Исследование технологических и хлебопекарных свойств зерна пшеницы, обработанного биологическим препаратом нового поколения

Важнейшей задачей, определяемой Доктриной продовольственной безопасности, является государственная гарантия качества потребляемых продуктов питания. Однако нарушение системы государственных закупок, неудовлетворительное состояние современной базы сельскохозяйственного производства, хранения и переработки зерна привели к сокращению объемов производства и реализации высококачественного зерна. В связи с этим проблема формирования качества зерна повышенной пищевой ценности, продуктов его переработки, в первую очередь хлебобулочных изделий, является актуальной, направленной на обеспечение продовольственной безопасности России [4, c. 14, 5, с.16].

В связи, с чем была определена цель исследований — изучение влияния обработки пшеницы биологическим препаратом нового поколения — биофунгицидом на технологические и хлебопекарные свойства зерна пшеницы.

Растения обрабатывали препаратом в фазу колошения 10.05.2014 г. В опытных посевах использовали зерно озимой мягкой пшеницы сорта Юка, селекции Краснодарского НИИСХ им. П. П. Лукьяненко.

Урожай зерна в опыте с обработкой биофунгицидом на опытном поле в 2014 году составил 59,3 ц/га, в то время как на контрольном поле без обработки урожай зерна был 58,7 ц/га. Следует отметить, что наибольший сбор зерна был отмечен в эксперименте с обработкой биопрепаратом.

Оценку качества зерна, муки и хлеба в опытном и контрольном образцах, проводили в лаборатории технологии и биохимии зерна Краснодарского научно-исследовательского института им. П. П. Лукьяненко.

Качество зерна пшеницы — понятие комплексное [2, с.31]. Оно включает ряд показателей, характеризующих его мукомольные и хлебопекарные свойства. Оценка качества зерна в образцах с обработкой зерна биофунгицидом и контрольном — без обработки препаратом представлена в таблице 1.

Натура зерна один из наиболее распространенных показателей технологических свойств зерна пшеницы, на ее величину влияют: примеси, состояние поверхности зерна, его форма, крупность, плотность, влажность, пленчатость, зрелость и выполненность зерна, масса 1000 зерен, выравненность. Натура служит ориентировочным показателем мукомольной и крупяной оценки зерна. Из высоконатурного зерна получают больший выход муки и крупы [1, c.3].

Таблица 1

Сравнительная оценка качества зерна сорта Юка, ур.2014г.

В наших исследованиях натура зерна в контрольном образце без обработки была 795 г/л, в варианте с обработкой биологическим препаратом — 781 г/л. Следует отметить, что и в первом и втором образцах зерно классифицируется как высоко натурное.

Показатель масса 1000 зерен является важной характеристикой структуры урожая. В контрольном образце этот показатель был незначительно выше, на 0,7г по сравнению с опытным образцом.

Стекловидность — также один из важных показателей качества зерна. По стекловидности определяют содержание белка, мукомольные и хлебопекарные свойства пшеницы. Для сильной пшеницы этот показатель должен быть не менее 60 %. В стекловидном зерне всегда больше белка, качество клейковины лучше, чем в мучнистом или полустекловидном зерне. Большая стекловидность зерна озимой мягкой пшеницы Юка, отмечена при обработке биофунгицидом — 69 %.

Содержание белка в зерне характеризует его биологическую ценность. Нами был определен показатель седиментации, косвенно характеризующий накопление клейковинных белков и показатель содержания белка по Кьельдалю [6,с.111].

В экспериментальном образце с обработкой пшеницы в колошение, содержание белка составило — 15,6 %, в контрольном образце — 12,2 %, следовательно, можно отметить, что обработка препаратом биофунгицидом положительно сказалась на формировании белкового комплекса.

В муке, полученной из зерна сорта Юка, по двум вариантам опыта определяли количество и качество клейковины (таблица 2).

Клейковине принадлежит главная роль среди факторов, влияющих на технологические свойства зерна, так как она является структурной основой теста и хлеба. По содержанию массовой доли сырой клейковины, в варианте с обработкой пшеницы биофунгицидом муку можно охарактеризовать как к сильную, так как показатель имел значение 29,4 % сырой клейковины и показатель качества на приборе ИДК — первой группы. В контрольном варианте содержание клейковины было 21,0 % с показателем качества на приборе ИДК — 50 единиц, что соответствует качеству муки общего назначения.

