Новые технологии кисломолочных продуктов с пророщенными зернами

В статье приведены данные использования пророщенных зерен ячменя для производства йогурта.

Ключевые слова: йогурт, закваска, пророщенное зерно, ячмень, консистенция.

В Республике Казахстан удовлетворение потребностей всех категорий населения высококачественными, биологически полноценными и безопасными продуктами питания является важной стратегической задачей. По медицинской статистике, из-за неблагоприятной экологической ситуации около 60% населения нуждаются в дополнительном и специальном питании. Необходимо создавать новые виды продуктов питания с высокой пищевой и биологической ценностью, обеспечивающие потребность взрослых и детей в веществах, влияющих на гармоничное развитие организма [1.2].

Возникает необходимость создания обогащенных различными наполнителями функциональных продуктов, которые обогащают питание полноценными белками, минеральными веществами, витаминами и другими биологически активными веществами. В последнее время ученые стран ближнего и дальнего зарубежья занимаются совершенствованием технологий производства кисломолочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, ассортимент, которых постоянно растет [8-12]. Перспективным направлением расширения ассортимента кисломолочных продуктов для функционального питания является использование натуральных пищевых обогатителей и природных источников биологически активных веществ. В число таких обогатителей входят пророщенные злаки.

Пророщенные зерна злаковых культур (солода) относятся к продуктам повышенной биологической ценности. Отечественными и зарубежными учеными разработан широкий ассортимент продуктов на основе ячменного, пшеничного, ржаного, овсяного, кукурузного солода: солодовые экстракты, мука и крупка из злаковых культур [3-7].

Биологические свойства пророщенных злаков в основном зависят от их аминокислотного состава, степени усвояемости и содержания в них витаминов и минеральных веществ. В пророщенных зернах содержатся незаменимые аминокислоты, такие как лизин, метионин, триптофан, гисти­дин, аргинин, которые являются регуляторами обменных процессов в организме. Пророщенные зерна ячменя содержат значительное количество легкоусвояемых полисахаридов - продуктов гидролиза крахмала (декстрины, мальтотетрозу, мальтотриозу, глюкозу) и большое количество витаминов С, Е и группы В. При проращивании зерновых в не­сколько раз увеличивается активность витамина Е, в процессе ферментативного гидролиза синтезируется витамин С.

Отличительной особенностью пророщенных зерен является то, что при солодоращении возрастает количество растительных ферментов, представленных амилазами, протеазами, липазами. При проращивании зерна белки под действием протеолитических ферментов расщепляются и связанные с ними ферменты переходят в свободное активное состояние. В результате повышения активности ферментов происходит расщепление всех высокомолекулярных соединений зерна с образование простых низкомолекулярных соединений, которые хорошо усваиваются.

Наиболее высокая активность амилолитических ферментов наблюдается у солодов ячменя и пшеницы, что способствует осахариванию крах­мала и повышает его усвояемость. В этой связи применение пророщенного ячменя в технологии кисломолочных продуктов является актуальным.

В лаборатории кафедры «Технологии переработки пищевых продуктов» Западно-Казахстанского Аграрно-технического университета имени Жангир хана, были проведены научно-исследовательские работы по созданию кисломолочных продуктов с внесением наполнителей растительного происхождения.

Целью данной работы является - исследование влияния пророщенных зерен ячменя на органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность йогуртового продукта. Для достижения поставленной цели были определены основные задачи: научно обосновать целесообразность применение пророщенных зерен ячменя в производстве йогурта; изучить влияние добавки на органолептические свойства продукта; определить оптимальную дозу и вид добавок; исследовать влияние пророщенных зерен ячменя на консистенцию и хранимоспособность йогурта.

В соответствии с целью и задачами исследований объектами исследований служили: коровье молоко, йогурт из коровьего молока, сахар, пророщенные зерна ячменя.

Для обогащения йогуртового продукта в качестве наполнителя было использовано пророщенное зерно ячменя сорта «Донецкий 8». При разработке технологий нового ассортимента йогурта нами учитывались функционально-технологические свойства пророщенных зерен ячменя в виде муки. В проросшем зерне содержатся ингредиенты, необходимые для сбалансированного питания - белки, легкоусвояемые углеводы, пище­вые волокна, минеральные вещества, витамины, красящие и полифенольные соединения, а также ферменты и гормоны. Йогуртный продукт готовили согласно традиционной технологии: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, сквашивание, перемешивание, внесение наполнителя, фасование, хранение. Сквашивание натурального молока проводили заквасками Yo-Mix фирмы Danisco, содержащими культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus). В качестве наполнителя применяли измельченные пророщенные зерна ячменя в виде муки, которые вносили вместе с закваской. Пророщенные зерна ячменя вносили в количестве 1,5 %, 2 %, и 5%, что соответствует рекомендациям отечественных производителей [3].

