Сүттің химиялық құрамы. Сүт қоректі жануарлардың әрбір түрі тек өзіне ғана тән, белгілі бір құрамы бар сүт түзеді және оны шығарады. Әр малдың сүтінің химиялық құрамы өте күрделі болып келеді, бірқалыпта тұрмайды, керісінше малдың физиологиялық жай–күйіне, жем беру, бағып-күту жағдайына, тегіне, жасына, т.б.байланысты өзгеріп отырады. Бие сүтінің химиялық құрамы пайыз есебімен алғанда мынадай болып келеді: сүттегі қант-6,7; жалпы ақуыз-2,0; казеин-50,7; альбумин және глобулин-49,3; минералды тұздар-0,3;құрғақ заттар-11,0%.
Бие сүті өзінің химиялық құрамы жағынан басқа малдың сүтіне қарағанда өзгеше болады. Ол, әсіресе лактозаға бай. Оның құрамында 120-ға жуық әр түрлі химиялық заттар болады, 20 түрлі май қышқылы, витаминдердің 23 түрі, 30 түрлі минералды заттар, 7 фермент, 4 түрлі сүт қанты, 3 түрлі гормондар, липоидтер, лимон қышқылы, т.б. бар.
Биелерді өріске жайған жағдайда В витаминінің мөлшері шамамен 2 есе артады. Сүттің химиялық құрамы мал жеген шөптің түрлеріне қарай да өзгеріп отырады. Бие сүтінің майында өзге малдың сүтінде кездеспейтін октадекадиен және басқа да қышқылдар болады. Бие сүтінде фосфор, калий және кальций, магний тотығы мол кездеседі. Сиыр сүтіне қарағанда бие сүтінде лактоза 1,5 есе, С витамині 10 есе көп болады. Бие сүті сондай-ақ В, А, Е тобындағы витаминдерге бай.
Сүттің физикалық қасиеттері. Сүт – судан және оның құрамындағы еріген қатты заттардан тұратын биологиялық сұйық. Бие сүтінің физикалық қасиеттеріне органолептикалық көрсеткіштері, тығыздығы, тұтқырлығы, қаймақтануы жатады. Бұл көрсеткіштердің бәрі де сүттің қоспасына кіретін күрделі химиялық құрамдарымен байланыста болады. Сүттің химиялық құрамы да өзгереді, өйткені олар бір-бірімен өзара байланысты әрі тәуелді болады.
Сүттің сапалы көрсеткіштері. Жаңадан сауылған құрамы тұрақты (бірқалыпты) болып келетін, түсі, иісі, консистенциясы және дәмі бұзылмаған, бактериядан таза, қоспасыз болып келетін және құрамының кейбір жеке құрамдастарын қолдан енгізіп немесе алып тастауға болатын сүт жоғары сапалы немесе табиғи таза деп саналады. Бие сүтінің түсі ақ болады. Кешкі және қосымша сауын кезінде оның түсі болар-болмас көгілдірленіп тұрады. Сүттің бұзылуын оның түсінің әр түрлі болып өзгеруіне қарап білуге болады. Қалайы ыдыстағы сүтке су қосылғанда ол көкшіл түске, ал желіннің қан тамырларының жарылуынан сүтке қан араласқан кезде оның түсі қызғылт болады. Сүттің сарғыш түсті болуы іріңді желінсау ауруына шалдыққан емшектерді сауған кезінде байқалады. Құрамы тұрақты сүттің консистенциясы бірқалыпты әрі сұйықтау болады. Сулы консистенция сүтке су араласқан кезде, сол сияқты биелерді жүгеріге жайған кезінде байқалады. Сүт бездері ауруға шалдыққан жағдайда сүтте іртік-іртік түйіршіктер көбейеді.
Жаңадан сауылған сүттің өзіне тән әлсіз иісі болады. Санитарлық (тазалық) жағдайлары төмен ортада сауылған сүттен көп жағдайда жағымсыз иіс шығып тұрады. Мұндай иістер жаңа сауылған сүтті беті ашық құтыларда ұзақ уақыт сақтаудан пайда болады. Сүт сауатын және оны сақтайтын бөлмелерде болған түтін, креолин, йод карбол қышқылы және басқа да заттардың сіңуі мүмкін .
Сүтті 28-300С және одан да жоғары температурада 2-3 сағат бойына сақтаған жағдайда ашыған қышқыл иісі шығады. Сондай-ақ сүтті ұзақ уақыт металл ыдыста ұстайтын болса, одан балықтың иісі немесе таттың дәмі байқалады.
Күйлі биелерден сауылған таза сүттің дәмі шырынды, тілді үйіреді. Сүттегі болар – болмас қышқыл дәм жаз аяғында және күзгі уақытта, яғнни даланың шөбі қурап биелер жусан жейтін кезде байқалады. Сол сияқты биелерді жоңышқаға, түйебұршаққа және жүгеріге жайғанда да шөп дәмі сезіледі. Әлі суып үлгермеген сүтті ыстық күн көзінде ұстағанда, сондай-ақ нашар қалайыланған ыдыстарда ұзақ сақталғанда, биелердің желіні ауруға шалдыққанда білінеді.
