В статье рассмотрено использование растительного сырья в технологии творожных продуктов.
Ключевые слова: творожный продукт, функциональное питание, растительное сырьё, белковый концентрат, тыква, кунжут.
Разработка и внедрение в производство продуктов функционального назначения являются основными целями государственной политики в области здорового питания населения [3].
При неполноценном питании нарушаются обмен веществ, функциональная способность пищеварительной, сердечно-сосудистой, нервной и других систем. Демографические проблемы, стрессовые нагрузки, увеличение лиц с различными заболеваниями, ухудшение здоровья детей вызвали необходимость создания функциональных продуктов питания. Разработка рецептур новых функциональных продуктов из традиционных видов сырья является основной задачей стоящей перед пищевой промышленностью.
Творог и творожные изделия являются наиболее подходящей основой для пополнения животной белковой основы рациона питания, дополненного функциональными свойствами. Творог содержит наибольшее количество легкоусвояемых белков из всех молочных продуктов. Они распадаются на разные аминокислоты, такие как холин, триптофан, метионин, которые активно потребляются организмом [1].
Из-за легкой усвояемости творог рекомендуют и маленьким детям, и пожилым людям с различными нарушениями пищеварения. Кроме высокого содержания аминокислот и кальция, творог заключает в себе витамины группы В, витамины А, Е, Р, он богат солями натрия, железа, меди, магния и др. [5].
Творог необходим организму для нормального функционирования всех внутренних органов, в особенности костной ткани. Он положительно влияет на работу сердца и сосудов, образование красных кровяных телец и нервное здоровье.
Известны творожные продукты, в которые вносят растительные добавки в виде размола зерна, крупы, муки, пищевых волокон. Эти добавки являются источником клетчатки и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Введение фруктовых, ягодных, овощных наполнителей обогащает творожные продукты углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами, пектиновыми веществами. В творожные продукты вводят также фитодобавки, имеющие лечебно-профилактическое значение [10].
Рынок творожных продуктов аналитиками оценивается, как динамично растущий, с изменяющейся культурой потребления. В настоящее время потребители отдают предпочтение продуктам высокого качества без красителей и консервантов, обогащенным функциональными натуральными ингредиентами.
В настоящее время функциональные продукты создают, как правило, на основе традиционных технологий, применяя модификации, обеспечивающие повышение содержания полезных ингредиентов до уровня, сопоставимого с физиологическими нормами их потребления (10–50 % от средней суточной потребности), при этом основываются на следующих основных принципах:
- принадлежностью к традиционному рациону питания (продукты массового потребления, регулярного спроса, доступные всем группам детского и взрослого населения);
- возможностью гармоничного введения в пищевую основу функционального ингредиента с целью формирования физиологически функциональных свойств и возможности эквивалентной замены традиционной пищевой добавки неалиментарной природы;
- сохранением свойств и эффектов введённого ингредиента в составе продукта в течение всего срока его хранения;
- позиционированием разработанного продукта в структуре сбалансированного питания [9].
В настоящее время ведутся работы по созданию белковых добавок для увеличения выхода творожных продуктов. В результате разработаны новые комплексные добавки, обеспечивающие необходимое развитие технологических свойств молочной смеси и эффективное повышение выхода продукта. Разработана технология обезжиренного творога кислотно-сычужным методом с применением белкового концентрата «Милмикс экстра». В технологическую схему входят традиционные операции: подготовка сырья, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание смеси, отделение сыворотки, прессование, охлаждение, фасование.
Особенностью технологии является то, что сгусток перед фасовкой не разрезают и не подогревают. Это связано с тем, что сгусток обладает очень хорошими синеретическими свойствами.
Полученный творог обладает чистым кисломолочным вкусом без посторонних привкусов и запахом, мягкой мажущей однородной консистенцией, с белым однородным по всей массе продукта цветом. Также следует отметить хорошее отделение сыворотки при прессовании. Выход творога, при добавлении белкового концентрата «Милмикс экстра» увеличивается на 4–6 %.
Продукт обладает повышенным пищевыми и биологическими свойствами, в первую очередь из-за увеличения белковой составляющей. Также выработанный творог обладает диетическими свойствами, не уступает по органолептическим показателям продукту, выработанному по традиционной технологии.
Применение стабилизационной системы «Милмикс экстра» обеспечивает устойчивость продукта (способность переносить режимы тепловой обработки, транспортирования и хранения); необходимую консистенцию; позволяет решить проблему с низким качеством молока-сырья; стабилизирует качество готового продукта; снижает себестоимость продукта без потери качества [3,4,8].
Нами предложена технология творожного продукта с тыквой [2,7,11]. Тыква — это своего рода природный витаминно-минеральный комплекс. Чемпионом среди витаминов, содержащихся в тыкве, является бета-каротин, тыква богата витаминами С, Е, В1, В2, РР. В ней много калия, кальция, железа, магния, меди, цинка, кобальта, кремния, фтора.
Кроме того, тыква малокалорийна и богата клетчаткой. По количеству каротина тыква близка к моркови. Тыквенные семечки тоже полезны, они содержат жиры, белки, витамины и минеральные соли. Особенно богаты витамином Е, помогающим от преждевременной старости и солями цинка, которые необходимы для нормального развития мужского организма.
