Разработка технологии сокосодержащих напитков и исследования пищевой безопасности (патентный поиск)

Исследования проводились на основе анализа источников патентной информации. Объектом патентного исследования стали: сокосодержащие напитки, овощные соки. Здоровое питание требует потребления с пищей необходимого количества энергии, а также достаточного потребления незаменимых пищевых веществ, в число которых входят витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты и незаменимые жирные кислоты. Потребности человека в различных пищевых веществах связаны с его энергетическими потребностями, возрастом, полом, ростом и весом [3–7]. На потребность в пищевых веществах влияют также такие факторы образа жизни, как уровень физической активности, стресс, курение, потребление алкоголя. Ни один пищевой продукт в отдельности не содержит всех пищевых веществ в оптимальных количествах и правильных соотношениях. Вот почему здоровее питание возможно только при потреблении разнообразных пищевых продуктов [1].

Сокосодержащими напитками называются различные виды безалкогольных напитков, в состав которых входит овощное или фруктовое сырье. Продукция производится на основе фруктового или овощного сырья. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей — документ, регулирующий производство сокосодержащих напитков. Соковая продукция из фруктов и (или) овощей, находящаяся в обращении на территории государств-членов ЕАЭС, не должна причинять вред жизни или здоровью граждан и должна соответствовать требованиям к безопасности соковой продукции из фруктов и (или) овощей, установленным в приложении к настоящему техническому регламенту в части гигиенических и микробиологических показателей. Определение показателей безопасности смешанной соковой продукции из фруктов и (или) овощей осуществляется исходя из соотношения массовых долей их отдельных компонентов с учетом как этих массовых долей, так и нормативов допустимых уровней вредных веществ. Сокосодержащие фруктовые напитки представляют собой жидкий продукт, полученный смешением фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков с питьевой водой. Сокосодержащие фруктовые напитки консервируются физическим способом, за исключением обработки ионизирующим излучением. Сокосодержащие овощные напитки представляют собой жидкий продукт, полученный смешением овощного сока или концентрированного овощного сока или соков с питьевой водой, с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов [2]. Проведен анализ информации по содержанию по следующим классам (см.табл. 1).

Таблица 1

Темы по которым проводился поиск, в соответствии с международной классификацией МПК

Рассмотрим изобретения по теме «Разработка технологии сокосодержащих напитков и исследования пищевой безопасности»:

1)        Патент РФ № 2396034 от 10.08.2010 «Тыквенный нектар» (авторы: Каленик Т. К., Парфенова Т. В., Новицкая Е. Г., Коростылева Л. А.). Сегодня такие безалкогольные напитки на основе овощных и плодово- ягодных компонентов рассматривают как оптимальную форму пищевого продукта, используемую для обогащения организма человека биологически активными веществами. Тыква — ценная высокоурожайная культура, идеально подходящая для диетического и детского питания. Ее плоды содержат в среднем крахмал, каротин, витамины С, B₁, B₂, К, РР, клетчатку, пектиновые вещества, органические кислоты, соли кальция, магния, железа. Способ приготовления тыквенного нектара включает стандартные операции подготовки и приготовления напитков в виде нектаров. Предварительно вымытую тыкву очищают, измельчают и подвергают кратковременной тепловой обработке в воде — бланшированию, как правило, 15 мин при температуре 90–100°С. Превышение этой температуры и продолжительности нагревания приводит к разрушению витаминов и появлению в нектарах вареных тонов. При бланшировании происходит частичный переход сухих веществ из сырья в воду, поэтому бланшированную тыкву откидывают на сито. Полученный отвар используют для приготовления сахарного сиропа и добавляют при купажировании, а тыкву затем протирают для придания однородной консистенции.