Сүттің сабын татуы жаңа сауылған сүтті жабық құтыда сақтаудан және сода ерітіндісімен жуылған құтыларды ыстық және суық сумен жеткілікті түрде шаймағаннан пайда болады.
Сүттің тығыздығы. 220С температурадағы сүт массасының сондай мөлшердегі судың 40 С массасына арақатынасымен өлшенетін көлем немесе сүт массасының көлеміне қатынасы болып табылады. Сүттің тығыздығы лактоденсиметр (А-сүт ареометрі) градустары арқылы белгіленеді, ал мұның өзі мың есе ұлғайтылған тығыздықтың ұсақ бір бөлшегі. Мәселен, 1,0345 тығыздықты 34,5 А көлем арқылы көрсетуге болады.
Лактация кезінде малды жаю күтіп- бағу есебінен сүттің тығыздығына ықпал ететін құрамындағы құрамдастарының саны өзгереді.
Мәселен, ақуыздардың, көмірсутектердің, минералды заттардың көбеюі сүттің тығыздық көрсеткіштерін жоғарылатады, ал сүт майының көбеюі оны төмендетеді.
Мал ауырған кезде сүттің тығыздық көрсеткіштері төмендейді. Жаңадан сауылған сүттің тығыздығы екі сағат бұрын сауылған сүттің тығыздығына қарағанда 1,0-1,50 А жоғары болады, мұның өзі сүттегі майдың қоюлануы және сауу кезінде қосылған ауа көпіршіктерінің ұшып кетуі есебінен жүреді.
Сүттің тығыздығын анықтау. Сүттің тығыздығының 200 температурадағы салмағына арақатынасы бойынша анықталады. Тұтас алғанда бие сүтінің орташа тығыздығы 310 А-ға тең, ал ауытқулар биенің шығу тегіне, жемшөп беру, күтіп- бағу жағдайларына және басқа да факторларға байланысты ареометрі 29-300 аралығында болады.
Сүттің тығыздығын сауып алғаннан кейін 1-2 сағаттан соң тексереді. Жаңа сауылған сүттің тығыздығы салқын сүтке қарағанда біршама төмендеу болады. Мұның өзі майдың физикалық қасиеттеріне және жаңа сауылған сүтте газдың көп мөлшерде болатындығына байланысты.
Сүттің тығыздығын сыйымдылығы 200-250мл болатын шыны цилиндрге салып өлшейтін ареометрдің ( лактоденсиметр) көмегімен анықтайды. Шыны цилиндрдің бойымен көпіршімейтіндей етіп жақсы араластырылған 200 мл сүт құяды. Оның іщіне цилиндрдің қабырғаларына тигізбей ареометрді 1,030 белгіге дейін жайлап түсіреді. 1-2 минут өткен соң ареометрдің шкаласы бойынша есептеп шығарады. 200 С температурада ареометр шкаласының көрсетуі сүттің нақты тығыздығына дәлме-дәл келеді. Егер сүттің температурасы бұдан жоғары немесе төмен болса, ондп ареометрдегі көрсеткен температура айырмасына қарай 0,20 түзетулер енгізеді.
Тұтқырлық - сүттің күрделі құрамындағы бөлшектердің қозғалысы кезінде бір-біріне жасайтын ішкі қарсылықтарын көрсететін сүт қасиеті.
Бие сүтінің орташа тұтқырлығы 1,39-ға тең, ауытқулар 1,30-дан1,5 сантипуаз болады.Сүттің қату нүктесі 0,540 С-тан 0,570 аралығында, ал қайнау нүктесі 10,1-10,20 С болады. Сүт құрамындағы тұздың (хлорид) мөлшері өзгерген жағдайда оның қату температурасыда өзгереді.
Сүттің бактерицидті қасиеттері. Мал сүтінде әр түрлі бактерицидті заттар- лизацимдер, аглютиндер, антитоксиндер,бактериолизилдер және басқалары болады. Белгілі бір уақытқа дейін бұз заттар сүттегі микроорганиздердің көбеюіне бөгет жасайды. Практикада кеңінен қолданып жүрген сүтті жедел суыту әдісі арқылы мұндай пайдалы ерекшеліктерді сақтап қалуға болады. Сүттің бактерицидті қасиеттері байқалған уақыт аралығын бактерицид деп атайды.
Бие сүтінің жоғары бактерицидті қасиеттері клеткалық және гуморальдық антибактериалдық заттардың жиынтығы есебінен пайда болады. Мұндағы лизацимдердің рөлі ерекше.
