Разработка системы ХАССП в рамках создания интегрированной системы управления качеством и безопасностью

Продукцию мясоперерабатывающей промышленности принято считать потенциально опасной. Поэтому все большее значение приобретает разработка и использование таких систем управления, которые гарантировали бы безопасность продуктов питания для потребителя, а также обеспечивали бы необходимое и стабильное качество выпускаемой продукции.

В связи с этим актуальна необходимость создания для мясоперерабатывающих предприятий модели интегрированной системы управления, базирующейся на стандартах ИСО серии 9000 и стандартах системы ХАССП [1].

Предприятия часто стоят перед выбором внедрения системы, основанной на применении принципов ХАССП, которая является только одним из возможных способов обеспечения безопасности, и системы качества по требованиям ИСО серии 9000. Однако необходимо отметить, что требования ИСО серии 9000 регламентируют только элементы организации системы, необходимость осуществления формальных и специальных процедур. Они не содержат описания используемых технических средств, указаний по установке относительных гарантий качества, а требования системы ХАССП позволяют в процессе производства осуществить определенные воздействия на продукт или процесс. При этом многие принципы ХАССП совпадают с основными положениями требований ИСО серии 9000. Поэтому применение этих систем на предприятиях мясной отрасли дает отличную возможность для создания и поддержания в порядке эффективной и действенной системы качества и безопасности [2].

За объект исследования нами было взято предприятие по производству сырокопченых колбас.

Необходимым условием построения системы качества и безопасности является идентификация процессов, характеризующихся наиболее эффективной управляемостью. В связи с этим, для управления качеством и безопасностью сырокопченых колбас был проведен анализ жизненного цикла продукции.

В результате исследований установлено, что основу обеспечения качества и безопасности сырокопченых колбас составляют 8 процессов: маркетинг и заключение договоров, планирование и управление производством, проектирование и разработка, закупки сырья и материалов, производство, управление оборудованием, мониторинг процессов и продукции, реализация.

Таким образом, процессы управления качеством и безопасностью продукции должны соответствовать стадиям жизненного цикла продукции и организационной структуре мясоперерабатывающего предприятия [3].

В дальнейшем для построения системы управления безопасностью были:

-          разработана блок-схема процесса производства сырокопченых колбас.

-          произведено описание продукции — сырокопченых колбас.

-          установлены и описаны риски биологического, химического и физического происхождения, характерные для производства сырокопченой колбасы, а также выявлены процедуры их контроля.

-          экспертным путем осуществлена оценка идентифицированных рисков с точки зрения тяжести последствий и вероятности их реализации, на основе чего были выявлены недопустимые риски. В качестве примера в таблице 1 приведен фрагмент оценки опасных факторов, влияющих на безопасность сырокопченых колбас.

Таблица 1

Анализ опасных факторов

-          на основе выявленных недопустимых рисков с использованием метода «дерева принятия решений» были определены критические контрольные точки (ККТ), в результате чего выявлены три ККТ в технологическом процессе: внесение раствора нитрита натрия, копчение и сушка (таблица 2).

Таблица 2

Критические контрольные точки

-          для каждой ККТ установлены критические пределы, процедуры мониторинга, корректирующие действия, процедуры верификации и формы записей, которые представлены в виде плана ХАССП (таблица 3).

В результате данного анализа, научно обоснованы потенциальные источники возникновения опасных факторов и риски, характерные для производства сырокопченых колбас, выявлены недопустимые риски, установлен перечень критических контрольных точек и разработан план ХАССП для управления в данных критических контрольных точках.

Полное и целенаправленное устранение выявленных опасных факторов на предприятии возможно только при внедрении интегрированной системы управления качеством и безопасностью.

Объединяя элементы безопасности продуктов питания с элементами системы управления, предприятие получает всеобщую систему управления безопасностью продуктов питания. Использование обеих методик более эффективно для решения вопросов безопасности мясных продуктов [2].

Таблица 3

План ХАССП

Литература:

1.         Вайскробова Е. С., Песин А. М. Сравнительная характеристика требований ГОСТ Р ИСО 9001 и ГОСТ Р ИСО 22000 // Вестник КрасГАУ. Красноярск, 2009. С.141–147.

2.         Вайскробова Е. С., Барышникова Н. И. Интегрированная система управления качеством и безопасностью на предприятиях пищевой промышленности. — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2014. 88 с.

3.         Вайскробова Е. С. Разработка интегрированной системы управления качеством и безопасностью сырокопченых колбас. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Магнитогорск: ГОУ ВПО «МГТУ», 2011. — 23 с.