За высокие вкусовые качества мясо нутрий получило широкое признание как диетический продукт. Это ценный продукт питания для детей, подростков, кормящих матерей, а также страдающих болезнями пищеварительных органов, почек и печени, сахарным диабетом, склерозом и других заболеваний [1, 2, 3].
Мясо нутрий тонковолокнистое, нежное и ароматное, легко поддающееся любой кулинарной обработке. По цвету оно схоже с говядиной, по аромату и вкусу напоминает курятину или телятину, а по вкусовым качествам, калорийности, содержанию полноценных белков, жира, минеральных веществ и витаминов — оно выше крольчатины и говядины. Испытанные кулинарные изделия из мяса нутрии: жаркое, котлеты, фрикадельки, шашлык, холодец, а свежие поджаренные печень и почки нутрии — неоценимый деликатес [4, 5, 6].
У нутрий белый жир, похож на крем с белым оттенком, и усваивается не хуже свиного. Взрослые особи могут запасать достаточное количество жира под кожей, а внутреннего, до 18 % от массы, это где-то 400–600 г. Небольшая температура плавления жира (28 С) обеспечивает хорошую усвояемость человеком [7, 8, 9].
Температура плавления, застывания и плотность жира нутрий сходна, поэтому также качественно усваивается, как допустим свиной жир от 89 до93 %.
Высокое число йода в жире нутрии говорит о высоком содержании жизненно важных непредельных жирных кислот. У нутрии полезные свойства характеризуется «мраморным», одинаковым разделением жира среди тонких волокон мышц [10, 11].
Как уже было сказано жир нутрии как крем, беловатый, легко растапливается, и отлично усваивается организмом. Животные более упитанные набирают жир в области складки коленей, около сустава локтя, у шеи на поверхности и внутри поясничной мускулатуры.
Небольшая температура плавления жира (28 °С) обеспечивает хорошую усвояемость человеком. Это выделяет у нутрии полезные свойства мяса. Ценность биологическую также несёт ещё сам жир. Ещё чем полезно мясо нутрии? Содержит 11 % полиненасыщенных жирных кислот [12–16].
Из этого 10 % — линолевая, но а в жире говядины эти кислоты получают 4 %, ну а в жире барана — 6 %. Общее содержание ненасыщенных жирных кислот где-то 61,2 % не уступает свиному (всего 57,2 %), бараний (только 42,3 %) и говяжий, до — 47,8 %. Мясо имеет тонкие волокна в мышцах и выделяется способностью хорошо удерживать влагу (более сочное), влажность которой 104 %, как у мяса кролика -100 %). [17–19].
Уварка мяса нутрий при кулинарной обработке такая же, как у кролика, и составляет 3–4 %.
В зависимости от возраста, пола, упитанности убойный выход мяса нутрий различается. У взрослых самцов он равен 55–60 %, у самок 51–54 и у молодняка 46–48 % живой массы.
В отличие от других видов мяса, мясо нутрий по цвету несколько темнее. Это можно объяснить тем, что в нем содержится значительное количество мышечного гемоглобина (800–1000 мг %, в кроличьем 150–200 мг %) [3; 5].
Мясо нутрий (без костей в тушке, внутреннего жира и субпродуктов) характеризуется следующим химическим составом. В 100 г мяса нутрии средней жирности с костями содержится:
- 140 ккал,
- 18,3 г перевариваемого протеина,
- 6 г жира,
- 4,5 г сырой золы.
Для сохранения вкусовых качеств и товарного вида мяса следует правильно проводить убой нутрий. Прежде всего необходимо удалить из тушки кровь. После снятия шкурки тушку надо охладить и для созревания мясо выдержать 8–12 ч при комнатной температуре (16–18о). Созревшее мясо нутрий нежное, сочное [20, 21, 22].
Нутрия является одним из крупных представителей семейства грызунов. По внешнему виду она напоминает бобра. Не случайно ее еще называют болотным бобром. В природе нутрия населяет заболоченные места с пресной и соленой водой, а также водоемы с медленно текущими или стоячими водами.