Сүт бездерінің лизацимдері – табиғи өзгеше антибактериялық заттар. Бұларда сүт құрамындағы өзге антибактериялық заттар секілді бактерияларға қарсы ттұратындығымен, пайда болу немесе қойылу заңдылығымен, сондай-ақ кейбір факторлардың әсеріне тұрақтылығымен ерекшеленеді. Сүт бездері жасап шығаратын немесе қан арқылы келіп қосылатын сүт лизоцимдері өз алдына табиғи иммунитет факторы ретінде көрінеді. Биелердің сүт бездері секреттерінде лизоцимдердің алты түрі бар, олар бір-бірінен физика – химиялық әсерлерге төзімділігіне, антибактериялық спектрлеріне, сондай-ақ бездегі секреттердің қайсысына жататындығына қарай ажыратылады. Құрамында лизоцимнің көп мөлшері бар сүт өзінің сапалылығымен ерекшеленеді.
Қымыз дайындау. Қымыз дегеніміз - бие сүті қышқылдарын белоктармен, ашытқымен ашыту арқылы алынатын қышқылтым сусын.Қымыздың сапасының жоғары болуы, оның емдік қасиеті көп жағдайда, бие сүтінің сапасына байланысты.
Қымыздың дертке дауа, тамаша шипалық қасиеттеріне ашытқылары ғана әсер етпейді.Бие сүтінің табиғи ерекшелігі сондай, оны ашыту кезеңінде микроорганизмдерден антибиотикалық заттар пайда болады.1л қымызда 20г қоректік белок бар, ол орташа қоңдылықтағы сиырдың 100г етіне тең келеді.
Қымыз организмге тез сіңетін қоректі және минералды заттардан, сондай-ақ көмірқышқылы қоспаларынан, сүт қышқылынан және спирттен тұрады.Бұлар жүйке жүйесін сергітіп, асқорыту кезеңіне ықпал етіп, қан айналу жұмысын жақсартады.Қымыз өндіру үшін дені сау малдан алынған патогенді микробы жоқ, қышқылдығы 70Т, тығыздығы 1,029-1,033,басқа иісі , дәмі жоқ сүтті және технологиялық ереже бойынша дайындалған қышқылдығы 120-130 Т қымыздық ашытқы пайдаланылады.Қымыз өндіру технологиялық кезеңдері мынадай операциялардан тұрады:
1. Шикізатты қабылдау және өңдеу;
2. Ашыту және араластыру;
3. Шөлмектерге құю және тығындау, этикетка жапсыру;
4. Пісіру және газдау;
5. Мұздату;
6. Сақтау және тасу;
Шикізатты қабылдау және дайындау мынадай бөлімдерден тұрады:
1. Бие сүтін өлшеу;
2. Сүзгіден өткізу;
3. Температурасын өлшеу;
4. Сүттің қышқылдығын, тығыздығын және майлылығын анықтау.
Ашыту және сапыру ( пісу).Сүтті қабылдап, өңдегеннен кейін, оны 26-280С жылылықта ашытады. Сүтке өндірістік ашытқыыны қоспаның қышқылдығы 50-600Т көтерілгенше құды.Сүтке қор қосылғаннан кейін пісуді бастайды.Қымызды 60-80 минут бойы піседі,былғауыштың айналу жылдамдығы минутына 480 айналым болуы керек.Қышқылдығы 55-650 болып, қымыздың өзіндік бір жағымды иісі шыққаннан кейін пісуді тоқтатады.
Жетілуі мен газдануы.Қымызды құйып,тығындағаннан кейін жетіліп пісуі үшін және өз-өзінен газдануы үшін оны 2-3 сағатқа бөлме температурасына қойып, содан соң 60С жылылықтағы тоңазытқышқа салады.Қымыздың газдануының аяқталғандығын оның тығыздығын алғаннан кейін шөлмекті жеңіл сілкігенде пайда болатын көпіршіктерден біледі.
Қымыздың жетіліп пісу уақыты деп сүтті ашытқан кезден бастап, мекемеден сатылуға шыққанға дейінгі уақыты айтылады.
Қымыз категориясы.Жетіліп пісу уақытына, күштілігіне ( ащылығына) байланысты қымыз үш категорияға бөлінеді:
1. Әлсіз (жетілуі 5-6 сағат);
2. Орташа(жетілуі 1тәулік);
3. Ащы, күшті (жетілуі 2 тәулік).
Әдебиет:
1. Кәрімбеков Ж., Төреханов А., Дәменов Ш., Жазылбеков Н. Ірі қара шаруашылығы, сүт пен ет өндіру технологиясы. – Алматы, 2005.
2. Бегімбеков Қ., Төреханов А., Байжұманов Ә. Мал өсіру және селекция. - Алматы: Бастау, 2006.
3. Өтесінов Ж., Ділімбетов М., Садуақасов М. Мал өсіру және селекция. - ІІ том. Қызылорда, 2013.
4. Омарқожаұлы Н., Әкімбеков Б. Мал шаруашылығы. - Астана, 2010.
