За эталон принято грудное женское молоко.

2. Растительные компоненты по своему углеводному составу имеют низкую сбалансированность, но содержат такие важные углеводы как крахмал, клетчатка, пектин, фруктоза, которых нет в материнском молоке, но которые очень нужны растущему организму ребенка.

3. Витаминный состав выбранных компонентов хорошо балансируется с эталоном, а иногда и превосходит эталон во много раз. Но учитывая, что витамины легко разрушаются при тепловой обработке, а данная технология предусматривает двойную тепловую обработку, когда температура превышает 100^о С, авторы считают целесообразным обогатить готовый продукт основными витаминами – А, С, Е, повышающими защитные функции организма ребенка.

Литература:

1.             Варивода А.А. Тенденции развития мирового рынка молочных продуктов. /Варивода А.А., Овчарова Г.П., Ипполитов С.А. // Труды Кубанского государственного аграрного университета.- 2012. № 37.- С. 280-286.

2.             Варивода А.А. Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов: Учебное пособие. / Варивода А.А., Овчарова Г.П. // – Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2013. – 256 с.

3.             Овчарова Г.П. Национальные стандарты и технические условия – основа безопасности и качества молочных продуктов. /Овчарова Г.П, Варивода А.А.// Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2013. № 43.- С. 286-291.   

4.             Овчарова Г.П. Определение критических контрольных точек молочного сырья и продукции с помощью системы ХАССП.  /Овчарова Г.П., Варивода А.А.// Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2010. № 27. - С. 177-181.  

5.             Шаззо Р.И. Компьютерное моделирование белково-витаминных композитов, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот. /Шаззо Р.И., Ерашова Л.Д., Павлова Г.Н., Ермоленко Р.С., Алехина Л.А., Варивода А.А. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. № 6. - С. 62-64.

6.             Овчарова Г.П. Технология функциональных продуктов. / Овчарова Г.П, Варивода А.А., Технология функциональных кисломолочных продуктов. Курс лекций / – Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing. - 2013. – 85 с.

7.             Красноселова Е.А. Разработка технологии комплексной переработки яблок летних и осенних сортов с получением пектина и пектинопродуктов функционального назначения //автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар. -2007. 24 с.

8.             Коваленко М.П. Разработка технологий рубленых мясорастительных полуфабриктов для людей, предрасположенных или страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями / Коваленко М.П., Тимошенко Н.В., Патиева А.М., Патиева С.В.//Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2008. - № 6 (15). – С. 176-178.