Недостаток биологических активных копонентов в продуктах питания приводит к уменьшению сопротивляемости человеческого организма воздействию окружающей среды. Для восполнения биологических активных компонентов в пище, таких как, например, витамины и пищевые волокна, существуют два пути – введение в ежедневные рационы питания человека растительной массы и разработка новых продуктов питания, обогащенных максимально нативными растительными компонентами. Общим для всех пищевых волокон является то, что они не расщепляются пищеварительными ферментами человека, однако опосредованно через стабилизацию состава среды в пищеварительном тракте положительно воздействуют на различные функций организма [1, 2].
Наряду с этим, исследователями было отмечено, что многие подобные компоненты не ухудшают органолептических характеристик мясных продуктов и, вместе с тем придают им позитивные биологические активные свойства, характерные для данных ингредиентов. Кроме того, часто возникает потребность в увеличении времени хранения продуктов повседневного спроса, требует разработки соответствующих этому требованию мясных продуктов. Наличие у многих натуральных растительных ингредиентов антиоксидантных свойств могло бы позволить создать с их добавлением мясные продукты, более длительное время сохраняющие высокое качество без значимого окисление жиров и проявлений бактериальной порчи при сохранении в течение более длительного периода времени функциональных свойств [3, 4].
Анализ имеющихся в литературе данных показал, что овощные добавки и наполнители, в том числе включающие в свой состав компоненты, обладающие высокой биологической активностью, нашли широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности, например, при производстве мясных консервов для детей. Однако публикаций и разработок, свидетельствующих об использовании данных веществ в мясных продуктов массового повседневного употребления- таких, как вареные колбасы, явно недостаточное количество [5, 6–21]. Связи с этим поставлена цель обосновать и разработать технологию вареных колбасных изделий с использованием овощных добавок, корректирующих метаболизм и соответствующих фундаментальным принципам функционального питания, то есть содержащих существенные концентрации витаминов, вещества антиоксидантными свойствами и пищевые волокна.
Введение в рецептуру порошка моркови обусловлено тем, что морковь содержит ряд полезных веществ, которые практически отсутствуют в продуктах животного происхождения: пищевые волокна, эфирные масла, дубильные и ароматические вещества, органические кислоты, фитонциды, витамины С, бета-каротин, кальциферол. Содержащиеся в моркови органические кислоты облегчают усвоение труднорастворимых соединений кальция, фосфора и железа, способствуют созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Пищевые волокна способствуют ускоренному выведению из организма различных канцерогенных и токсичных элементов. Витамин С увеличивает сопротивляемость организма к инфекциям, регулирует обмен холестерина в организме и функции эндокринной и нервной систем. Кроме того, витамины С и бета-каротин являются природными антиоксидантами, способными разрушать свободные окислительные радикалы, которые образуются при действии на организм различных повреждающих факторов.
Внесение в рецептуру морковного порошка обогащает продукт природными витаминами, а также дает возможность частично снизить в рецептуре количество нитрита натрия за счет содержания красящего пигмента β-каротина.
Способ осуществляется следующим образом.
Говядину и баранину жилованную односортную, а также жир бараний курдючный измельчают на волчке с диаметром отверстия 2 мм, перемешивают с посолочными веществами, выдерживают при температуре 4°С в течении 10 часов. Затем вводят морковный порошок и составляют фарш по следующей рецептуре – сырье несоленое, кг (на 100 кг сырья): говядина жилованная односортная – 44 – 46; баранина жилованная односортная – 34 – 36; жир бараний курдючный – 10 – 12; порошок морковный – 5–7; поваренная соль – 2,59.Пряности, вспомогательные материалы и специи, г (на 100 кг несоленого сырья): сахар-песок – 100; перец черный – 100; чеснок – 150; нитрат натрия - 7,5; перец красный – 50. Осуществляют процесс куттерования в течение 8-15 минут, далее готовый фарш шприцуют, проводят вязку батонов, затем производят термическую обработку, в зависимости от диаметра батона - обжарку при температуре 50-120 °С в течение 60-80 минут до температуры в центре батона 40 °С. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 70-75 °С до достижения в центре батона температуры 70 °С. Готовые колбасы охлаждают до температуры 0 °С. Срок хранения и реализация колбасы вареной при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) % не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
Примеры осуществления способа:
Пример 1. Говядину жилованную односортную в количестве 44 кг, баранину жилованную односортную в количестве 36 кг и жир бараний курдючный в количестве 10 кг измельчают на волчке с диаметром отверстия 2 мм, перемешивают с 2,5925 кг поваренной соли, выдерживают при температуре 4°С в течении 10 часов для созревания. Затем вводят морковный порошок в количестве 7 кг и составляют фарш с добавлением 0,1 кг сахара-песка, 0,1 кг перца черного, 0,15 кг чеснока, 0,0075 кг нитрита натрия и 0,05 кг перца красного. Осуществляют процесс куттерования в течение 8-15 минут, далее готовый фарш шприцуют, проводят вязку батонов, затем производят термическую обработку, в зависимости от диаметра батона - обжарку при температуре 50-120 °С в течение 60-80 минут до температуры в центре батона 40 °С. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 70-75°С до достижения в центре батона температуры 70°С. Готовые колбасы охлаждают до температуры 0 °С. Срок хранения и реализация колбасы вареной при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) % не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
Пример 2. Способ осуществляется так же, как в примере 1, только компоненты берутся в следующих количествах: говядина– 46 кг, баранина– 34 кг, жир бараний курдючный 12 кг, порошок морковный 5 кг, соль поваренная –2,5925 кг, сахар-песок - 0,1 кг , перец черный - 0,1 кг, чеснок - 0,15 кг, нитрит натрия 0,0075 кг и перец красный 0,05 кг.