2)        Патент РФ № 2405386 от 10.12.2010 «Сокосодержащий тыквенный напиток» (авторы: Каленик Т. К.,Парфенова Т. В.,Новицкая Е. Г.,Коростылева Л. А.). Совокупность биологически активных веществ, содержащихся в тыкве, способствует выведению холестерина и улучшает водный и солевой обмен, поэтому она рекомендуется в любом виде при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Одно из главных достоинств тыквенных напитков — пищевая и биологическая ценность, низкая калорийность, нежные диетические волокна. Для приготовления 100 мл сокосодержащего тыквенного напитка используют тыквенный сок — 44,7 мл, тыквенный отвар 21,5 мл, сок лимонника — 6,9 мл, сахарный сироп с содержанием сухих веществ 66 мас. % — 26,7 мл, кукурузное масло — 0,1 мл, каррагинан — 0,1г.

3)        Патент РФ № 2013129863 от 10.01.2015 «Пищевое волокно из фруктовых и овощных побочных продуктов» (авторы: Пешке Т., Козман О., Ривера Т., Хичкок Б.). Пищевое волокно, экстрагированное из фруктовых или овощных побочных продуктов, с молекулярной массой от около 5000 грамм/моль (г/моль) до около 8000 г/моль, причем пищевое волокно экстрагировано с использованием комбинации физического метода разрушения стенок клеток побочных продуктов и ферментативного гидролиза. Способ получения растворимого пищевого волокна, включающий: уменьшение размеров частиц фруктовых или овощных побочных продуктов; подвергание частиц побочных продуктов физическому методу разрушения стенок клеток частиц побочных продуктов; добавление в частицы побочных продуктов одного или более фермента; смешивание или перемешивание частиц побочных продуктов; и фильтрование частиц побочных продуктов с получением ретентата и пермеата, причем пермеат содержит пищевое волокно.

4)        Патент РФ № 2426461 от 20.08.2011 «Способ производства овощного напитка» (автор: Квасенков О. И.). Способ производства овощного напитка, предусматривающем мойку, инспекцию,обрезку остатков ботвы и концов, ополаскивание и измельчение свеклы с получением соответствующего пюре, обрезку остатков ботвы и концов, мойку, инспекцию,ополаскивание и измельчение сельдерея с получением соответствующего пюре, смешивание перечисленных компонентов с прочими овощными пюре, питьевой водой и поваренной солью, подогрев, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что ополаскивание свеклы осуществляют при барботировании двуокиси углерода в промывочную воду, измельчение свеклы осуществляют непосредственно после ополаскивания, а после измельчения финишируют, ополаскивание сельдерея осуществляют при барботировании двуокиси углерода в промывочную воду, а после измельчения сельдерей финишируют, в качестве прочих овощных пюре используют пюре из овсяного корня, для приготовления которого овсяный корень моют, инспектируют, ополаскивают при барботировании двуокиси углерода в промывочную воду, измельчают и финишируют, при смешивании дополнительно вводят лимонную кислоту.

5)        Патент РФ № 2532998 от 20.11.2014 «Переработка цельных фруктов и овощей, переработка побочных ингридиентов из овощей и фруктов и применение переработанных фруктов и овощей в напитковых и пищевых продуктах» (авторы: Хан Д. Г., Ламинкра С., Ривера Т., Янг Д., Трезза Т. А.,). Для получения сокового продукта комбинировали апельсиновый сок (200 г), морковные выжимки, прошедшие обработку для уменьшения размера частиц (43 г), лимонный сок (2 г) и морковную слизь (1 г). Полученный в результате соковый продукт имел следующие нутритивные характеристики на порцию 8 унций (~227 г). Калорийность: 100; общий жир: 0 г; холестерин: 0 мг; общие углеводы: 25 г (пищевые волокна 3 г; сахара 20 г); витамин A: 220 %; витамин C: 100 %.

