Современные тенденции развития технологии производства кисломолочных продуктов с использованием нутрицевтиков

Условием стабильного спроса потребителей на новые виды молочных продуктов, в том числе комбинированных, является не только их высокая пищевая и биологическая ценность, но и хорошие органолептические показатели [5-21]. Создание молочных продуктов с использованием нетрадиционного сырья с технологической точки зрения сводится к включению в рецептуру обогатителей растительного происхождения. Сочетание молочного и растительного сырья – один из распространенных способов корректирования состава молочных продуктов. Большие перспективы открываются при использовании в производстве молочных продуктов овоще-ягодных наполнителей, злаковых и масличных культур. Так, в технологии творожных изделий использованы ягоды облепихи и клюквы, а также овощи – морковь, кабачки, тыква. Ягоды были внесены в виде соков, овощи – в виде паст с однородной гомогенной консистенцией.

Технологический процесс выработки овоще-ягодных паст включает следующие операции: варку овощей на пару до готовности, протирку и дальнейшую варку полученного пюре до уменьшения объема на 20 % при температуре 110 ºС. Затем в него вносят ягодный сок. Содержание овощного пюре и сока (кг/ 1000 кг): морковь – 294,5; кабачки – 336; тыква – 288; облепиха (сок) – 81; стевия – 0,5. Аналогичные технологические подходы использованы при получении овоще-ягодной пасты «Клюковка». Она представляет собой композицию из пюре свеклы, кабачков, тыквы и клюквенного сока, содержащий (кг/1000 кг): свеклы – 113; кабачков – 387; тыквы – 387; клюквы (сок) – 113. Полученные овоще-ягодные пасты имеют профилактическую направленность, так как содержат сахарозу, богаты биологически активными веществами, легко усваиваются организмом и способствуют нормализации обменных процессов.

Изучение их микробиологических показателей в процессе хранения показало высокую надежность, что связано с антимикробными свойствами компонентов, содержащихся в растительном сырье.

С применением овоще-ягодных паст была разработана технология обо­гащенных творожных продуктов. В ходе работы по составлению и оптимизации рецептур учи­тывались сбалансированность компонентов, комплементарность органолептики - гармо­ничный вкус и привлекательный внешний вид, а также структурно-механические харак­теристики (однородность массы, взбитость, пористость, устойчивость пены). Установлено, что новые обогащенные творожные продукты обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат ви­тамины, минеральные вещества, клетчат­ку, гемицеллюлозы, пектиновые вещества. Это рекомендует использовать их для соз­дания новых составных молочных продук­тов в виде овоще-ягодных паст и блюд с молочно-белковой основой для диетического питания. Использование овоще-ягодных паст поз­воляет обогатить творожный продукт вита­мином С на 98-99,9 %, что составляет 30-50 % от суточной потребности организма человека в нем. Содержание микроэлемен­тов увеличивается до 40 %, РР – более, чем на 90 %, железа в творожном продукте «Экзоти­ка» на 96 %, в «Клюковке» - более, чем на 100 %. Относительно низкая себестоимость, вы­раженные диетические свойства, возмож­ность постоянного расширения ассортиме­нтного ряда за счет введения разнообразных наполнителей позволяют рекомендовать овоще-ягодные пасты для широкого внедрения [1].

При производстве аэрированных замороженных молочных продуктов применяется 20 % пюре из плодов шиповника. Плоды шиповника характеризуются многокомпонентностью состава. В соответствии с рецептурой первым в смесительную ванну вносят молоко, которое подогревают до 60 °С. Сухие молочные продукты восстанавливают по рецептуре водой и перемешивают до исчезновения комков. При постепенном перемешивании вносят сливочное масло, затем - стабилизаторы. Полученную смесь пастеризуют при 85-87 °С с вы­держкой 3-5 мин, охлаждают до 60-63 °С и гомогенизируют при давлении 17-17,5 МПа. После гомогенизации смесь охлаждают до 2-6 °С и направ­ляют на созревание в течение 5,5-6,5 ч. Пюре, предваритель­но подогретое до 85-90 °С и охлажден­ное до 30-35 °С, вводят в охлажденную смесь перед аэрированием. Смесь подают на замораживание до конечной температуры от -4,5 до -5,5 °С и насы­щение газом до степени взбитости не менее 115-120 %. Замороженный про­дукт фасуют и закаливают при -35 °С до достижения температуры в его толще не выше -20 °С. Упаковку и маркиров­ку производят в соответствии с требо­ваниями технических условий. Готовый продукт имеет чистый, характерный для данного вида продукта вкус, без посторонних привкусов и запахов, с ярко выраженным ароматом плодов шиповника. Консистенция однородная по всей массе, достаточно плотная, без ощутимых кристаллов льда, хлопьев и снежистости. Цвет равномерный, бледно-розовый [2].

