Инновационные технологии обогащения муки из различных зерновых культур (патентный поиск)

Патентные исследования по теме «Инновационные технологии обогащения муки из различных зерновых культур» проводилось с целью отслеживания данной отрасли в Республике Казахстан и Российской Федерации. Объектом патентного исследования стала композитная мука. Хлебобулочные изделия является основными продуктами питания, поэтому исследования по повышению его качества с увеличенным содержанием белка и других необходимых для человека веществ, за счёт добавляемых натуральных компонентов, достаточно значимые [5–10].

В соответствии со стратегией индустриально-инновационного развития Республики Казахстан, экономическая мощь государства оперделятся повышением эффективности производства, ростом производительности труда, а также увеличением обьемов высокотехнологической продукции. В преддверии вступления Казахстана во Всемирно-торговую организацию развитие мукомольно-крупяной промышлености непосредственно связана с решением таких задач: повышение качества вырабатываемой продукции; разработка технологии получения новых видов продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью. Технологии производства муки из зерновых культур, с целью расширения ассортимента существуйщей номенклатуры сортов муки и повышения пищевой и биологической ценности пищевых продуктов является важной задачей для стран Евразийского экономического союза [1]. В связи с этим при поиске нового ассортимента хлеба повышенной белковости на основе бесклейковинных мучных компонентов возникает необходимость максимально снизить ухудшение качества хлеба и его объёма [2].

Проведен анализ информации по содержанию по следующим классам (см.табл. 1).

Таблица 1

Темы, по которым проводили поиск, в соответствии с международной классификацией МПК

Проблема некачественного питания включает в себя: социально-экономический, медико-биологический, научно-технический (ресурсы, технологии и оборудование) и организационно-производственные аспекты. Следовательно, она требует системного изучения и комплексного решения [3].

Как всем нам известно, пшеница является наиболее широко производимой зерновой культурой в мире, в своем естественном состоянии пшеница хороший источник витаминов В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₆ (пиридоксин), Е, ниацина, а также железа и цинка. Но, как не жаль, из-за того, что большое количество этих питательных веществ сконцентрировано во внешних оболочках зерна пшеницы, значительная часть их теряется в мукомольном процессе. Хлебобулочные изделия из композитной смеси обладают высокой пищевой, в том числе биологической ценностью, а также улучшается качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличивается срок сохранения свежести изделий (патент РФ № 2332010 от 27.08.2008)

Способ производства хлеба включает замес теста из композитной смеси, муки, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба. Композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, сухая пшеничная клейковина, ячменные хлопья, гороховые хлопья, картофельные хлопья, ядра подсолнечника (патент РФ № 2390132 от 27.05.2010).

Известен способ производства хлеба из пшеничной муки, предусматривающий приготовление опары, содержащей изолят белка, полученный из бобовых в виде сухого порошка, пшеничной муки и дрожжевого продукта, замес теста с последующей расстойкой, формовку, выпечку (патент РФ № 2482682 от 27.05.2013).

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, воды и соевого компонента, в качестве соевого компонента используют соевую сыворотку (патент РФ № 2170019 от 10.07.2001).

Композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении по массе, полученную композитную смесь к массе муки пшеничной хлебопекарной смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами. Предложенный способ позволяет получить изделия повышенной пищевой ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами гр. В, улучшить качество изделий по органолептическими свойствам (патент РФ № 2387135 от 27.04.2010).

Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную второго сорта и дополнительное сырье. В качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко. Компоненты используют при следующем соотношении: мука ржаная обдирная, мука пшеничная второго сорта, чечевица, соевая мука, сухое обезжиренное молоко. Изобретение позволяет получить изделие повышенной биологической ценности, расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий (патент РФ № 2527298 от 10.03.2014).

Известен способ получения мучных изделий с использованием в качестве соевого компонента соевого белково-липидного комплекса, содержащего коагулированный белок соевого молока и соевое масло (патент РФ № 2550481 от 10.05.2015). Недостатком данного способа является относительно низкая биологическая ценность готовых изделий, связанная с отсутствием в соевом масле витамина Е и фосфатидов, а также пищевых волокон — клетчатки в коагулированном соевом молоке. Техническим результатом изобретения является долго не черствеющий хлеб с высоким содержанием йода и железа.