Родиной нутрии является Южная Америка, где в вольном состоянии она обитает в тропических с жарким влажным климатом южных широтах и в довольно суровых условиях северных районов. Основной пищей этих животных являются водные и береговые растения. Мех нутрий привлекателен своей оригинальной расцветкой и носкостью. По носкости он приближается к меху норки и превосходит кроличий примерно в 10 раз. На сегодняшний день было выведено разнообразное множество цветных нутрий. Питаясь в основном растительными кормами, нутрия может давать большие приплоды. Про кормление нутрии в хозяйстве можно почитать в отдельной статье. Животные быстро приручаются, неприхотливы в содержании. Нутрия отлично плавает и ныряет. Под водой может проплыть 100 м, не показываясь на поверхности. К обитанию в замерзающих водоемах не приспособлена: не строит надежного убежища от холода и хищников, не запасает на зиму кормов, как это делают бобр, ондатра и другие подводные грызуны. Нутрии относительно устойчивы к заболеваниям. В хозяйствах нутриеводов-любителей основой борьбы с заболеваниями зверей должна быть их профилактика.
Целью наших исследований было:
- изучить качественные показатели и технологические свойства мяса нутрий, обоснование использования мяса нутрий в технологии мясных изделий
Задачи исследований:
- провести исследования физико-химического состава и органолептических свойств мяса, проверить содержание токсичных элементов, пестицидов в мясе нутрий;
- провести исследования технологических свойств и качественных показателей мяса нутрий:
- убойный выход, выход обваленного мяса, выход других продуктов убоя, влагоудерживающая способность мяса, рН — мяса, интенсивность окраски мяса;
- на основании полученных результатов сделать выводы и предложения производству о направлении использования мяса нутрий.
Для решения поставленной цели и задач были забиты нутрии, произведена обвалка мяса, отобраны образцы, определен убойный выход, проведены исследования мяса нутрий.
Затем из мяса нутрии были выработаны опытные образцы по разработанной нами рецептуре, и проведена дегустация.
Для определения физико-химических показателей, токсичных элементов и пестицидов брали 3 образца из фарша трех тушек нутрий.
Исследования проводились в сертифицированной лаборатории Северо-Кавказский НИИ животноводства.
Результаты исследований физико-химических показателей представлены в таблице 1.
Таблица 1
Физико-химические показатели трех образцов мяса нутрий
|
Наименование показателей |
НД на методы испытаний |
Результаты анализа |
||
|
Min |
Max |
m ср. |
||
|
рН мяса |
ГОСТ Р 51478–99 |
5,74 |
5,8 |
5,76 |
|
Массовая доля влаги, % |
ГОСТ 9793–61 |
125 |
130 |
125 |
|
Массовая доля белка, % |
ГОСТ 25011–81, п.2 |
63,2 |
66,1 |
64,9 |
|
Массовая доля жира, % |
ГОСТ 23042–86, п.2 |
68,1 |
71,0 |
69,5 |
|
Массовая доля золы, % |
ГОСТ 26929–94 |
18,28 |
19,75 |
19,22 |
|
Триптофан мг/100 г продукта |
ГОСТ 50207–92 |
8,43 |
10,17 |
9,49 |
|
Оксипролин мг/100 г продукта |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
|
|
Белково-качественный показатель |
6,2 |
10,6 |
8,1 |
|
Как видно из таблицы, в мясе нутрии показатель:
- pH после убоя несколько ниже, чем у свинины 3 группы (pH=6,3);
- влаги выше, чем у говядины (74,8), и выше, чем у свинины (74,6);
- белка превосходит показатели белка говядины(21,6) и свинины (20,4).
В наших исследованиях белково-качественный показатель во всех образцах был в пределах нормы, что свидетельствует о высоком качестве мяса.
Результаты исследований токсичных элементов представлены в таблице 2.
Таблица 2
Содержание токсичных элементов в трех образцах мяса нутрий
|
Наименование показателей |
НД на методы испытаний |
Допустимый уровень |
Результаты анализа |
|
m ср. |
|||
|
Свинец, мг/кг |
ГОСТ 30178–96 |
не более 0,5 |
0,080±0,04 |
|
Мышьяк, мг/кг |
ГОСТ 26930–86 |
не более 0,1 |
менее 0,0025˟ |
|
Кадмий, мг/кг |
ГОСТ 30178–96 |
не более 0,05 |
0,01±0,01 |
|
Ртуть, мг/кг |
МУ № 5178–90 |
не более 0,03 |
менее 0,005˟ |
Результаты исследований содержания пестицидов токсичных элементов представлены в таблице 3.