Пример 3. Способ осуществляется так же, как в примере 1, только компоненты берутся в следующих количествах: говядина – 45 кг, баранина – 35 кг, жир бараний курдючный 11 кг, порошок морковный 6 кг, соль поваренная – 2,5925 кг, сахар-песок – 0,1 кг, перец черный – 0,1 кг, чеснок – 0,15 кг, нитрит натрия 0,0075 кг и перец красный 0,05 кг.
Предлагаемая вареная колбаса имеет упругую, мягкую консистенцию, вкус и запах, свойственный данному виду изделия. В таблице 1 приведены сравнительные данные по органолептическим показателям изделий по прототипу и по изобретению.
Таблица 1
Органолептические показатели
|
Показатели качества |
Продукт |
|
|
по прототипу |
по изобретению |
|
|
Внешний вид |
Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша |
Поверхность чистая, сухая, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков |
|
Консистенция |
Упругая |
Упругая |
|
Вид фарша на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-розового и имеет однородную консистенцию |
Розовый фарш равномерно перемешан, имеет однородную консистенцию |
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей и чеснока, без постороннего привкуса и запаха |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, слегка сладковатый |
Таким образом, в соответствии с поставленной задачей разработан способ приготовления вареной колбасы с улучшенной пищевой и биологической ценностью, с хорошими органолептическими показателями для широких слоев населения.
Литература:
1. Смольникова Ф.Х., Асенова Б.К., Туменова Г.Т., Кажибаева Г.Т., Нурымхан Г.Н. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания. –Алматы, 2013. 527 с.
2. Амирханов К.Ж., Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Касымов С.К., Байтукенова Ш.Б. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения Монография / –Алматы, 2013. 127с.
3. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009. 344 с.
4. Гуринович И.С. Технология функциональных мясопродуктов. – Кемерово, 2007. С. 128.
5. Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М. Технология пищевых производств – М.: КолосС, 2009. С. 798
6. Антипова Л.В., Магомедов Г.О., Григорьева Е.В. Использование овощных порошков при производстве мясных продуктов. Мясная индустрия. 1999. № 6. C. 26-28.
7. Асенова Б.К., Ребезов М.Б., Амирханов К.Ж., Нургазезова А.Н., Бакирова Л.С. Ет өнімдерін өндірудің физика-химиялық және биохимиялық негіздері. – Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. – 130 б.
8. Ребезов М.Б., Мирошникова Е.П., Богатова О.В., Лукин А.А., Хайруллин М.Ф., Зинина О.В., Лакеева М.Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – Ч. 2.– 133 с.
9. Ребезов М.Б., Мирошникова Е.П., Богатова О.В., Максимюк Н.Н., Хайруллин М.Ф., Лукин А.А Зинина О.В., Залилов Р.В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – 107 с.
10. Прохасько Л.С., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.
11. Ребезов М.Б., Губер Н.Б., Касымов К.С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 208 с.
12. Зинина О.В., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. –126 с.
13. Зинина О.В., Ребезов М.Б., Бауыржанова А.З. Консервы мясные баночные: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. –137 с.
14. Миронова И.В., Галиева З.А., Ребезов М.Б., Мотавина Л.И., Смольникова Ф.Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.
15. Стадникова С.В., Ребезов М.Б., Романко М.Д., Зинина О.В., Игенбаев А.К. Общая технология отрасли. Технология мяса и мясопродуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. –Ч. 1. – 194 с.
16. Бурцева Т.И., Ребезов М.Б., Асенова Б.К., Стадникова С.В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 215 с.
17. Тагиров Х.Х., Ребезов М.Б., Асенова Б.К., Зубаирова Л.А., Зинина О.В. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 215 с.
18. Зинина О.В., Ребезов М.Б., Соловьева А.А. Биотехнологическая обработка мясного сырья: монография. –Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. –272 с.
19. Зинина О.В., Ребезов М.Б., Лукин А.А., Хайруллин М.Ф. Использование вторичных сырьевых ресурсов на мясоперерабатывающих предприятиях: монография. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. – 103 с.
20. Ребезов М.Б., Хайруллин М.Ф., Зинина О.В., Асенова Б.К. Использование биоактиваторов в производстве мясных снеков и их товароведная оценка: монография. – Алматы: МАП, 2015. – 160 с.
21. Губер Н.Б., Ребезов М.Б., Топурия Г.М. Минимизация рисков при внедрении технологических инноваций в мясной промышленности (на примере Южного Урала). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 2. С. 180–188.
