В данной работе рассматривается процесс оптимального управления материальными потоками в ресторанном бизнесе посредством инструментов логистики. Выявлены и описаны критерии выбора поставщика, принципы построения с ним взаимовыгодных отношений и налаживание цепи поставок.
Ключевые слова: ресторанный бизнес, логистика, снабжение, поставщики.
Логистика в ресторанном бизнесе является новым перспективным направлением исследований, практически не освещенным в научной литературе. Необходимость повышения уровня обслуживания заказов клиентов и повышение эффективности ресторанного бизнеса предопределяют актуальность вопроса внедрения принципов и правил логистики в производственный процесс ресторанного бизнеса [1–3].
Логистический цикл материальных потоков в ресторанном хозяйстве включает в себя следующие операции: закупку, складирование, предоставление продуктов на кухню, приготовление блюд и их реализация, то есть продажа конкретным клиентам. В данной работе мы остановим свое внимание на закупочной логистике.
Успех и получение прибыли любого ресторана напрямую зависит от грамотной политики отдела снабжения, поскольку только своевременное поступление качественных продуктов обеспечивает нормальное функционирование предприятия. Руководство в данном случае имеет две альтернативы: первая из которых это заключение договоров напрямую с производителями продуктов, а вторая — поиск поставщика, который выступит посредником между рестораном и производителем. Мы считаем наиболее предпочтительным вариантом сотрудничать с поставщиком, и для этого есть свои основания.
Во-первых, поставщик имеет связи с разными производителями и может предоставить большой ассортимент продукции.
Во-вторых, мы экономим на транспортных услугах, поскольку поставщик осуществляет доставку за свой счет.
В-третьих, поставщик берет на себя ответственность за качество продукции и занимается оформлением санитарной и ветеринарной документации. И, наконец, наличие поставщика обеспечивает стабильность и своевременные поставки.
На сегодняшний день российский рынок предоставляет множество крупных и мелких компаний, занимающихся поставками для сектора HoReCa, использующих национальные и международные товаропроводящие сети [1]. Однако не со всеми из них рестораторам под силу выстроить взаимовыгодные партнерские отношения. Данная проблема обусловлена тем, что не всегда обе стороны готовы к компромиссу и руководствуются лишь собственными коммерческими интересами. Поставщики нацелены на скорейшую реализацию максимальных объемов продукции по завышенным ценам, а рестораторы, в свою очередь, стремятся сэкономить и предпринимают попытки заставить первых играть по своим правилам. Безусловно, идеальным вариантом для ресторана является наличие одного партнера, который смог бы оперативно и за приемлемую цену обеспечить его продуктами. Но, к сожалению, подобных примеров на практике почти не существует: далеко не каждый поставщик имеет в наличии полный набор позиций. Особенно данная проблема актуальна для ресторанов, имеющих в меню необычные, экзотические блюда, требующие соответствующих продуктов. [7]
Чаще всего отдел снабжения находит одного-двух крупных поставщиков, которые максимально удовлетворяют запросы ресторана. Но наряду с этим у предприятия имеются еще несколько компаний-поставщиков, которые поставляют определенные виды продукции. Данная стратегия позволяет подстраховаться в случае перебоев в исполнении заказов. На что стоит обратить внимание при выборе поставщика? Выделим несколько значимых моментов для ресторанного бизнеса [8,9]:
1. Надежный поставщик всегда нацелен на долгосрочное сотрудничество;
2. Организация процесса доставки товара и его оперативность;
3. Цены и наличие гибкой системы расчета;
4. Возраст и опыт компании;
5. Количество производителей, имеющихся в базе;
6. Местоположение, удаленность от предприятия.
7. Нацеленность поставщика на конечный результат деятельности.
