Подсырная сыворотка является ценным пищевым сырьем, поскольку содержит все водорастворимые тонкодисперсные компоненты молока не осажаемые в результате действия сычужного фермента. В настоящее время в странах с развитой молочной промышленностью большое внимание уделяется более полноценному и рациональному использованию всех составных частей молока в процессе его промышленной переработки [4-22]. По своим биологическим свойствам вторичное молочное сырье (обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка) не уступают цельному молоку. Наиболее ценными компонентами вторичного молочного сырья являются белки, молочный жир, углеводы, минеральные соли. Кроме того, в побочном молочном сырье содержатся витамины, ферменты, органические кислоты и другие необходимые для организма вещества [1]. В целом проблема полного и рационального использования вторичного молочного сырья еще не достаточно решена. Значительные объемы побочного сырья возвращаются для вскармливания животным, а часть их даже не используется. В перспективе предусмотрено обеспечить использование вторичного молочного сырья исключительно для производства ценных диетических пищевых продуктов.В процессе производства молочных продуктов, основанном на выделении и концентрировании всех или части белков молока, происходит высвобождение значительных количеств молочной сыворотки – ценного побочного сырья. Выход сыворотки зависит главным образом от вида производимого белкового продукта и от содержания сухих веществ в исходном цельном или обезжиренном молоке. Так, например, в процессе промышленной переработки молока в жировые (сливки, сметана, сливочное масло), белковые и белково-жировые (сыр, творог, казеин) продукты в молочное белково-углеводное сырье переходит от 50 % до 75 % сухих веществ молока. О пользе молочных и кисломолочных продуктов знают многие. Но большинство даже не догадываются, что молочная сыворотка, получаемая в процессе их приготовления и переработки, может превосходить по витаминно-минеральному комплексу свои «готовые» аналоги [1].
Молочная сыворотка - самый малокалорийный молочный побочный продукт: ее калорийность почти в 3 раза меньше, чем у молока. Обладает способностью возбуждать секрецию пищеварительных желез, поэтому ее рекомендуют при гастритах с пониженной кислотностью. Также способствует нормализации и оздоровлению микрофлоры кишечника, устранению гнилостных процессов, вызываемых недоброкачественными продуктами. Включение молочной сыворотки в ежедневный рацион позволит провести профилактику большого числа заболеваний. Особенно полезен этот напиток для людей пожилого возраста, а так же для категории людей ведущих малоподвижный образ жизни [2]. Молочная сыворотка обладает следующими достоинствами: стимулирует деятельность желудочно-кишечного тракта; улучшает работу печени и почек; выводит лишнюю воду и шлаки из организма; избавляет от проявлений атеросклероза, ревматизма, гипертонии; уменьшает развитие воспалительных процессов в кишечнике, на коже и в желудке; обладает успокаивающим эффектом. У молочной сыворотки существует только одно противопоказание: индивидуальная непереносимость этого продукта. В остальных случаях применение молочной сыворотки в лечебных целях принесет исключительно только пользу. Эффективна молочная сыворотка при таких болезнях: дисбактериоз, отравление пищей, хронический запор, хронический гастрит, панкреатит, энтероколит, болезни почек, печени (нефриты и так далее), ишемия, атеросклероз, гипертония, стенокардия, сахарный диабет, нарушение мозгового кровообращения.
Существенным фактором эффективности пищевого белка является соотношение в нем незаменимых аминкислот, поскольку оптимальные их соотношение обеспечивает пластические и фукнциональные потребности организма. С этой точки зрения белки молочной сыворотки являются наиболее полноценными. Они содержат незаменимые аминокислоты в избыточном количестве. Сывороточные белки могут служить дополнительным источником аргенина, метионина, гистидина, лизина, треонина, триптофана и лейцина. Организм использует их для структурного обмена, в основном для регенерации белков печени, образования гемоглабина и плазмы крови [2].
Молочный сахар, содержащийся в подсырной сыворотке, обладает низкой растворимостью, медленно всасывается в желудочно-кишечном тракте. Это способствует поддержанию жизнедеятельности молочнокислых бактерий в кишечнике, продуцированию молочной кислоты и созданию такой реакции среды, при которой не могут протекать гнилостные процессы, тормозится образование токсических веществ.
В молочной сывортке содержатся витамины (мг/кг): В1 – 0,37-0,45; В2 – 1,8 – 2,5; В6 –1,2-1,5; В12 – 2,2-2,9; А – 0,02 – 0,04; Е – 0,29; К1 – 0,04; Н – 0,01.
Ценность молочной сыворотки определяется также наличием фосфолипидов, которые служат передатчиком кислорода, благотворно влияющими на свертываемость крови, окисление жирных кислот, усиление деятельности ферментов. Благотворное влияние сыворотки на организм человека можно усилить, вводя в нее растительные компоненты и, в частности, яблочное желе.Весьма полезным углеводом, содержащимся в яблочном желе, является целлюлоза, которая не переваривается ферментами кишечника человека, но играет важную роль в стимулировании перистальтики кишечника. Вместе с другими балластными веществами гемицеллюлозой, пектиновыми веществами и лигином целлюлоза входит в состав пищевых волокон и способствует связыванию и выведению из организма некоторых метоболитов, препятствует всасыванию токсинов. Важной биологической особенностью обладает пектин, который связывает соли тяжелых металлов, радионуклидов, образуя нерастворимые комплексы, которые выводятся из организма [3].
