Разработка рецептур продуктов для рационального и сбалансированного питания

Улучшить состояние здоровья человека возможно с помощью медико-биологических средств, физического воспитания, организации рационального сбалансированного питания [1, 4-9]. Рациональное питание — это питание, достаточное в количественном отношении и полноценное в качественном, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма и обеспечивающее необходимый уровень обмена веществ. Рациональное питание строится с учетом пола, возраста, характера трудовой деятельности, климатических условий, национальных и индивидуальных особенностей [2, 3]. Для нормальной жизнедеятельности человека требуется не только снабжение его адекватным (соответственно нуждам организма) количеством энергии и пищевых веществ, но и соблюдение определенных взаимоотношений между многочисленными факторами питания, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ. Питание, характеризующееся оптимальным соотношением пищевых веществ, называется сбалансированным. Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образом организованное питание, так называемое лечебное питание - обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных. Лекарственные вещества синтетического происхождения в отличие от пищевых веществ являются для организма чужеродными. Многие из них могут вызвать побочные реакции, например, аллергию, поэтому при лечении больных следует отдавать предпочтение пищевому фактору. В продуктах многие биологически активные вещества обнаруживаются в равных, а иногда и в более высоких концентрациях, чем в применяемых лекарственных средствах. Довольно часто поиск лечебных веществ в продуктах питания идет на основе уже известного их лечебного действия. Например, было доказано, что капустные овощи предупреждают рак толстого кишечника: проведенный поиск позволил выделить серосодержащее вещество анетолтритион, которое в чистом виде оказывало выраженный подобный эффект. Многие продукты питания оказывают бактерицидные действия, подавляя рост и развитие различных микроорганизмов. Так, яблочный сок задерживает развитие стафилококка, сок граната подавляет рост сальмонелл, сок клюквы активен в отношении различных кишечных, гнилостных и других микроорганизмов. Всем известны антимикробные свойства лука, чеснока и других продуктов. К сожалению, весь этот богатый лечебный арсенал не часто используется на практике. Одним из важных продуктов питания являются зерномучные. Зерномучные продукты являются основным поставщиком усвояемых углеводов – главного энергетического  компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого и высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых кислотах.

Крупа в пищевом рационе человека составляет от 8 до 13% общего потребления зерновых. Ключом к решению вопроса о восполнении недостающих организму эссенциальных макро- и микронутриентов для оптимизации рационов питания является регулярное включение в рационы питания всех категорий населения специализированных пищевых продуктов, обогащенных жизненно необходимыми нутриентами, основой которых является натуральное природное сырье. Это позволит провести дезинтоксикационную, редукционную и аддитивную терапию, индивидуальную коррекцию пищевого статуса пациентов, увеличить сроки продолжительности жизни. В питании здоровых молодых людей, живущих в умеренном климате и не занятых физическим трудом, белки должны составлять 13%, жиры - 33%, а углеводы - 54% суточной энергоценности рациона, принятого за 100%. Примерное соотношение углеводов в рационе: крахмал - 75-80%, легкоусвояемые углеводы - 15-20%, клетчатка и пектины - 5%. Соотношение основных витаминов из расчета на1000 ккал (4,184 мДж) рациона: витамин С - 25 мг, B₁ - 0,6 мг, В₂ - 0,7 мг, В₆ –0,7 мг, РР - 6,6 мг. Соотношение кальция, фосфора и магния, которое обеспечивает наилучшее усвоение организмом, составляет 1:1,5:0,5.

На кафедре «Технология пищевых продуктов и изделий легкой промышленности» государственного университета имени Шакарима г. Семей проводится научно-исследовательская работа по созданию рецептур каш для школьного питания. С  этой целью были выбраны различные крупы: рисовая, пшенная, пшеничная, гречневая, ячменная. Исследования микроэлементного состава и микроструктуру круп проводили в лаборатории НЦРЭИ государственного университета имени Шакарима г. Семей.

Каша составлена так, что она содержит большие количества витаминов, микроэлементов (в том числе селена, железа, цинка, хрома) и более  30% пищевых волокон. Каша содержит антиоксиданты, витамины, минералы, фитопродукты, пищевые волокна, микроэлементы без наличия консервантов и пищевых химических добавок. Применение каши позволяет контролировать количество свободных радикалов, способствует детоксикации тканей, сохранению эластичности сосудов, улучшению кровотока и микроциркуляции, нормализации нейрогенных механизмов регуляции кровообращения.  

Рис. 1. Микроэлементный состав риса

Рис пропаренный – полезный пищевой продукт, содержащий до 80% витаминов и минералов. Обработанный паром рис применяют для диетического питания, он рассыпчатый и воздушный. Рис обработанный паром содержит витамины: тиамин (В₁), рибофлавин (В₂), пантотеновую кислоту (В₅), пиридоксин (В₆), фолиевую кислоту (В₉), витамин Е и РР. Микро- и макроэлементы: калий, фосфор, кальций, магний, натрий, медь, селен, железо и др. В состав риса входят аминокислоты такие, как лецитин, триптофан и метионин. Калорийность пропаренного риса составляет 123 ккал на 100 гр. продукта.

Рис. 2. Микроэлементный состав гречки

Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%). Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов группы В, РР и минеральных элементов (фосфора, калия, магния и др.). Гречневая крупа быстро разваривается (10—20 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4—5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает ее исключительную роль в питании. В данной диаграмме приведен элементный состав гречневой крупы.