Опыты проводили в 3х повторностях. Были выбраны контрольный образец и дозы композиций №1, №2 и №3.Сквашивание происходило при температуре 40°С, время свертывания 4 - 6 часа. Затем образцы помещали в термостат для изучения хранимоспособности продукта и выдерживали до нарастания кислотности 65-75 °С.

Согласно результатам эксперимента в контрольных образцах полученного йогурта без наполнителей консистенция была однородная с ненарушенным сгустком, вкус и запах чистые, кисломолочные характерные для йогурта, без посторонних привкусов и запахов, цвет молочно-белый, равномерный по всей массе. Выделение сыворотки было незначительным; титруемая кислотность 60-95° Т. В композиции №1 с добавкой 1,5% муки из пророщенных зерен ячменя ощущался очень приятный вкус и запах с еле заметным специфическим привкусом пророщенных зерен ячменя. Консистенция однородная по всему объему продукта, наличие мучнистости было незаметно (таблица1). В композиции №2 с добавкой 2 % приятный вкус и запах со специфическим привкусом добавки из пророщенных зерен ячменя и появление незначительного привкуса мучнистости. Кон­систенция однородная с равномерным распределением добавки по всему объему продукта. В композиции №3 с добавкой 5 % вкус и запах со специфическим привкусом добавки муки из пророщенного ячменя. Появление заметного привкуса мучнистости. Неоднородная консистенция из-за неравномерного распределения злаковой добавки по всему объему продукта. При изучении потребительской симпатии, предпочтение было отдано композиции № 1 и № 2.

Кроме того, с увеличением концентрации муки из пророщенных зерен ячменя нарастала вязкость образцов. При более высокой концентрации (5%) сгусток во всех образцах излишне плотный, структура продукта, неоднородная и было заметно появление значительного количества мучнистости.

Таблица 1

Органолептические показатели йогурта с внесением сушеных абрикос

Исследование опытных образцов йогуртного продукта с пищевыми волокнами показали, что через 72 часа при хранении при температуре 4±2°С органолептические показатели практически не изменились относительно исходных. Однако следует отметить, что кислотность в йогурте без наполнителей и с введением 1,5% муки из пророщенных зерен ячменя составляла на 7 день хранения 65-75˚ Т. Кислотность йогурта с введением в рецептуру 2 % и 5 % была несколько выше и составляла 96 и 85 ˚ Т,

Таким образом, введение в рецептуру муки из пророщенного зерна ячменя при производстве йогуртного продукта, помимо обогащения витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами, увеличивает хранимоспособность, улучшает органолептические качества и не требует изменений технологического процесса производства продукта.

Учитывая химический состав и хорошие вкусовые качества пророщенного зерна ячменя, производство йогурта с растительными компонентами позволит повысить пищевую и биологическую ценность и расширить ассортимент кисломолочной продукции.

Литература:

1.       Захарова Л.М. Оценка биологической ценности кисломолочных белковых продуктов с зерновыми добавками / Л. М. Захарова, И.А. Мазеева // Хранение и пе­реработка сельхозсырья. - 2004. - № 1. - С. 39-41.

2.       Крючкова В. В. Кисломолочный биопродукт с растительными компонентами // Молочная промышленность. – 2012. – № 2. – С. 62.

3.       Лемехова А.А. Кисломолочные продукты с проростками злаковых культур // Молочная промышленность. – 2012. – № 10. – C. 58.

4.       Мусина О.Н. Современные тенденции использования зерновых добавок в производстве молочных продуктов: монография / О. Н. Мусина, М. П. Щетинин, М. Н Сахрынин. - Барнаул: Издательство АлтГТУ, 2004. - 340с.

5.       Махмудов, Р. М. О зародышевых хлопьях зерна пшеницы / Р. А. Махмудов [и др.] // Пищевая промышленность. -1995. - № 3. - С. 26.

6.       Наурзбаева Г.К. Использование бобовых и зерновых культур в молочной промышленности / Г.К. Наурзбаева, С.Б. Байтукенова, Ш.Б. Байтукенова. Материалы науч.прак. конф.Семей.- 2012.- с.93-94.

7.       Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропром- издат, 1987. - Кн. 1. - 224 с.

8.       Канарейкина С.Г., Ребезов М.Б., Нургазезова А.Н., Касымов С.К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 126 с.

9.       Миронова И.В., Галиева З.А., Ребезов М.Б., Мотавина Л.И., Смольникова Ф.Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. – Семей, 2015. – 112 с.

10.   Бурцева Т.И., Ребезов М.Б., Асенова Б.К., Стадникова С.В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 215 с.

11.   Ребезов М.Б., Альхамова Г.К., Нургазезова А.Н. Развитие научных основ производства безопасных национальных функциональных творожных продуктов: монография. – Алматы: МАП, 2015. – 160 с.

12.   Ребезов М.Б., Альхамова Г.К., Максимюк Н.Н., Наумова Н.Л., Амерханов И.М., Зинина О.В., Залилов Р.В. Новые творожные изделия с функциональными свойствами: монография. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – 94 с.