Молочно-растительные напитки для школьного питания

Важнейшей стратегической задачей пищевой промышленности является удовлетворение потребностей всех категорий населения в высококачественных, биологически полноценных и безопасных продуктах питания. Неблагоприятная экологическая ситуация, возникающая в городах, приводит к необходимости создания молочно-белковых продуктов функционального назначения, которые обогащают продукт белками, минеральными веществами, витаминами [1, 8-21].

В последние годы наметился дефицит пищевых белков животного происхождения в рационе питания населения Республики Казахстан, эта ситуация усугубляется общим снижением платежеспособности населения. Учитывая критическое состояние потребления белковых источников, на выработку белковых продуктов идет около 20-25 % заготовляемого молока. Благодаря современным технологиям переработки молока, его высокой пищевой и биологической ценности, производство продуктов из пастеризованного молока и его потребление тем не менее повышается [2, 3].

Анализ ситуации, сложившийся в молочной отрасли, показывает, что наиболее актуальными являются научные исследования по комплексному безотходному использованию молочного сырья, разработке новых технологических параметров с широкой гаммой поликомпонентных продуктов функционального назначения на молочной основе.

Молочные продукты питания играют важное значение в ежедневном питании человека, так как молоко содержит сбалансированный состав аминокислот, витаминов, минеральных веществ. Молочные продукты приобретают ценное значение, когда мы их комбинируем с растительными добавками, зерновыми злаками, так как дополнительно обогащаем их клетчаткой, минеральными веществами, витаминами. Одной из задач научно-исследовательской работы являлось разработка технологии молочно-растительного напитка с использованием фруктово-овощных пюре. С этой целью было взято молоко цельное 1 % жирности, пюре банана, сок морковный с мякотью, яблочный сок с мякотью. Были выбраны различные комбинации молочного и растительного сырья.

Употребление свежевыжатого морковного сока снимает утомление, повышает аппетит, восстанавливает здоровый цвет лица, ослабляет токсическое действие антибиотиков на организм, укрепляет волосы и ногти, улучшает зрение, является хорошей профилактикой простудных заболеваний, усиливает деятельность поджелудочной железы и улучшает работу пищеварительной системы в целом. Морковный сок назначают в качестве диетического и лечебного средства при заболевании грудных детей.

Бананы помогают при заболеваниях печени и почек, анемии, гипертонии, атеросклерозе, депрессии. Употребление бананов в пищу способствует выведению из организма шлаков, снижает уровень «плохого» холестерина, стимулирует работу иммунной системы, нормализует сон и успокаивает нервную систему.

Полезен банан и для пищеварительной системы. Содержащиеся в его мякоти катехоламины помогают при энтеритах, воспалении слизистых оболочек полости рта и желудка, а также язвах желудка и двенадцатиперстной кишки.

Свежевыжатый яблочный сок полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой, пищеварительной и мочеполовой систем, при гепатохолециститах, атеросклерозе, инфекциях и простудных заболеваниях. Он также активизирует деятельность почек и противодействует образованию почечных камней, обладает выраженным желчегонным и мочегонным действием, тонизирует организм и утоляет жажду.

Мёд имеет сложный химический состав. В нём содержится около 20 % воды и 80 % сухого вещества, из которого виноградный сахар составляет 35% и плодовый – 40 %. Кроме того, мёд содержит сахарозу 1,3 % – 5 %, мальтозу 5 – 10 %, декстрины 3 – 4 %. Количество белковых веществ в цветочном мёде равно 0,04 – 0,29 %. В мёде содержится 20 аминокислот. Присутствует яблочная, молочная, винная, щавелевая, лимонная, янтарная и другие кислоты. В мёде содержатся такие ферменты, как инвертаза, диастаза, каталаза, липаза и др. Из витаминов в мёде преобладают тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В3), пантотеновая, никотиновая (РР), аскорбиновая кислота (С), и др. [4].

Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди пищевых продуктов молоко – самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех возрастных категорий.

Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в основном полностью усваиваются [5].

В организме человека белки молока имеют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов, гормонов. Из 18 аминокислот молока 8 относятся к незаменимым, т.е. к кислотам, не синтезируемым в организме, но без которых не могут быть построены молекулы белков [5].

Хорошей усвояемости молочного жира способствует низкая температура его плавления. Присутствие в молочном жире необходимых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов наряду с высокой усвояемостью его обуславливают пищевую ценность молока.

В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы – углевода, характерного только для молока. Лактоза является источником энергии.

Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.

В таблице 1 приведены рецептуры молочно-растительных напитков.

Таблица 1

Рецептуры молочно-растительных напитков

Наименование сырья	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5	Опыт 6	Опыт 7	Опыт 8
Банановое пюре	123	136	73	-	73	60	120	130
Яблочный сок с мякотью	41	68	-	73	182	60	180	130
Морковный сок с мякотью	41	170	182	182	-	60	180	120
Молоко цельное 1 % жирности	816	677	727	727	727	800	500	600
Мед	20	17	18	18	18	20	20	20
итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000

 

В готовых напитках был исследован рН [6,7]. Результаты исследования приведены в таблице 2.