Рис. 3. Микроэлементный состав пшена

Пшено шлифованное вырабатывают из проса, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью зародыш. В крупе довольно много крахмала (около 75%), состоящего из мелких зерен. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает. В результате объем крупы при варке увеличивается. В процессе шлифования удаляется ос-амилаза, которая находится в зародыше, и каши получаются рассыпчатыми. Из углеводов кроме крахмала имеются сахара — 2%, пентозаны — 3, клетчатка — 1%. Белка в пшене 14%, но он беден лизином, триптофаном и гистидином.

Изготавливается крупа пшеничная из пшеницы, чаще твердых сортов. В ее составе есть витамины, минеральные элементы, полезные составляющие, которые делают крупу необходимой частью здорового питания. В крупе найдены витамины: А, группы В, Е, РР, Н, холин. Из микроэлементов там присутствуют: цинк, железо, йод, медь, алюминий, ванадий, никель, селен, молибден, ванадий, кремний и другие. Из макроэлементов присутствуют: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, хлор, сера. В данной диаграмме приведен элементный состав пшеничной крупы. В крупу входят пищевые волокна, клетчатка, каротины, аминокислоты, растительные жиры, сахариды, крахмал, зола, вода. Калорийность пшеничной крупы - 326 ккал. Блюда из пшеничной крупы усваиваются легко, насыщают организм полезными веществами. Если употреблять пшеничную крупу регулярно, то нормализуется сердечная и мозговая деятельность.

Рис. 4. Микроэлементный состав пшеничной крупы

Ячменная крупа — это дроблёные ячменные ядра, освобождённые от цветочных плёнок. Преимущество ячневой крупы в том, что в отличие от перловой она не подвергается шлифовке, поэтому в ней больше клетчатки.  Пищевая ценность ячменя обусловлена большим количеством белков, углеводов, витаминов и микроэлементов. Она содержит калий, кальций, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, хром, йод, а также витамины Е, РР, В₄, В₃, В₆. В данной диаграмме приведен элементный состав ячменной крупы.

Рис. 5.  Микроэлементный состав ячменной крупы

Для приготовления каши были уточнены нормы воды (см. табл. 1).

Таблица 1

Количество требуемой воды для варки на 10 граммов разных видов круп

При составлении рецептуры зерновой основы каши был подобраны различные соотношения данных круп. Данные приведены в таблице 2.

Таблица 2

Нормы круп для приготовления каш

После сравнения опытных образцов рецептур каш, была проведена их кулинарная обработка в течение 20 минут. Полученные образцы были исследованы на органолептические показатели – данные приведены в таблице 3.

Таблица 3

Органолептические показатели каш

Анализ органолептических показателей показал, что наилучшие вкусовые достоинства в опыте номер 2. Каша имела привлекательный внешний вид, чистый зерновой вкус и запах.

Следующим этапом научно-исследовательской работы будет исследование физико-химических показателей каши и подбор растительных ингредиентов. Рецептура каша будет составлена с учетом содержания большего количества витаминов, микроэлементов (в том числе селена, железа, цинка, хрома) и более  30% пищевых волокон. Каша будет содержать антиоксиданты, витамины, минералы, фитопродукты, пищевые волокна, микроэлементы без наличия консервантов и пищевых химических добавок. Применение каши позволит контролировать количество свободных радикалов, будет способствовать детоксикации тканей, сохранению эластичности сосудов, улучшению кровотока и микроциркуляции, нормализации нейрогенных механизмов регуляции кровообращения.

Литература:

1.      Смольникова Ф.Х., Асенова Б.К., Кажибаева Г.Т., Касымов С.К., Искакова З.И. Технология бессолевого хлебобулочного изделия. Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти В.М. Горбатова. 2012. Т. 2. № 2. С. 84-91.

2.      Абдулгазимова А.Г., Асенова Б.К., Смольникова Ф.Х. Экологическое воспитание школьников и детей школьного возраста // материалы Всеросс. научн.-практ. конф.  с междунар. участием «Актуальность идей В.И. Вернадского в современной культурно-образовательной  и природоохранной деятельности», посв. 150 летию со дня рождения В.И. Вернадского. –Великий Новгород,. НовГУ. – С. 9-11.

3.      Смольникова Ф.Х., Байкадамова А.М., Нургазезова А.Н. Организация рационального питания в экологически неблагополучных районах // материалы Всеросс. научн.-практ. конф.  с междунар. участием «Актуальность идей В.И. Вернадского в современной культурно-образовательной  и природоохранной деятельности», посв. 150 летию со дня рождения В.И. Вернадского. –Великий Новгород,  НовГУ. – С.162-168.

4.      Губер Н.Б., Ребезов М.Б. Оценка влияния биологически активных веществ на физико-химические свойства говядины. Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. 2014. Т. 2. № 7. С. 47-50.

5.      Губер Н.Б., Ребезов М.Б., Асенова Б.К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.

6.      Губер Н.Б., Ребезов М.Б., Топурия Г.М. Минимизация рисков при внедрении технологических инноваций в мясной промышленности (на примере Южного Урала). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 2. С. 180-188.

7.      Догарева Н.Г, Стадникова С.В., Ребезов М.Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры. Оренбург: ООО ИПК «Университет», 2012. С. 945-953.

8.      Гаязова А.О., Ребезов М.Б., Паульс Е.А., Ахмедьярова Р.А., Косолапова А.С. Перспективные направления развития производства мясных полуфабрикатов. Молодой ученый.  2014.  № 9.  С. 127-129.

9.      Попова М.А., Ребезов М.Б., Ахмедьярова Р.А., Косолапова А.С., Паульс Е.А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов. Молодой ученый. – 2014. – № 9. – С. 196-200.