Анализ структуры питания населения Казахстана свидетельствует о фактическом несоответствии пищевого статуса современного человека энергетическим и физиологическим потребностям его организма. Одна из актуальных проблем – сохранение здоровья человека. Согласно выводам международных организаций ФАО/ВОЗ наиболее простым и эффективным решением проблемы является создание системы здорового питания, т.е. создание функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище [3-12]. Конструирование функциональных продуктов питания путем обогащения их традиционных аналогов биологически активными добавками (БАД) к пище (разрешенными к применению, с доказанными медико-биологическими свойствами) весьма перспективно. Хлебобулочные изделия являются продуктами повседневного потребления, причем, как свидетельствует статистика, Казахстан занимает одно из ведущих мест в мире по среднедушевому потреблению этих продуктов. Вполне очевидно, что создание широкого ассортимента хлебобулочных продуктов, в том числе функционального назначения, задача важная и необходимая. Социально – экономические преобразования в Республике Казахстан, за последние полтора десятилетия привели к изменению, как качественно, так и количественно составляющей основного рациона питания большей части населения нашей страны с одной стороны, отмечено снижение качества продуктов сократилось потребление белков, витаминов, макро – микроэлементов с другой стороны, наметилась тенденция к отходу от традиционных принципов питания, наблюдается рост объема продуктов питания содержащих консерванты, стабилизаторы, эмульсии, красители. Повышение пищевой и биологической ценности хлеба осуществляют различными способами: регулированием химического состава изделий, введение биологически активных веществ, позволяющих получать готовые изделия, которые обладают функциональными свойствами. Для повышения качества хлебобулочных изделий в состав хлеба вводятся отруби пшеничные диетические, используется мука из цельного зерна, микроцеллюлоза, таким образом, продукт обогащается пищевыми волокнами. Увеличить содержание белка и соответственно, уменьшить содержание крахмала можно путем введения белоксодержащего сырья (концентратов и изолятов молочного, сывороточного, соевого и горохового белков). Улучшение пищевой и биологической ценности хлеба и хлебобулочных изделий возможно в следующих направлениях: использование пищевых добавок (БАДы и БАВы), которые позволяют обогатить хлеб пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами; технология производства хлеба из целого зерна, обогащение его натуральными витаминами и минеральными веществами, добавление белковых обогатителей (бобовые культуры, сухие молочные продукты); добавление углеводных обогатителей (картофельный, кукурузный крахмал, рисовая мука, солод); технология производства диетических изделий и функциональных видов хлеба, для определенной категории лиц, нуждающихся в лечебном питании [2].
В технологии производства хлеба также используются технологические мероприятия, которые повышают качество хлеба. К технологическим мероприятиям, улучшающим качество вырабатываемой продукции следует отнести следующее: механическая обработка теста при его замесе с целью ускорения созревания теста; добавление «спелого» теста, с целью ускорения теста, усиления запаха и вкуса готовых изделий; добавление жировых продуктов в виде водно-жировой эмульсии с использованием поверхностно-активных веществ (лецитина, фосфатидного концентрата и других); внесение части муки (3-5%) в виде заварок. Данный процесс эффективен при использовании муки с пониженной газо- и сахаробразующей способностью. Применение заварок значительно улучшает показатели качества хлеба, но и способствует длительному сохранению свежести; замена прессованных дрожжей на дрожжи активные или инстантные, которые имеют высокую активность ферментов и сразу включаются в процесс спиртового брожения. Повышение эффективности использования ресурсного потенциала и перестройка структуры продовольственного комплекса за счет приоритета в производстве наиболее ценных и энергоемких продуктов и сырья – важнейшие задачи в деле улучшения продовольственного снабжения населения страны. За последние годы в развитых странах мира произошли крупные изменения, обеспечивающие резкое сокращение затрат труда и ресурсов на производство продуктов питания в результате повышения удельного веса жиров растительного происхождения. Растительные жиры имеют ряд преимуществ, для здоровья человека перед животными жирами. По питательности и усвояемости подсолнечное масло заметно превосходит животные жиры [1]. Практическое значение в пищевой промышленности, в том числе хлебопекарной, имеет применение побочных продуктов с повышенным содержанием полезных веществ – углеводов, белков, аминокислот, витаминов, минеральных компонентов и т.д., приводящих не только к экономии минеральных ресурсов, но и к повышению питательной ценности готовых изделий. Рынок продуктов функционального питания стремительно формируется и в Казахстане. К функциональным продуктам питания можно отнести хлебобулочные изделия. Критериями обогащения хлебобулочных изделий являются зерновой состав, добавление отрубей («отрубной хлеб»), семян подсолнечника, льна и сои. Различают также йодированный и витаминизированный хлеб [2].