Таблица 2

Показатель рН молочно-фруктовых напитков

Номер опытного образца	Значение рН
Опыт 1	5,08
Опыт2	4,85
Опыт3	5,40
Опыт4	4,3
Опыт5	5,4
Опыт6	4,9
Опыт7	4,2
Опыт8	4,1

 

Результаты органолептической оценки приведены в таблице 3.

Таблица 3

Органолептические показатели молочно-растительных напитков

Номер образца	Органолептические показатели
Опыт 1	Вкус молочный, чистый с привкусом внесенных наполнителей, с преобладанием бананового вкуса, цвет светло-розовый
Опыт2	Вкус чистый молочный, цвет ярко-розовый, консистенция однородная с мякотью фруктов и овощей
Опыт3	Вкус чистый молочный с привкусом моркови, цвет оранжевый, консистенция с преобладанием мякоти моркови
Опыт4	Вкус молочный с выраженным вкусом моркови, сладкий, цвет ярко –оранжевый, консистенция густая –жидкообразная, однородная
Опыт5	Вкус чистый молочный с ярко-выраженным привкусом яблока, консистенция однородная густая жидкообразная, цвет светло-розовый
Опыт6	Вкус чистый молочный, цвет светло-кремовый, консистенция однородная жидкообразная, слегка приятный запах наполнителей
Опыт7	Вкус чистый с привкусом наполнителей с преобладанием бананового привкуса, запах чистый свежий, цвет кремовый
Опыт8	Вкус чистый молочный, консистенция однородная с привкусом внесенных наполнителей, цвет ярко-розовый

 

Результаты показали, что наилучшие вкусовые показатели были в опыте 1. Данный напиток был исследован на химический состав, результаты приведены в таблице 4.

Таблица 4

Химический состав молочно-растительных напитков

Наименование показателя	Содержание, г%
Белки	3,70
Жиры	0,88
Углеводы	9,20
Органические кислоты	0,20
Вода	85,00
Зола	0,83
Насыщенные жирные кислоты	0,60
Ненасыщенные жирные кислоты	0,02
Холестерин	0,002
Моно- и дисахариды	56,00
Крахмал	0,35

 

Молочно-фруктовые напитки могут широко применяться на предприятиях общественного питания, напиток можно использовать в школьном питании, как источник полезных микроэлементов и витаминов.

 

Литература:

1.      Сизенко Е.И. Актуальные проблемы развития молочной промышленности. Молочная промышленность, № 2001, №4.

2.      Мартынов А.В. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения. // Молочная промышленность № 7, 2000 с.11-12.

3.      Балансы ресурсов и использования важнейших видов сырья, продукции производственно-технического назначения и потребительских товаров по Республике Казахстан за 2002 год. Статистический справочник. /Под ред, Б.К. Тортаева /. Алматы. 2003. с 28.

4.      http://supercook.ru/honey/honey-02.html

5.      Твердохлеб Г.В., Диланян 3. X., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов - М.: Агропромиздат, 1991 г.

6.      Асенова Б.К., Ребезов М.Б., Топурия Г.М., Топурия Л.Ю., Смольникова Ф.Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. –Алматы , 2013 г, 212 с.

7.      Смольникова Ф.Х., Искакова З.И. Современные методы исследования молока и молочных продуктов// Материалы междунар. научно-прак. конф., посв.я памяти В.М. Горбатова , том 2 , 2012 г, с.91-97.

8.      Богатова О.В., Догарева Н.Г. Альхамова Г.К., Наумова Н.Л., Залилов Р.В., Максимюк Н.Н. Основы технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – Ч. 1. – 123 с.

9.      Ребезов М.Б., Мирошникова Е.П., Альхамова Г.К., Наумова Н.Л., Хайруллин М.Ф., Залилов Р.В., Зинина О.В. Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов: учебное пособие. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – 58 с.

10.  Ребезов М.Б., Мирошникова Е.П., Альхамова Г.К., Наумова Н.Л., Лукин А.А., Залилов Р.В., Зинина О.В. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – 107 с.

11.  Прохасько Л.С., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.

12.  Ребезов М.Б., Губер Н.Б., Касымов К.С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 208 с.

13.  Зинина О.В., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. –126 с.

14.  Канарейкина С.Г., Ребезов М.Б., Нургазезова А.Н., Касымов С.К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 126 с.

15.  Миронова И.В., Галиева З.А., Ребезов М.Б., Мотавина Л.И., Смольникова Ф.Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.

16.  Бурцева Т.И., Ребезов М.Б., Асенова Б.К., Стадникова С.В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 215 с.

17.  Топурия Г.М., Ребезов М.Б., Топурия Л.Ю., Утегенова А.О. Словарь-справочник по технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 140 с.

18.  Канарейкина С.Г., Ребезов М.Б., Ибатуллина Л.А., Кулуштаева Б.М. Технология цельномолочных и пробиотических продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 99 с.

19.  Ребезов М.Б., Альхамова Г.К., Нургазезова А.Н. Развитие научных основ производства безопасных национальных функциональных продуктов: монография. – Алматы: МАП, 2015. – 160 с.

20.  Наумова Н.Л., Ребезов М.Б., Варганова Е.Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение: монография. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. – 78 с.

21.   Максимюк Н.Н., Ребезов М.Б. Физиологические основы продуктивности животных: монография. – Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. – 144 с.