При всем этом тыква — овощ диетический. Из-за низкого содержания в ее мякоти грубой клетчатки и органических кислот тыкву можно употреблять в пищу даже при воспалительных заболеваниях желудка и кишечника. Она также полезна при железодефицитной анемии, так как содержит комплекс минеральных веществ, участвующих в кроветворении (железо, медь, кобальт, цинк).
Предложена технология творожного продукта с наполнителем — кунжутом. Кунжут, или Сезам (лат. Sеsamum) — род травянистых растений семейства Педалиевые (Pedaliaceae) [6].
В технологии творожного продукта используются семена кунжута. В кунжуте содержится большое количество масла, состоящего из кислот органического происхождения, насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, триглицеридов и глицериновых эфиров.
Также в кунжуте содержится вещество, которое называют сезамин. Это мощный антиоксидант. Он полезен для профилактики многих заболеваний, в том числе раковых и снижает уровень холестерина в крови, чем приносит огромную пользу организму человека. Функцию снижения холестерина выполняет содержащийся в семенах кунжута бета — ситостерин.
В полезный состав семян кунжута входят углеводы, аминокислоты, белки и витамины А, В, Е, С. Также они богат кальцием, фосфором, железом, калим, магнием и прочими минеральными соединениями. В его состав входит вещество фитин — способствующее восстановлению минерального баланса организма; пищевые волокна и лецитин.
Кунжут улучшает состояние ногтей, волос человека; положительно влияет на состав человеческой крови и стимулирует рост человека благодаря содержащемуся в нем веществу рибофлавин.
Вещество тиамин нормализует обмен веществ и улучшает работу нервной системы. А входящий в состав кунжута витамин РР необычайно полезен для работы пищеварительной системы.
Кунжут имеет большие запасы кальция, что делает его незаменимым для костей и суставов, также он является профилактикой остеопороза. Благодаря кунжуту тело становится крепче и идет активное наращивание мышечной массы.
Благодаря наличию в кунжуте фитостерина, снижается риск заболевания атеросклерозом, из-за того, что кунжут выводит холестерин из крови. Это же его полезное свойство помогает бороться с проблемами ожирения.
Для женщин в возрасте 45 лет и старше, кунжут особенно полезен. В нем содержится фитоэстроген, который считается заменителем женских половых гормонов.
Творожные продукты являются функциональными продуктами, предназначенными для всех групп потребителей молочных продуктов, поэтому разработка данных продуктов является перспективным и востребованным.
Литература:
1. Батищева Л. В., Ключникова Д. В., Курчаева Е. Е. Особенности производственного контроля в технологии молочных продуктов с растительными добавками / Актуальные вопросы технологий производства, переработки, хранения сельскохозяйственной продукции и товароведения: материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава факультета технологии и товароведения. Вып. II. − Воронеж: ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2013. − 244 с.
2. Ключникова Д. В., Лесняк Е. А. Использование тыквы в технологии низкокалорийного творожного десерта. Международная научно-техническая конференция (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» [Электронный ресурс]: сборник материалов, 3–4 декабря 2013 г. / Воронеж. гос. ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2013. –с.455.
3. Ключникова Д. В., Кузьмина Е. Л. Способ получения обогащенного творога. Производство и переработка с/х продукции: менеджмент качества и безопасности. Материалы II международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию ВГАУ и 20-летию образования факультета технологии и товароведения 24–26 апреля 2013г, Воронеж 2013, с.75–76
4. Ключникова, Д. В. Способ получения обогащенного творога. /Д. В. Ключникова, Е. Л. Кузьмина // Производство и переработка с/х продукции: менеджмент качества и безопасности. Материалы II международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию ВГАУ и 20-летию образования факультета технологии и товароведения 24–26 апреля 2013г, Воронеж 2013, с.75–76
5. Ключникова, Д. В. Роль микробиологических показателей в оценке качества творожных изделий / Материалы LII отчетной научной конференции за 2013 год. Воронеж, ВГУИТ, — 2014. С. 59.
6. Ключникова Д. В., Исмаилова А. И. Использование нетрадиционного сырья в технологии творожных продуктов // Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса [Текст]: матер. Междунар. науч.-практ. конф. /Воронеж.гос. ун-т инж. технол. –Воронеж:. ВГУИТ, 2015. –с.427–430.
7. Ключникова Д. В. Функциональный творожный продукт // Международный научно-исследовательский журнал. 2015. № 3–1 (34). С. 73–74.
8. Ключникова Д. В. Использование белкового концентрата в технологии творожного продукта // Международный научно-исследовательский журнал. 2015. № 3–1(34). С. 74–75.
9. Ребезов М. Б. Новые творожные изделия с функциональными свойствами: монография/ М. Б. Ребезов, Г. К. Альмахова, Н. Н. Максимюк и др.- Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011.
10. Бакулина О. Н. Фруктовые и овощные ингредиенты: новые виды новые возможности // Пищевая промышленность.-2008. № 2.-С. 94.
11. Лесняк Е.А, Ключникова Д. В. Использование растительного сырья в технологии творожных десертов // Современные наукоемкие технологии. 2014. № 5–1. С. 113–114.
