Создание и разработка рецептур технологии и производства мясорастительных консервов диетического профилактического назначения с пищевыми волокнами для питания людей, находящихся в неблагоприятных условиях окружающей среды.
Ключевые слова: диетические функциональные продукты питания; мясорастительные консервы; пектиновые вещества; пищевая ценность.
В соответствии с «Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020г»., определено в качестве стратегической цели формирование в России основ и индустрии здорового питания, в том числе увеличение производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов.
Продовольственный рынок должен быть обеспечен достаточным количеством разнообразных конкурентоспособных функциональных продуктов питания, поэтому необходимо разрабатывать и внедрять новые технологии, обеспечивающие получение широкого ассортимента мясорастительных изделий с различными функциональными характеристиками [1, 2].
Предлагаемая работа посвящена созданию нового поколения мясорастительных продуктов с диетическими и функциональными свойствами, обогащенных нутрицевтиками и предназначенных для профилактического питания людей, находящихся в условиях вредного воздействия окружающей среды и профессиональной деятельности.
При наличии вредных воздействий окружающей среды организм испытывает повышенную потребность в эссенциальных нутриентах, позволяющих адаптироваться к неблагоприятных факторам, и прежде всего в белках животного происхождения [3, 4].
Известно, что пищевые волокна, в частности пектин, обладают комплексообразующими свойствами, в связи с этим, целью нашей работы является разработка рецептур технологии и производства мясорастительных консервов диетического профилактического назначения с пищевыми волокнами для питания людей, находящихся в условиях вредного воздействия окружающей среды [5, 6, 7, 8].
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
1. Обоснование и выбор экологически безопасных мясных и растительных компонентов с высокой биологической ценностью для производства мясорастительных изделий функционального назначения;
2. Изучение их функциональных и технологических свойств;
3. Разработка модели рецептур на новые мясорастительные продукты;
4. Разработка норм и форм введения пектинового вещества в соус для заливки мясорастительных фрикаделек;
5. Выработка опытных образцов мясорастительных изделий;
6. Оценка органолептических показателей опытных образцов мясорастительных консервов.
В соответствии с медико-биологическими требованиями на основании которых были разработаны рецептурные композиции мясорастительных консервов: «Фрикадельки с капустой в томатном соусе» и «Фрикадельки с кабачком в натуральном соку», включающие: свинину, мясо птицы, кабачки, капусту, лук, чеснок, морковь, томатное пюре, крупу манную, «Унипектин ОВ 700», соль, кориандр, черный перец.
Дегустация опытных образцов мясорастительных консервов: органолептические показатели указаны в Таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели
|
Наименование продукта |
Показатели, баллы |
Общая оценка баллы |
|||||
|
Внешний вид |
Цвет |
Запах, аромат |
Консистенция |
Вкус |
Сочность |
||
|
Фрикадельки с капустой в томатном соусе |
5 |
5 |
3 |
4,8 |
4,3 |
4 |
26,1 |
|
Фрикадельки с кабачком в натуральном соку |
4,7 |
5 |
5 |
4,3 |
5 |
5 |
28,8 |
Дегустируемые образцы по органолептическим показателям соответствовали требованиям на данную группу консервов. При разработке рецептур руководствовались наличием мясной сырьевой базы, доступностью и экономической целесообразностью использования биологически-активных обогатителей. По оптимизации рецептур руководствовались разработанными в Институте питания РАМН нормами физиологической потребности облученного организма в пищевых веществах [9, 10, 11].