В качестве компонента гелеобразного продукта, изготовленного из молочной сыворотки с метилцеллюлозой, использована смородина. Черная смородина широко применятся в производстве варенья, желе, соков, сиропов, вина и является одним из плодов, наиболее богатых витамином С (от 100 до 400 мг/100г). В состав черной смородины входят 2-3 % кислот и до 0,7 % пектиновых веществ. Технологический процесс производства гелеобразного продукта из молочной сыворотки состоит из следующих операций: приемки и оценки качества сырья, подготовки ягодного пюре, составления смеси сыворотки, ягодного пюре, раствора метилцеллюлозы и сахара, пастеризации смеси при температуре 95±1 ºС без выдержки, охлаждения до температуры не ниже 67±2 ºС, внесения ароматического наполнителя, расфасовки при температуре 67±2 ºС, медленного охлаждения до 37±2 ºС, желирования при температуре 4±2 ºС в течение 6-8 часов, хранения и реализации в течение 20 суток. Продукт, выработанный по данной технологии, имеет чистый, свойственный ему вкус и запах, с привкусом черной смородины, гелеобразную, застывшую, слегка упругую консистенцию. По внешнему виду - это студнеобразный, прозрачный, с глянцевой поверхностью продукт, с равномерным, характерным для наполнителя (розово-красным или фиолетово-красным) цветом. Массовая доля сухих веществ – не менее 22 %, сахарозы – не менее 10 %, рН – 4,2.

Использование молочной сыворотки в сочетании с растительными наполнителями позволяет получить сбалансированный продукт с хорошими органолептическими показателями, а также повысить содержание пищевых волокон в дневном рационе питания всех групп населения [3].

Большой интерес представляет комплексное использование дикорастущих лекарственных растений в питании человека. Для Казахстана задача применения местных лекарственных растений приобретает особое значе­ние, так как климатические условия оп­ределяют повышенную потребность в витаминах и минеральных веществах, которыми богато это сырье. С добавлением муки топинамбура и плодов шиповника разработана технология кисломолочного продукта на соевой основе. Мука топинамбура содержит до 10-12 % инулина от общей массы, который способствует ускорению, стабилизации и усилению пролиферации молочнокислых бактерий в кишечнике. Это приводит к образованию короткоцепочечных жирных кислот и нормализации микробного фона, наряду с этим в толстой кишке более значимо снижается уровень бактероидов, фузобактерий, клостридий и неполноценной кишечной палочки, выработке энергии для колоноцитов.

Следующим компонентом данного продукта является сироп шиповника. Плоды шиповника содержат углеводы, тритерпеновые спирты, пектины, дубильные вещества, органические кислоты (яблочную, лимонную, олеиновую, линолевую), флавоноиды, жирное масло, аскорбиновую кислоту, витамины В, РР, К, каротиноиды, токоферолы (витамин Е), соли железа, марганца, фосфора, магния и кальция. Установлено, что препараты плодов шиповника обладают поливитаминными, противовоспалитель­ными, ранозаживляющими, антиоксидантными, противорадиационными, дезодорирующими, желче­гонными, капилляроукрепляющими, гипогликемиическими свойствами. Разработанный продукт обладает антиканцерогенным эффектом за счет присутствия в составе соевого кефира изофлавоноидов, повышающих антиоксидантный статус организма. Помимо перечисленных выше достоинств, соевые продукты содержат многие микро- и макроэлементы, среди которых Fe, Ca, К и Р находятся в биодоступной форме. Введение в продукт экстракта топинамбура наряду с приданием продукту своеобразного вкуса позволяет использовать продукт для снижения уровня сахара в крови и нормализации микрофлоры толстого кишечника в качестве пребиотического средства. Инулин (экстракт топинамбура) способствуют усилению микробной массы и метаболической активности молочнокислых бактерий в кишечнике. Известно положительное влияние на регуляцию обмена веществ инулинсодержащих добавок при заболеваниях поджелудочной железы, атеросклерозе, ожирении, сахарном диабете. С применением топинамбура подобрана рецептура и разработана технология нового вида мороженого. В результате получен продукт с оригинальным вкусом и запахом и пониженным содержанием сахара [4].

