Исследование показателей качества обогащенных макаронных изделий

На современном этапе производства продуктов питания с учетом основных направлений государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, в том числе продуктов лечебно-профилактического назначения; а также ликвидация существующего дефицита витаминов, макро-, микроэлементов и других незаменимых нутриентов. При этом происходит ориентация производителей на производство обогащенных продуктов питания, ориентированных на массовых потребителей. В России основными продуктами питания являются хлебобулочные и макаронные изделия. В связи с этим макаронная отрасль активно участвует в создании и производстве макаронных изделий лечебно-профилактического назначения и обогащенного химического состава путем использования различных пищевых добавок, дополнительных нутриентов, а также нетрадиционных видов сырья и продуктов их переработки. [1, 2]

Для производства традиционных видов макаронных изделий основным сырьем является макаронная мука из твердой пшеницы (дурум) по ГОСТ 31463–2012; мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 12306–66; мука пшеничная хлебопекарная; мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по ГОСТ Р 52189–2003 с высоким содержание клейковины хорошего качества. Данные виды сырья отличаются высоким содержанием клейковины. [5, 6]

С целью обогащения макаронных изделий биологически активными вещества и создания макаронных изделий лечебно-профилактического назначения была разработана рецептура лапши с частичной заменой пшеничной муки высшего сорта на льняную муку.

Льняная мука издавна применяется для очищения и оздоровления организма. Она получается из семян льна после отжима из них масла.

Анализ химического состава льняной муки показывает, что она богата растительным белком, который легко усваивается организмом (92 %). Аминокислотный состав белков льняной муки характеризуется высоким содержанием аргинина, валина, лейцина, фенилаланина, тирозина и изолейцина. По содержанию триптофана, метионина и цистина белок льняной муки превосходит белки пшеницы [7].

Содержание клетчатки в льняной муке достигает 30 % от общей массы. Она сокращает время пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте, ускоряет процесс ее выведения, способствует очищению организма, что нормализует работу кишечника. Клетчатка замедляет усвоение жиров и углеводов и снижает уровень холестерина.

Химический состав льняной муки богат необходимыми минеральными элементами (калий, магний, селен); витаминами группы В (B₁, B₂, B₃, B₅, B₆, B₇, B₉), необходимыми для полноценной работы иммунной системы, мозга, органов зрения, нервной и сердечно-сосудистой систем. Традиционная рецептура лапши домашней представлена в таблице 1.

Таблица 1

«Лапша домашняя» традиционная рецептура

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса нетто (г)
Мука пшеничная	875	875	87,5
Мука на подпыл	60	60	6
Яйца	6,25 шт.	250	25
Вода	175	175	17,5
Соль	25	25	2,5
Выход		1000	100

 

При проведении исследований была произведена замена пшеничной муки на льняную на 5, 10, 15 % от массы основного сырья. Расчет рецептуры представлен в таблице 2.

Таблица 2

Расчет замены пшеничной муки на льняную

Наименование продуктов	Масса нетто (г)
5 %
Мука пшеничная	83,1
Мука льняная	4,4
Мука пшеничная на подпыл	6
Яйца	25
Вода	17,5
Соль	2,5
Выход	100
10 %
Мука пшеничная	78,8
Мука льняная	8,8
Мука пшеничная на подпыл	6
Яйца	25
Вода	17,5
Соль	2,5
Выход	100
15 %
Мука пшеничная	74,4
Мука льняная	13,1
Мука пшеничная на подпыл	6
Яйца	25
Вода	17,5
Соль	2,5
Выход	100

 

Технологический процесс приготовления. В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20–30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на плоскости шириной 35–45мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3–4мм или соломкой. Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2–3 ч при температуре 40–50^оС. [3]

Варочные свойства макаронных изделий являются одним из основных качественных показателей и характеризуются:

-        длительностью варки до готовности;

-        количеством поглощенной воды;

-        потерей сухих веществ;

-        прочностью сваренных изделий;

-        степенью слипаемости.

Все вышеперечисленные показатели определяют вкусовые достоинства макаронных изделий, а степень их усваиваемости определяются такими показателями, как количество поглощенной воды, прочность сваренных изделий и степень их слипаемости.

Потребительскую ценность макаронных изделий определяют такие показатели, как длительность варки до готовности и потеря сухих веществ. На варочные свойства макаронных изделий влияют в той или иной степени плотность изделий, определяемая давлением прессования, качество муки (в первую очередь количество и качество клейковины), форма изделий, а также степень шероховатости их поверхности.

Чем выше плотность изделий, тем меньше сухих веществ переходит в варочную воду, тем более прочными остаются они после варки и лучше сохраняют форму. Однако с повышением плотности изделий увеличивается длительность варки их до готовности и снижается количество поглощенной при варке воды.

Продолжительность тепловой обработки традиционной и обогащенной лапши представлена в таблице 3.

Таблица 3

Продолжительность тепловой обработки лапши обычной и обогащенной

Образцы	Время тепловой обработки, (мин)
Лапша домашняя (традиционная рецептура)	6
Обогащенные макаронные изделия
5 %	7
10 %	10
15 %	13

 

Исследование варочных свойств опытных образцов макаронных изделий показало, что увеличение прочности сухих макаронных изделий ведет к увеличению продолжительности варки их до готовности: с 6 мин. для контрольного образца до 10–13 мин. для опытных образцов. Увеличение продолжительности варки до готовности снижает одно из главных достоинств макаронных изделий — быстроту их приготовления; потеря сухих веществ во время варки вызывает либо потерю части питательных веществ изделий (при сливании варочной жидкости для приготовления вторых блюд), либо помутнение бульона (при употреблении изделий в качестве суповых заправок).