Пищевая ценность опытных образцов разработанных консервов представлена в Таблице 2
Таблица 2
Пищевая ценность опытных образцов разработанных консервов
|
Пищевые вещества |
Фрикадельки из свинины в томатном соусе |
Фрикадельки из мяса цыплят в натуральном соку |
Медико-биологические требования |
|
Белок, % |
7,99 |
10,54 |
7,5–11,0 |
|
Жир, % |
8,72 |
7,36 |
7,0–11,0 |
|
Углеводы, % |
7,50 |
7,29 |
7,0–0,9 |
|
Витамин В1, мг/ % |
0,51 |
0,50 |
0,4–0,6 |
|
Витамин В2, мг/ % |
0,45 |
0,41 |
0,4–0,65 |
|
Витамин С, мг/ % |
30,70 |
29,7 |
25–35 |
По пищевой ценности выработанные образцы соответствуют медико-биологическим требованиям для продуктов диетического и профилактического питания людей, находящихся в условиях вредного воздействия окружающей среды [12, 13].
Механизм реализации проекта заключается в:
- мониторинге окружающей среды;
- изучении соблюдения режима питания людей в условиях загрязнения окружающей среды;
- обогащение суточного рациона питания необходимыми нутриентами;
- доведение информации до людей о ситуации с проблемой загрязнения окружающей среды и неправильного питания;
- разработка рецептур, выработанных опытных образцов;
- востребованность на продуктовом рынке новых функциональных продуктов, гарантирующих здоровое питание, качество и безопасность.
Проведенное литературно-информационное исследование показало что:
- разработка таких продуктов должна базироваться на принципах сбалансированности и адекватности, физиологическим потребностям организма;
- технология продуктов предусматривает процессы их обогащения пищевыми волокнами и др. специфическими ингредиентами, повышающими общую резистентность организма потребителей;
- допустимый уровень обогащения продуктов биологически активными веществами должна проводиться с учетом разработанными в Институте питания РАМН медико-биологическими требованиями;
- по своим медико-биологическим показателям специализированные продукты должны соответствовать требованиям и СанПиН 2.3.2.1078–01.
Литература:
1. Забашта Н. Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н. Н. Забашта, Е. Головко, С. В. Патиева. — Саарбрюккен: LAP LAMBERT Academic Pudlishing, 2014. — 205 с.
2. Тимошенко Н. В. Развитие сырьевой базы мясной отрасли, прогноз на будущее [Текст] / Н. В. Тимошенко, Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 56–60.
3. Куценко, Л. Ю. Разработка технологии функциональных мясных изделий для людей, предрасположенных или имеющих избыточную массу тела с использованием функционального мясного сырья и конжаковой камеди / Л. Ю. Куценко, Е. П. Лисовицкая, А. М. Патиева, С. В. Патиева // Вестник НГИЭИ. — 2013. — № 6 (25). — С. 61–69.
4. Потрясов Н. В. Изучение свойств готовой продукции функционального направления с использованием консорциумов микроорганизмов [Текст] / Н. В. Потрясов, Е. А. Редькина, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 174–177.
5. Аксенова К. Н. Создание и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 100–103.
6. Тимошенко Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени с использованием программного комплекса «Оптимит» [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Д. К. Нагарокова // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 46–49.
7. Тимошенко Н. В. Разработка новых видов мясосодержащих консервов для питания людей в условиях неблагоприятной экологической обстановки [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. — 2014. — № 18. — С. 298–299.
8. Кенийз Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 08 (102). С. 1113–1126. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/71.pdf.
9. Патиева, А. М. Жирнокислотный состав шпика свиней датской породы // А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 69–82.
10. Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. М. Патиева, К. Н. Аксенова // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 06(100). С. 988–1004. — IDA [article ID]: 1001406065. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf, 1,062 у.п.л.
11. Белякина, Н. Е. Мясорастительные консервы для питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки // Н. Е. Белякина, А. В. Устинова, А. И. Сурнина, Н. С. Мотылина, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2009. — № 8. — С. 42–45.
12. Устинова, А. В. Рубленые полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина, И. К. Морозкина, Н. В. Тимошенко, A. M. Патиева // Мясная индустрия. — 2007. — № 4. — С. 22–28.
13. Аксенова К. Н. Влияние углеводов на технологический процесс производства и качественные показатели сырокопченых колбас [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 98–100.