6)        Патент РФ № 2011111727 от 10.10.2012 «Натурально подслащенные соковые продукты» (авторы: Ривера Т., Эстерлинг Д.). Напиток, содержащий: апельсиновый сок, добавленную воду, ребаудиозид A, гомогенизированную апельсиновую пульпу, по меньшей мере один цитрусовый ароматизатор, лимонную и яблочную кислоту, и по меньшей мере один дополнительный модификатор вкуса. Способ получения напитка, включающий смешивание вместе в любом порядке: по меньшей мере одного фруктового сока; по меньшей мере одного высокоинтенсивного некалорийного подсластителя; и гомогенизированной пульпы.

7)        Патент РФ № 2013148464 от 10.05.2015 «Состав для приготовления безалкогольного напитка» (автор: Ханьков В. Ю.) Состав для приготовления безалкогольного напитка, содержащий концентрированный морковный сок, лимонную кислоту, подсластитель и воду, отличающийся тем, что в качестве подсластителя содержит сахар-песок и фруктозо-глюкозный сироп, и дополнительно содержит вкусоароматическую основу «Бузина», вкусоароматическую основу «Гуарана», хлорид натрия и углекислый газ пищевой, при следующем соотношении компонентов, в кг/т напитка: 1,0 вкусоароматическая основа «Бузина» 1,0, вкусоароматическая основа «Гуарана» 1,0, концентрированный морковный сок 60,0, сахар-песок 57,0, фруктозо-глюкозный сироп 1,5, лимонная кислота 0,2, хлорид натрия 6,0, углекислый газ пищевой до 1 т. Вода при этом вкусоароматическая основа «Бузина» содержит концентрированный сок бузины, воду, лимонную кислоту и ароматообразующие вещества бузины, а вкусоароматическая основа «Гуарана» содержит воду, концентрированый сок черной моркови, лимонную кислоту, сахар, экстракт и ароматизатор гуараны, кофеин и хинин.

8)        Патент РФ № 2436419 от 20.12.2011 «Способ увеличения сроков хранения соков» (авторы: Аньшакова В.В, Шеин А. А., Хлебный Е. С., Шашурин М. М., Жуков М. А., Кершенгольц Б. М.) Согласно предложенному способу в сок добавляют природный антиоксидант, а именно дигидрокверцетин. Антиоксидант добавляют из расчета 15–19 мг/л жидкого продукта. Данный способ позволяет увеличить срок хранения соков прямого отжима, концентрированных, восстановленных, нектаров и сокосодержащих напитков, благодаря тому, что дигидрокверцетин способен предотвращать реакции свободнорадикального и перекисного окисления, брожения и образование плесени.

Анализ патентных источников показал, что сокосодеращие напитки являютcя инновационными продуктами при разработке новых видов функционального и диетического питания; важной перспективой данной области можно считать напитки на основе композиций натуральных соков.

Литература:

1.         Нурымхан Г. Н., Акчина Г. А., Технология и качество сокосодержащих напитков на основе тыквы. Качество продукции, технологий и образования: материалы Х международной практической конференции. Магнитогорск, 2015. С. 42–47.

2.         Нурымхан Г. Н., Смольникова Ф. Х., Нургазезова А. Н., Касымов С. К., Игенбаев А. К., Акчина Г. А. Исследование пищевой безопасности сокосодержащих напитков. Молодой учёный, 2015. № 10.3 (90.3). С. 34–36.

3.         Прохасько Л. С., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности. Алматы: МАП, 2015. 112 с.

4.         Ребезов М. Б., Губер Н. Б., Касымов К. С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности. — Алматы: МАП, 2015. 208 с.

5.         Миронова И. В., Галиева З. А., Ребезов М. Б., Мотавина Л. И., Смольникова Ф. Х. Основы лечебно-профилактического питания. Алматы: МАП, 2015. 112 с.

6.         Бурцева Т. И., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Стадникова С. В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения. Алматы: МАП, 2015. 215 с.

7.         Канарейкина С. Г., Ребезов М. Б., Нургазезова А. Н., Касымов С. К. Методологические основы разработки новых видов продуктов. — Алматы: МАП, 2015. — 126 с.