В работе рассматриваются показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов с начинками.
Ключевые слова: оценка, полуфабрикат, показатель, категория.
Последние годы мясная отрасль стала одной из самых динамично развивающихся в пищевой индустрии. Столь быстрый рост отрасли привел к тому, что рынок фактически оказался затоварен. С потребительской точки зрения это очень хорошо заметно: расширился не только ассортиментный ряд, но и выросло число производителей. Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Несмотря на то, что в последние годы производство мяса в стране растет, Россия продолжает зависеть от импортных поставок, так как обеспечить себя отечественным мясом пока еще не может.
Мясные полуфабрикаты в последние годы пользуются у населения России особой популярностью, и спрос на них не перестает расти. Для предотвращения застоя и повышения интереса потребителей к данному сегменту рынка его нужно постоянно расширять и обновлять [1–4]. Но перед тем как предложить новый продукт потребителю необходимо оценить его органолептические показатели и пищевую ценность, их соответствие нормативным документам [5].
Нами были разработаны мясные рубленые полуфабрикаты с различными начинками (образец № 1 — мясной рулет с грибами и луком, образец № 2 — мясной рулет с картофелем, укропом и чесноком, образец № 3 — мясной рулет с морковью и луком). В готовом продукте были определены следующие показатели:
- органолептические: внешний вид, вкус, вид на разрезе, запах и консистенция;
- физико-химические: массовая доля жира (ГОСТ 23042), массовая доля поваренной соли (ГОСТ 51480), массовая доля белка (ГОСТ Р 50453) и массовая доля влаги (ГОСТ 9793) [5, 6].
Органолептические показатели определены описательным методом, полученные результаты представлены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели мясных рубленых полуфабрикатов
|
Наименование показателя |
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3 |
|
Внешний вид |
Сформованная масса свернутая в виде рулета, поверхность без разорванных и ломаных краев |
||
|
Консистенция |
В сыром виде — вязкопластичная (для охлажденных) или твердая (для замороженных полуфабрикатов); в горячем виде — нежная, сочная |
||
|
Вид рулета на разрезе |
Фарш красно- розового цвета, отчетливо видна грибная коричневая прослойка в виде спирали |
Фарш красно- розового цвета, отчетливо видна светлая картофельная прослойка в виде спирали |
Фарш красно- розового цвета, отчетливо видна оранжевая прослойка моркови с луком в виде спирали |
|
Запах и вкус |
В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью; в жареном — свойственные жареному продукту, с приятным привкусом грибов |
В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью; в жареном — свойственные жареному продукту, с ярко выраженным привкусом чеснока |
В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью; в жареном — свойственные жареному продукту, присутствует еле уловимый сладковатый привкус |
Для ориентирования в нормах показателей качества был произведен расчет массовой доли мышечной ткани в рецептуре рулета (таблица 2) для определения его категории по ГОСТ Р 52675–2006. По результатам расчета разработанный рулет относится к полуфабрикатам категории Г, массовая доля мышечной ткани для данной категории составляет от 20 до 40 %.
Таблица 2
Определение группы полуфабриката
|
Наименование ингредиента |
Масса по рецептуре, кг на 100 кг |
Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли |
Общее содержание массовой доли мышечной ткани |
|
Мясо котлетное говяжье |
18,3 |
0,8 |
23,2 |
|
Свинина жирная |
42,9 |
0,2 |
Результаты физико-химических показателей представлены в таблице 3.
Таблица 3
Физико-химические показатели мясных рубленых полуфабрикатов
|
Значение показателя |
Значение показателя, % |
|||
|
По ГОСТ Р 52675–2006 |
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3 |
|
|
Массовая доля белка, %, не менее |
7 |
10,0 |
9,4 |
9,6 |
|
Массовая доля жира, %, не более |
- |
26,6 |
26,4 |
26,8 |
|
Массовая доля хлорида натрия, %, не более |
1,8 |
1,4 |
1,5 |
1,3 |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
- |
53,1 |
58,1 |
48,9 |
Массовая доля жира и влаги регламентируется в документе, в соответствии с которым данный полуфабрикат изготовлен.
Сравнивая полученные значения физико-химических показателей с нормируемыми для полуфабрикатов категории Г можно сделать вывод об их соответствии. Также разработанные полуфабрикаты отличаются высокими органолептическими свойствами.
Литература:
1. Анохина Г. Ш. Анализ ассортимента и потребительских предпочтений мясных полуфабрикатов, реализуемых в ТС «Подсолнух»/ Анохина Г. Ш., Губер Н. Б., Зинина О. В., Ступникова П. Б.// Молодой ученый. 2015. № 3 (83). С. 87–90. 2. Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Паульс Е. А., Ахмедьярова Р. А., Косолапова А. С. Перспективные направления развития производства мясных полуфабрикатов. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 127–129.
2. Зинина О. В. Определение качественных показателей полуфабрикатов мясных рубленых функциональной направленности [Текст] / О. В. Зинина, Е. В. Гаврилова, К. С. Рязанова // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 179–182.
3. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Жакслыкова С. А., Солнцева А. А., Чернева А. В., Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 3. С. 19–25.
4. Рязанова К. С. О качестве и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых [Текст] / К. С. Рязанова, П. Б. Ступникова, Е. В. Гаврилова // Молодой ученый. — 2014. — № 16. — С. 96–99.
5. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А, Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.