Пектиновые вещества регулируют содержание холестерина, повышают устойчивость к аллергическим реакциям.
Таким образом, продукт, вырабатываемый на основе молочной сыворотки с использованием яблочного желе, может быть отнесен к диетическим продуктам и продуктам профилактического питания.В качестве стабилизатора консистенции используется желатин. Для улучшения вкуса продукта применяется свекловичный сахар. При разработке технологии яблочного желе из подсырной сыворотки вносились различные дозы применяемых компонентов, исследовалось их влияние на вкус, цвет, запах, консистенцию продукта и хранимоспасобность. В результате исследований предложена рецептура производства желе.
Найдены оптимальные параметры и режимы технологического процесса. Поступающая сыворотка исследуется по органолептическим и физико-химическим показателям, фильтруется. Сахар предварительно просеивается. В подсырную сыворотку вносят 12% сахара, смесь перемешивают до полного растворения сахара и пастеризуют при 85оС без выдержки. Затем в смесь вносят пастеризованное яблочного пюре и тщательно перемешивают в течение 30 минут до образования однородной массы и охлаждают до 30оС. Желатин предварительно замачивают в сыворотке в соотношении 1:10, оставляют на 60 минут и подогревают до 60оС. Раствор фильтруют и вносят в смесь сыворотки с пюре. Смесь медленно перемешивают, охлаждают до 20оС, разливают в упаковку, упаковывают и маркируют. Упакованный продукт отправляют в хладостатную камеру с температурой +10оС на 3 часа до образования структуры желе. Хранится продукт при температуре + 5оС не более 7 дней.
В 100 г продукта содержится: белки – 0,4 г; жиры – 0,22 г; углеводы –14,5 г, витамины В1, В 2, С. Энергетическая ценность продукта 61,23 ккал. Полученный продукт имеет приятный вкус, привлекательный внешний вид.
Литература:
1. Храмцов А.Г., «Молочная сыворотка», Москва 2004, С.143 – 145.
2. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г., Дюкар И.В., Милошенко В.В., «Использование молочной сыворотки на кормовые цели» -Москва: 1984, - 40 с.
3. Соскова Н. А., Сосков Г.П. Патент «Способ извлечения радиотоксинов цезия 134, 137 из мясного сырья», 2004117573/13, 10.06.2004.
4. Богатова О.В., Догарева Н.Г. Альхамова Г.К., Наумова Н.Л., Залилов Р.В., Максимюк Н.Н. Основы технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – Ч. 1. – 123 с.
5. Ребезов М.Б., Мирошникова Е.П., Альхамова Г.К., Наумова Н.Л., Хайруллин М.Ф., Залилов Р.В., Зинина О.В. Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов: учебное пособие. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – 58 с.
6. Ребезов М.Б., Мирошникова Е.П., Альхамова Г.К., Наумова Н.Л., Лукин А.А., Залилов Р.В., Зинина О.В. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – 107 с.
7. Прохасько Л.С., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.
8. Ребезов М.Б., Губер Н.Б., Касымов К.С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 208 с.
9. Зинина О.В., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. –126 с.
10. Канарейкина С.Г., Ребезов М.Б., Нургазезова А.Н., Касымов С.К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 126 с.
11. Миронова И.В., Галиева З.А., Ребезов М.Б., Мотавина Л.И., Смольникова Ф.Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.
12. Бурцева Т.И., Ребезов М.Б., Асенова Б.К., Стадникова С.В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 215 с.
13. Канарейкина С.Г., Ребезов М.Б., Ибатуллина Л.А., Кулуштаева Б.М. Технология цельномолочных и пробиотических продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 99 с.
14. Галиева З.А., Гафаров Ф.А., Ребезов М.Б., Долженкова Г.М., Байтукенова Ш.Б. Технологии первичной переработки продуктов животноводства. Лабораторный практикум: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. –Ч. 1: – 125 с.
15. Асенова Б.К., Ребезов М.Б., Топурия Г.М., Топурия Л.Ю., Смольникова Ф.Х. Контроль качества молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. – 212 с.
16. Ребезов М.Б., Альхамова Г.К., Нургазезова А.Н. Развитие научных основ производства безопасных национальных функциональных продуктов: монография. – Алматы: МАП, 2015. – 160 с.
17. Ребезов М.Б., Альхамова Г.К., Максимюк Н.Н., Наумова Н.Л., Амерханов И.М., Зинина О.В., Залилов Р.В. Новые творожные изделия с функциональными свойствами: монография. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – 94 с.
18. Максимюк Н.Н., Ребезов М.Б. Физиологические основы продуктивности животных: монография. – Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. – 144 с.
19. Ребезов М.Б., Наумова Н.Л., Альхамова Г.К. и др. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска. Молочная промышленность, 2011. № 8. С. 38-39.
20. Попова М.А., Ребезов М.Б., Ахмедьярова Р.А., Косолапова А.С., Паульс Е.А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов. Молодой ученый, 2014. № 9. С. 196-200.
21. Кондратьева А.В., Ребезов М.Б., Мазаев А.Н., Богатова О.В. Управление качеством на молокоперерабатывающих предприятиях. Молодой ученый, 2014. № 11. С. 55-59.
22. Ребезов М.Б., Альхамова Г.К., Максимюк Н.Н., Асенова Б.К. Комбинированный молочный напиток. Патент на изобретение РФ № 2541781 от 20.02.2015. Приоритет изобретения 21.02.2013 г.