С целью рационального использования подсолнечного шрота на пищевые цели планируется использование его в составе эмульсии для производства продуктов функционального питания. На основе проведенных исследований разработан новый путь рационального использования подсолнечного шрота, который заключается в добавлении его при производстве хлебобулочных изделий, а также обогащение булочек белками и частичной заменой сливочного масла. В последнее время распространенным явлением во всех слоях населения стала гипокинезия. В сочетании с избыточной энергетической ценностью рационов питания она является одной из причин «болезни века» - избыточного веса. В связи с этим актуальной становится задача снижения энергетической ценности пищевых продуктов при условии сохранения или повышения их биологической ценности. Это может быть достигнуто путем добавления в пищевые продукты низкокалорийных растительных добавок. Поэтому особое внимание нужно уделить производству полезных и питательных хлебобулочных изделий. Аминокислотный состав белков подсолнечных семян свидетельствует о высокой питательной ценности подсолнечного шрота. Считают, что из растительных белков белок подсолнечных семян меньше всего отклоняется от стандарта (белка куриного яйца) получение пищевых белков из семян подсолнечника в настоящее время приобретает промышленное значение. Основное направление использования белка – обогащение хлебобулочных изделий.
Таким образом, использование биологически – активных добавок при производстве хлебобулочных изделий является очень актуальным. Повышение эффективности использования ресурсного потенциала и перестройка структуры продовольственного комплекса за счет приоритета в производстве наиболее ценных и энергоемких продуктов и сырья – важнейшие задачи в деле улучшения продовольственного снабжения населения страны.
Литература:
1. Наумова Н.Л., Ребезов М.Б., Варганова Е.Я. Функциональные продукты питания. Спрос и предложение: монография. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. 78 с.
2. Смольникова Ф.Х., Асенова Б.К., Материалы научно-практической конференции «Продовольственная безопасность Казахстана: состояние и перспективы», Семей 2012, С.91-92.
3. Прохасько Л.С., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.
4. Ребезов М.Б., Губер Н.Б., Касымов К.С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 208 с.
5. Зинина О.В., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. –126 с.
6. Миронова И.В., Галиева З.А., Ребезов М.Б., Мотавина Л.И., Смольникова Ф.Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.
7. Бурцева Т.И., Ребезов М.Б., Асенова Б.К., Стадникова С.В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 215 с.
8. Долженкова Г.М., Галиева З.А., Ребезов М.Б., Гафаров Ф.А., Байтукенова Ш.Б. Технологии первичной переработки продуктов животноводства. Лабораторный практикум: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. –Ч. 2: – 120 с.
9. Зинина О.В., Ребезов М.Б., Соловьева А.А. Биотехнологическая обработка мясного сырья: монография. –Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. –272 с.
10. Ребезов М.Б., Хайруллин М.Ф., Зинина О.В., Асенова Б.К. Использование биоактиваторов в производстве мясных снеков и их товароведная оценка: монография. – Алматы: МАП, 2015. – 160 с.
11. Ребезов М.Б., Альхамова Г.К., Нургазезова А.Н. Развитие научных основ производства безопасных национальных функциональных продуктов: монография. – Алматы: МАП, 2015. – 160 с.
12. Ребезов М.Б., Альхамова Г.К., Максимюк Н.Н., Наумова Н.Л., Амерханов И.М., Зинина О.В., Залилов Р.В. Новые творожные изделия с функциональными свойствами: монография. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – 94 с.