Разработана технология и рецептура на творожный десерт с кедровым жмыхом. Жмых, оставшийся после прессования при получении кедрового масла, является ценным вторичным сырь­ем. Выход масла может составлять 40-50 % массы ядер, ос­тавшаяся часть - кедровый жмых, в котором содержатся ос­таточное количество масла, углеводы, витамины, важнейшие макро- и микроэлементы - фосфор, кальций, магний, желе­зо, кобальт, селен, медь, цинк и другие. Жмых богат биологически активными веществами и белками, его аминокислотный со­став сбалансирован и близок к белку куриного яйца, хорошо усваивается организмом. Готовый творожный десерт характеризуется хорошими органолептическими показателями: вкус чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная, пластичная, нежная, цвет белый с желтоватым оттенком, равномерный по всей массе. Полученные результаты творожных десертов с кедровым жмыхом подтверждают высокую биологическую ценность продуктов по аминокислотному составу.

В Государственном Университет им. Шакарима г. Семей, на кафедре «Технология пищевых продуктов и изделий легкой промышленности» проводится научно-исследовательская работа по разработке рецептуры и технологии производства творожной массы с использованием нутрицевтиков для функционального питания.

Литература:

1.      Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. – М.: Франтэра, 2002. – 213 с.

2.      Функциональные пищевые продукты – стратегия современного питания / В.И. Тужилкин, А.Ф. Доронин, А.А. Кочетова и др. технология здорового питания. Ч. 1. – М.: Московский гос. ун-т пищевых продуктов. 2003. – С. 60.

3.      Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 344 с.

4.      Батурин А. К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: Автореф. дис. докт. мед.наук. – М., 2008. – 263 с.

5.      Асенова Б.К., Ребезов М.Б., Топурия Г.М., Топурия Л.Ю., Смольникова Ф.Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. –Алматы , 2013 г, 212 с.

6.      Богатова О.В., Догарева Н.Г. Альхамова Г.К., Наумова Н.Л., Залилов Р.В., Максимюк Н.Н. Основы технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – Ч. 1. – 123 с.

7.      Ребезов М.Б., Мирошникова Е.П., Альхамова Г.К., Наумова Н.Л., Хайруллин М.Ф., Залилов Р.В., Зинина О.В. Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов: учебное пособие. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – 58 с.

8.      Ребезов М.Б., Мирошникова Е.П., Альхамова Г.К., Наумова Н.Л., Лукин А.А., Залилов Р.В., Зинина О.В. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – 107 с.

9.      Прохасько Л.С., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.

10.  Ребезов М.Б., Губер Н.Б., Касымов К.С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 208 с.

11.  Зинина О.В., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. –126 с.

12.  Канарейкина С.Г., Ребезов М.Б., Нургазезова А.Н., Касымов С.К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 126 с.

13.  Миронова И.В., Галиева З.А., Ребезов М.Б., Мотавина Л.И., Смольникова Ф.Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.

14.  Бурцева Т.И., Ребезов М.Б., Асенова Б.К., Стадникова С.В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 215 с.

15.  Топурия Г.М., Ребезов М.Б., Топурия Л.Ю., Утегенова А.О. Словарь-справочник по технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 140 с.

16.  Канарейкина С.Г., Ребезов М.Б., Ибатуллина Л.А., Кулуштаева Б.М. Технология цельномолочных и пробиотических продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 99 с.

17.  Ребезов М.Б., Альхамова Г.К., Нургазезова А.Н. Развитие научных основ производства безопасных национальных функциональных продуктов: монография. – Алматы: МАП, 2015. – 160 с.

18.  Наумова Н.Л., Ребезов М.Б., Варганова Е.Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение: монография. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. – 78 с.

19.  Максимюк Н.Н., Ребезов М.Б. Физиологические основы продуктивности животных: монография. – Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. – 144 с.

20.  Ребезов М.Б., Наумова Н.Л., Альхамова Г.К., Кожевникова Е.Ю., Сорокин А.В. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска Молочная промышленность. 2011. № 8. С. 38-39.

21.  Ребезов М.Б., Лукин А.А., Хайруллин М.Ф., Наумова Н.Л., Альхамова Г.К. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13-15.