Таблица 3
Показатели содержания пестицидов в трех образцах мяса нутрий
|
НД на методы испытаний |
Наименование показателей |
Доп. уровень |
Результаты анализа |
|
m ср. |
|||
|
Метод определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешеней среде. Под редак. М. А. Клисенко, т.1,1992., изд. «Колос» |
гексахлорцик-логексан,мг/кг (α,β,γ-изомеры) |
не более 0,1 |
˂0,004 |
|
ДДТ и его метаболиты, мг/кг |
не более 0,1 |
˂0,004 |
Анализы результатов исследуемого мяса на содержание тяжелых металлов, пестицидов (в соответствии с таблицами 2–3) свидетельствуют, что все образцы по содержанию данных показателей: соответствуют ПДК — установленным требованиям.
Выводы: анализы результатов, полученных нами в ходе исследований, свидетельствует о высоком качестве мяса нутрий, что служит основанием для использования мяса нутрий в технологии мясных изделий
Литература:
1. Патиева, С. В. Технология детских антианемических колбасных изделий / С. В. Патиева. — Saarbrücken: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 145 с.
2. Устинова, А. В. Новое поколение функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, С. В. Патиева // Все о мясе. — 2007. — № 2. — С. 23–25.
3. Качественная оценка колбасок для питания детей в процессе хранения / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. А. Нестеренко и др. // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 07(101). С. 1741–1754. — IDA [article ID]: 1011407113. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/113.pdf, 0,875 у.п.л.
4. Рациональное использование биологически ценных продуктов убоя животных в мясных технологиях [Текст] / Н. В. Тимошенко [и др.] // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 49–53.
5. Патиева С. В. Технология функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний у детей. Монография. Краснодар, 2009–172с.
6. Устинова, А. В. Рубленые полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина, И. К. Морозкина, Н. В. Тимошенко, A. M. Патиева // Мясная индустрия. — 2007. — № 4. — С. 22–28.
7. Патиева, А. М. Жирнокислотный состав шпика свиней датской породы // А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 69–82.
8. Забашта Н. Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н. Н. Забашта, Е. Головко, С. В. Патиева. — Саарбрюккен: LAP LAMBERT Academic Pudlishing, 2014. — 205 с.
9. Аксенова К. Н. Влияние углеводов на технологический процесс производства и качественные показатели сырокопченых колбас [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 98–100.
10. Тимошенко, Н. В. Разработка технологии лечебно-профилактических колбасных изделий для детей школьного возраста / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, С. Н. Придачая // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2012. — Т. 1. № 35. — С. 377–384.
11. Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. М. Патиева, К. Н. Аксенова // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 06(100). С. 988–1004. — IDA [article ID]: 1001406065. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf, 1,062 у.п.л.
12. Тимошенко, Н. В. Разработка технологий рубленых мясорастительных полуфабрикатов для людей, предрасположенных или страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, М. П. Коваленко // Труды Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар: КубГАУ, — 2008. — Т. 1. № 15. — С. 176–179.
13. Аксенова К. Н. Создание и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 100–103.
14. Мануйлова Т. П. Особенности питания детей, страдающих или предрасположенных к анемии [Текст] / Т. П. Мануйлова, Н. В. Потрясов, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 210–214.
15. Нагарокова Д. К. Анализ российского рынка полуфабрикатов [Текст] / Д. К. Нагарокова, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 2. — С. 175–178.
16. Нестеренко А. А. Функционально-технологические свойства модельного фарша при действии стартовых культур / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. — 2015. — Т 2 — № 3 — С. 75–77.
17. Тимошенко Н. В. Использование пищевого волокна при корректировке мясосодержащей продукции для людей, имеющих избыточную массу тела [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. — 2014. — № 18. — С. 294–297.
18. Тимошенко Н. В. Применение оптимизации рецептурных композиций колбасных изделий [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Д. К. Нагарокова // Молодой ученый. — 2014. — № 17. — С. 103–106.
19. Интенсификация процесса изготовления сырокопченых колбас (инновационные технологии): монография / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — 163 с.
20. Тимошенко Н. В. Развитие сырьевой базы мясной отрасли, прогноз на будущее [Текст] / Н. В. Тимошенко, Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 56–60.
21. Кенийз Н. В. Анализ рынка полуфабрикатов в России / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, С. С. Сыроваткина // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — № 01 (105). С. 566–580. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/01/pdf/32.pdf.
22. Кенийз Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 08 (102). С. 1113–1126. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/71.pdf.
23. Сыроваткина С. С. Современное состояние производства мясных полуфабрикатов в России / С. С. Сыроваткина, А. А. Нестеренко // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 51. — С. 141–144.