Способ производства хлеба из композитной муки состоящий в приготовлении теста, его разделке, расстойке и выпечке тестовых заготовок, согласно изобретению, пшеничной муки предварительно смешивают соевой муки, или кукурузной муки, или овсяной муки. (патент РК № 18361). Наиболее близким техническим решением, взятым нами за прототип, является композитная мука для выпечки хлеба (пред. патент РК № 18301), включающая пшеничную муку и, возможно, соевую муку, согласно изобретению, дополнительно может содержать овсяную и кукурузную муку. Недостатком прототипа является то, что композитная мука содержит, кроме муки пшеничной, только один компонент: или соевую или овсяную или кукурузную муку, поэтому не в достаточной мере повышает содержание белков, микроэлементов и витаминов в хлебе. Недостатком варианта с использованием овсяной муки является то, что она содержит глютен. Хлебобулочное изделие не способно удовлетворить потребности людей, страдающих заболеваниями, связанными с нарушением обмена веществ, вследствие содержания крахмала и большого количества муки; дробленые зерна не достаточно усваиваются организмом человека.

Мука, полученная из гречневой крупы очень богата растительным белком, в состав которого входят самые полезные и необходимые организму аминокислоты. Кроме того, в гречневой муке очень много растительной клетчатки и совсем мало жиров — поэтому ее нередко используют для приготовления диетических блюд. Гречневая мука — это ценный и продукт для тех людей, которые придерживаются сбалансированного и здорового питания. В гречневой муке содержится минимальное количество сахара и углеводов. Среди полезных веществ, содержащихся в гречневой муке, стоит выделить магний, цинк, железо, калий, рутин, природные антиоксиданты, а также витамины Е и группы В. Гречневая мука, в отличие от пшеничной, не содержит глютен.

Рисовая мука — мука из зёрен риса, является одним из рекордсменов по содержанию растительного белка, содержит витамины, фосфор, калий и магний. Благодаря своей хорошей усвояемости рисовая мука служит основой для изготовления прикорма детей, начиная с 4–5-ти месячного возраста, не содержит глютен. Отличительной чертой рисовой муки можно назвать тот факт, что она считается крахмалосодержащим сырьем, в котором полностью отсутствует клейковина [4].

Мука, обогащенная зерновыми культурами, — это необходимость, которая продиктована объективными изменениями образа жизни, набора и пищевой ценности используемых продуктов питания. Поэтому и осуществляться оно может только на основе четко сформулированных, научно обоснованных и проверенных практикой медико-биологических и технологических принципов, определяющих решение наиболее важных проблем, возникающих при разработке, производстве и реализации композитной муки из зерновых культур.

Литература:

1.         Асенова Б. К., Касымов С. К., Муратбаев А. М., Ребезов М. Б. Композитная мука с добавлением рисовой муки в пшеничную. Качество продукции, технологий и образования: материалы Х междунар. научно практ. конф. Магнитогорск: Изд-во МГТУ им. Г. И. Носова, 2015. С. 93–95.

2.         Колмаков Ю. В., Зелова Л. А., Казыдуб Н. Г., Клинг А. П. Фасолевый компонент в хлебобулочных и кондитерских изделиях: методическое пособие. Омск: Полиграфический центр КАН, 2013. 50 с.

3.         Алимкулов Ж. Развитие инновационных технологий перерабатывающей и пищевой промышлености. Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана, 2011. № 1. С. 24–27.

4.         Muratbayev A. M., Assenova B. K., Kassymov S. K., Nurimkhan G. N., Nurgazezova A. N. Food fortification. Перспективы развития науки и образования: материалы международной научно-практической конференции (28 февраля 2015 г). Тамбов, 2015. Ч 9. С.7–9.

5.         Прохасько Л. С., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности. Алматы: МАП, 2015. 112 с.

6.         Ребезов М. Б., Губер Н. Б., Касымов К. С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности. — Алматы: МАП, 2015. 208 с.

7.         Миронова И. В., Галиева З. А., Ребезов М. Б., Мотавина Л. И., Смольникова Ф. Х. Основы лечебно-профилактического питания. Алматы: МАП, 2015. 112 с.

8.         Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Изучение потребительских предпочтений хлебобулочных изделий (на примере г. Челябинска). Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: Мат. V междунар. научн.-практ. конф.: в 2 т. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Т. I. С. 272–277.

9.         Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Гуря В. В., Кофанова М. Ю., Выдрина Н. В., Ребезов Я. М. Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Патент на изобретение РФ № 2485782 от 27.06.2013. Приоритет изобретения 12.12.2011.

10.     Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Кофанова М. Ю. и др. О возможности обогащения хлебобулочных изделий функциональными добавками. Техника и технология пищевых производств. 2012. № 1 (9). С. 55–59.