Первостепенное значение при выборе потребителями продуктов питание имеют органолептические показатели. Для группы макаронных изделий такими показателями являются — внешний вид изделий, вкус, запах, консистенция, состояние поверхности, состояние изделий после варки.

Результаты органолептической оценки качества традиционной и обогащенных макаронных изделий представлены в таблице 4.

Таблица 4

Результаты органолептической оценки качества

Показатели	Исследованные образцы
	«Лапша домашняя» (традиционная технология)	Изделия с частичной заменой льняной мукой
		5 %	10 %	15 %
Цвет	Однотонный с кремовым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса	Однотонный с желтовато-коричневым оттенком, без следов непромеса	Светло-коричневый, однотонный, без следов непромеса	Темно-коричневый, однотонный, без следов непромеса
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделия, значительных отличий нет	Своеобразный, приятный вкус	Своеобразный, приятный вкус. Более сильный по сравнению с 10 % заменой.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Имеется легкий своеобразный запах, не портящий изделие	Имеет своеобразный запах, не портящий изделие
Форма поверхности	Полоски плоской формы шириной 2мм	Полоски плоской формы шириной 2мм	Полоски плоской формы шириной 2мм	Полоски плоской формы шириной 2мм
Состояние изделий после варки	Форму сохранили, в размере увеличились в 1,8 раза.	Форму сохранили, в размере увеличились в 2раза.	Форму сохранили, в размере увеличились в 1,9 раза.	Увеличились в 2 раза. Форма сохранилась хорошо

 

Результаты балльной оценки представлены в таблице 5.

Таблица 5

Балльная оценка макаронных изделий

Показатели	«Лапша домашняя» (традиционная технология)	Макаронные изделия с частичной заменой льняной мукой
		5 %	5 %	5 %
Цвет	4,6	4,8	5,0	4,8
Вкус	4,8	4,6	4,4	3,4
Запах	4,8	4,4	5,0	4,6
Консистенция	4,8	4,6	4,4	3,6
Состояние поверхности	5,0	5,0	5,0	4,6
Состояние изделий после варки	4,6	5,0	5,0	4,8
Средний балл	4,76	4,73	4,80	4,30

 

При выборе оптимальной дозировки частичной замены муки пшеничной высшего сорта на льняную муку учитывали органолептические показатели продукции, а они таковы:

-          Образец 1 (5 % замены пшеничной муки льняной). При внесении льняной муки в количестве 5 % макаронные изделия имеют светло-коричневый цвет; запах, свойственный макаронным изделиям, без постороннего запаха и привкуса; макаронные изделия хорошо сохраняют форму поверхности и состояние изделий после варки соответствует литературным данным. Балльная оценка качества органолептических показателей составила 4,73 балла.

-          Образец 2 (10 % замены пшеничной муки льняной). При внесении льняной муки в 10 % макаронные изделия имеют светло-коричневый цвет; вкус и запах приятный, с преобладанием ненавязчивого запаха льняной муки. Балльная оценка качества органолептических показателей составила 4,80 балла.

-          Образец 3 (15 % замены пшеничной муки льняной). При внесении льняной муки в количестве 15 % к массе муки макаронные изделия имеют темно-коричневый цвет, запах, свойственный льняной муке, в сваренных изделиях чувствуются твердые частички (крупинки). Балльная оценка качества органолептических показателей составила 4,30 балла.

Таким образом, установлено, что макаронные изделия, приготовленные из пшеничной хлебопекарной муки с использованием льняной муки, обладают более высокими показателями варочных свойств, что свидетельствует о положительном эффекте их использования при производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки. При этом оптимальная дозировка составляет 10 % льняной муки от массы пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.

 

Литература:

 

1.         Долматова И. А., Зайцева Т. Н., Иванова Г. Д. Использование нетрадиционного сырья в производстве макаронных изделий [Текст]: материалы IX Международной науч.-практ. конф. «Качество продукции, технологий и образования» — Магнитогорск: Изд-во гос.техн.ун-та им. Г. И. Носова, 2014. — С. 71–73.

2.         Долматова И. А., Зайцева Т. Н., Иванова Г. Д. Обогащение макаронных изделий растительными компонентами [Текст]: материалы международной науч.-практ. конф. «Актуальные проблемы развития общественного питания и пищевой промышленности» — Белгород, 2014. С. 208–210.

3.         Долматова И. А., Зайцева Т. Н., Иванова Г. Д. Разработка технологии производства макаронных изделий, обогащенных растительными компонентами [Текст]: материалы 72-й международной науч.-техн. конф. «Актуальные проблемы современной науки, техники и образования: / под ред. В. М. Колокольцева. — Магнитогорск: Изд-во гос.техн.ун-та им. Г. И. Носова, 2014. Т.1. С. 229–233.

4.         Долматова И. А., Зайцева Т. Н., Персецкая К. М., Иванова Г. Д. Стандартизация и система управления качеством производства макарон на предприятиях Челябинской области [Текст]: научный журнал «Молодой ученый», № 19(78), ноябрь-2 2014 г. — С. 197–199.

5.         Долматова И. А., Иванова Г. Д. Сравнительная экспертиза макаронных изделий промышленного производства [Текст]: материалы Инновационного конвента «Кузбасс: образование, наука, инновации»:– Кемерово; Новокузнецк: Изд. Центр СибГИУ, 2014. — С. 108–110.

6.         Корячкина С. Я., Осипова Г. А., Хмелёва Е. В. Совершенствование технологий хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий функционального назначения [Текст]: монография / Под ред. д-ра техн. наук, проф. С. Я. Корячкиной. — Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет — УНПК», 2012. — 262с.

7.         Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.