Таблица 2

Качественные характеристики муки

Изучение реологических свойств теста на приборах альвеограф и фаринограф, характеризующих хлебопекарные свойства муки показало, что обработка посевов биофунгицидом положительно сказалась на показателях, характеризующих силу муки [3, с.28].

Результаты изменения структурно-механических свойств теста представлены в таблице 3.

Таблица 3

Влияние обработки пшеницы биофунгицидом в фазу колошения на реологические свойства теста

Оценивая влияние обработки пшеницы в период колошения зерна биофунгицидом на изменение реологических свойств теста из муки, полученной из зерна контрольного образца и с применением обработки биопрепаратом, установили, что обработка биопрепаратом улучшает структурно — механические свойства теста. В экспериментальном образце отмечено увеличение водопоглотительной способности теста, времени образования теста с 2,5 минут до 10,0 минут, показателя устойчивости теста и как результат — высокая валориметрическая оценка, которая составила 76 ед. пр. Валориметрическая оценка контрольного образца была 56 ед. прибора.

Обработка посевов пшеницы в колошение биопрепаратом оказала значительное влияние на растяжимость и упругость теста. Отношение P/L в случае обработки пшеницы биофунгицидом было равно 0,83, без обработки препаратом 1,74, откуда следует, что наиболее пластичным в разделке будет тесто с отношением P/L 0,83, так как оно близко к идеальному варианту, когда P/L стремится к 1. Большая удельная деформация теста сформировалась в экспериментальном образце и была равна 269 е.а., за счет благоприятного соотношения показателей упругости и растяжимости.

Влияние обработки пшеницы биофунгицидом на хлебопекарные свойства пшеничной муки оценивали путем пробной лабораторной выпечки. Результаты хлебопекарной оценки представлены в таблице 4.

Таблица 4

Влияние обработки пшеницы биофунгицидом на показатели качества хлеба

Оценка качества хлеба показала, что по таким показателям как средний вес хлеба, объемный выход, форма хлеба и общая хлебопекарная оценка образец, выпеченный из муки, произведенной из зерна пшеницы обработанной биопрепаратом, превосходит контрольный образец.

На основании полученных экспериментальных данных по комплексу показателей качества зерна, муки и хлеба образца, обработанного биофунгицидом в фазу колошения можно сделать вывод, что обработка препаратом положительно повлияла на формирование белкового комплекса зерна, улучшение реологических свойств теста, объемный выход хлеба, формоустойчивость и общую хлебопекарную оценку.

Литература:

1.         Казарцева А. Т. Систематизация признаков качества зерна в селекции озимой мягкой пшеницы / А. Т. Казарцева, Р. А. Воробьева, Н. В. Сокол // Сельскохозяйственная биология. — 1990. — № 5. — С.3

2.         Казарцева А. Т. Селекционно-генетические исследования признаков качества зерна пшеницы /А. Т. Казарцева, Р. А. Воробьева, Н. В. Сокол, Ф. А. Колесников // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. — 1993. — № 1 — С.31.

3.         Сокол Н. В. Эколого- генетический анализ изменчивости признаков качества зерна / Н. В. Сокол, А. Т. Казарцева, В. А. Драгавцев, Ф. А. Колесников // Селекция и семеноводство. — 1993. — № 4 — С.28.

4.         Сокол Н. В. Применение культуры тритикале и яблочного пектинового экстракта в производстве хлеба функционального назначения / Н. В. Сокол, Л. В. Донченко, Б. В. Мисливский, С. А. Круглякова // Хлебопечение России. — 2003. — № 1. — С.14–15.

5.         Сокол Н. В. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения / Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, О. П. Гайдукова // Хлебопечение России. — 2011. — № 1. — С.16–18.

6.         Щеколдина Т. В. К вопросу повышения биологической ценности хлеба и хлебобулочных изделий / Т. В. Щеколдина // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1 (85.1). — С. 111–113.