Сам процесс сотрудничества предприятия с компанией-поставщиком строится по следующей схеме. Первоначально в ресторан привозят небольшую партию продукции на апробацию вместе со всей необходимой документацией, включая сертификаты качества и ветеринарные свидетельства. Шеф-повар должен удостовериться в качестве сырья и соответствии их общепринятым стандартам. Если он доволен, а цена устраивает менеджера по снабжению, то заключается договор о поставках продукции и ее оплате. Далее перед менеджером встаёт вопрос об объеме заказа. Далеко не все рестораторы готовы закупать большие объемы продукции, не будучи уверенными в их скорой реализации. В связи с этим возникает проблема с фасовкой товаров: не все поставщики готовы идти на встречу и расфасовывать упаковки. В данном случае менеджеру необходимо проанализировать уровень спроса на предлагаемую продукцию и учитывать срок годности того или иного продукта, а также правильно построить логистическую цепь поставок [1–5] Например, к охлажденному мясу можно применить шоковую заморозку и хранить длительное время, соответственно его можно закупать в большом количестве. Что касается скоропортящихся продуктов и деликатесов, то приходится приобретать ограниченное количество товара, что не всегда выгодно для поставщиков. Но стоит также отметить, что большое количество поставщиков готовы пойти на снижение цен и предоставление скидок, если речь идёт о договоре с хорошо зарекомендовавшим себя рестораном. Нередки случаи, когда для ключевых партнеров они резервируют на своих складах определенный продовольственный запас.
Применение данных советов на практике приведет, на наш взгляд, к более эффективной работе предприятия общественного питания. Рассмотрев все тонкости организации работы отдела снабжения, можно с уверенностью отметить, что качественное управление цепями поставок способно повысить качество предоставляемой пищи, обеспечить ее безопасность и одновременно снизить сопутствующие затраты. Именно поэтому рестораторы активно используют логистические решения как инновационный интегральный инструмент ведения бизнеса.
Литература:
1. Воронов В. И., Воронов А. В. Международные товаропроводящие сети. Маркетинг. 2013. № 6 (133). С. 20–28.
2. Логистика и управление цепями поставок: теория и практика. Основы логистики. Аникин Б. А., Родкина Т.А, Волочненко В. А., Заичкин Н. И., Межевов А. Д., Федоров Л. С., Вайн В. М., Воронов В. И., Водянова В. В., Гапонова М. А., Ермаков И. А., Ефимова В. В., Кравченко М. В., Серова С. Ю., Серышев Р. В., Филиппов Е. Е., Пузанова И. А., Учирова М. Ю., Рудая И. Л. Учебное пособие/ Москва, 2014.
3. Воронов А. В., Воронов В. И. Формирование понятия, миссии, целей, задач, функций, интегральной логики: принципов и методов международной фармацевтической логистики. Современные проблемы науки и образования. 2014.№ 6.С.1792.
4. Воронов В. И., Пичейкина А. С. Основные аспекты логистического консалтинга. Вестник Университета (Государственный университет управления). 2008. № 1. С.55.
5. Аникин Б. А., Вайн В. М., Водянова В.В, Воронов В. И., Гапонова М. А., Ермаков И. А., Ефимова В. В., Заичкин Н. И., Кравченко М. В., Пузанова И. А., Родкина Т. А., Серова С. М., Серышев Р. В., Серышев Р. В., Федоров Л. С. Логистика: Тренинг и практикум. Учебное пособие / Москва, 2014.
6. Воронов А. В., Кухаренко А. В., Балдин С. Ю., Андреева И. Н., Казанцева М. М. Выработка требований к логистике термолабильных лекарственных препаратов на 4 уровне «холодовой цепи». Фундаментальные исследования. 2015. № 2–1. С. 63–67.
7. Харламова Т. Все продукты в одном заказе. Современный ресторан № 2(2), октябрь 2005.
8. Кизим А., Бабак В. Логистика в системе кейтеринга как ключевой составляющей ресторанного бизнеса. Логистика 2012 № 12.
9. Баринов В. Организация логистического процесса закупок на основе анализа взаимоотношений с поставщиками. Логистика 2012 № 9
